在手工揉制的披薩餅均勻涂抹番茄醬，放入剛在紅油中燙熟的麻辣牛肉、雞胗、鵪鶉蛋，鋪上干辣椒、蒜片、芝士……對店內(nèi)設(shè)施反復(fù)消毒后，戴著口罩的以色列“蓉漂”AviBarzilay為食客端出中西合璧的“串串披薩”。在這位以色列小伙看來，疫情雖然對成都的餐飲業(yè)帶來了沖擊，但“成都人愛吃、會吃，疫情只是一時的，不會消磨大家對美食的熱愛”。

作為聯(lián)合國教科文組織授予的“美食之都”，成都有龍抄手、賴湯圓、陳麻婆豆腐等“中華老字號”，亦匯集了法國、意大利、印度、泰國、馬來西亞等國家的舌尖風(fēng)味。隨著低風(fēng)險區(qū)全面恢復(fù)餐飲營業(yè)，這座城市的“米其林”“黑珍珠”等知名餐廳，以及眾多市井小吃，正通過玩轉(zhuǎn)外賣新零售、進(jìn)行“食品安全革命”等方式探尋餐飲業(yè)復(fù)蘇之路。

發(fā)源于泰國普吉島的集漁泰式海鮮火鍋曾在成都創(chuàng)下單日單店排隊3079桌紀(jì)錄，疫情后這家“網(wǎng)紅店”開始“放下身段”，第一次嘗試外賣?！拔覀兊摹疅o接觸外賣’根據(jù)疫情后的不同市場需求靈活調(diào)整，針對復(fù)工的上班白領(lǐng)推出了一人食套餐，一天最高可賣上千份?！奔瘽O泰式海鮮火鍋品牌經(jīng)理陳玨宇介紹，線下門店營業(yè)后，除了進(jìn)行“無接觸點餐”等安全措施，集漁還計劃將招牌產(chǎn)品冬陰功鍋底打造為可零售化的產(chǎn)品進(jìn)行銷售。

面對新零售商機，不少成都的“中華老字號”也在外賣之余，開展線下活動、創(chuàng)新銷售方式，將耗子洞的樟茶鴨、盤飧市的鹵拼、金芙蓉的龍眼燒白、夫妻肺片等菜品直送顧客手中，推動傳統(tǒng)美食從百年老店走向社區(qū)。

“上周我們有5家‘中華老字號’第一次通過社群團(tuán)購活動進(jìn)入社區(qū)，銷售額是預(yù)計的三四倍，這也讓我們思考，新的餐飲形勢下該如何拓寬銷售思路。”成都市飲食公司董事長胡家鳳介紹，該公司旗下共有龍抄手、鐘水餃等9家“中華老字號”，待全部復(fù)工還會讓這些老店的非遺傳承人進(jìn)一步研究如何在保持傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，開發(fā)出適合新零售的菜品。

對處于恢復(fù)期的餐飲業(yè)，重塑消費者信心是“寒冬”后的當(dāng)務(wù)之急。截至3月5日，成都已有首批100家餐飲企業(yè)承諾：做到根據(jù)用餐人數(shù)、菜品數(shù)量配備相應(yīng)的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制。

3月12日，海底撈15個城市的門店在疫情后首次恢復(fù)堂食。記者在海底撈成都世豪店看到，該店關(guān)閉了自助調(diào)料區(qū)，取消了兒童看護(hù)、美甲、擦鞋服務(wù)，在入店口設(shè)置了體溫測試臺?！捌綍r來海底撈都要排隊，今天中午只有十多桌，店員還根據(jù)菜品，給我們調(diào)制了不同味碟。”正在店內(nèi)用餐的市民李吉表示，雖然減少了一些服務(wù)，但是安全的措施讓大家更放心。

在成都餐飲同業(yè)公會秘書長袁小然看來，此次疫情讓消費者更愿意為了安全“買單”，“分餐制”“公筷、公勺制”等新習(xí)慣應(yīng)運而生。在餐飲綠色化、健康化的方面對餐飲業(yè)提出了更高的需求，如果餐飲企業(yè)不能順應(yīng)上述變化進(jìn)行改革，調(diào)整經(jīng)營理念和管理模式，可能會面臨被市場淘汰的風(fēng)險。

“近年來餐飲企業(yè)已經(jīng)身處技術(shù)引發(fā)的行業(yè)變革之中，團(tuán)購、外賣、新零售等熱點層出不窮，但也應(yīng)該保持冷靜思考，深入理解消費者的真實需求?！痹谖髂县斀?jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授王祎看來，“美食之都”探尋餐飲復(fù)蘇之路的過程，凸顯了餐飲價值觀的新變化，比如對食品安全、個人化、便利性的重視。這些新變化雖然早已出現(xiàn)，但經(jīng)此疫情之后很有可能成為影響大眾市場的長期趨勢。?(賀劭清?岳依桐)