統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，安徽省餐飲收入308.4億元，同比下降41.2%，低于全國降幅3.1個百分點。進入二季度，隨著國內(nèi)疫情防控形勢向好，行業(yè)加速復工復產(chǎn)，餐飲業(yè)發(fā)展會呈現(xiàn)怎樣的趨勢，記者采訪了一些餐飲企業(yè)和業(yè)內(nèi)專家。

開工只能吃六成飽

“老方，來買菜了，飯店開張了！”在合肥經(jīng)開區(qū)高劉街道開餐館的方寧一大早就逛起了農(nóng)貿(mào)市場，市場經(jīng)營戶紛紛和他打招呼。“我經(jīng)營餐廳已經(jīng)二十多年了，往年正月初四就開業(yè)了，從來就沒有休息近兩個月這么長時間，現(xiàn)在終于恢復營業(yè)了?！狈綄幷f，目前，包廂生意已經(jīng)基本恢復，上座率與去年同期差不多，但是大廳宴席暫未恢復，對業(yè)績影響較大。

360公里之外的碭山縣，臨近中午，縣城梨都西路的闖九州餐館也開始熱鬧起來?！艾F(xiàn)在疫情防控持續(xù)向好，來店里吃飯的人也逐漸多了起來?！辈宛^老板唐森凱說，早餐人最多，然后就是中餐、晚餐。由于大家還心存顧慮，現(xiàn)在的上客率只有疫情前的六成，要恢復到以前的水平可能還要再等一等。

在餐飲行業(yè)打拼多年的陳耀也有同感，直言現(xiàn)在做餐飲就是負重前行，首要任務就是活下去。“目前，我在合肥有3家餐飲店，總體生意還不錯，一家私房菜館已恢復到疫情前的七八成，兩家海鮮火鍋店恢復到五六成?！彼嬖V記者，市場逐漸回暖并不意味著餐飲業(yè)面臨的困難會迎刃而解，相反今后一段時間里還將面臨更多新挑戰(zhàn)。房租、人工占據(jù)餐飲運營成本的大頭，只要開門營業(yè)，這些成本都會產(chǎn)生，如果營業(yè)額不能超過或達到盈虧平衡點的話，就意味著虧本。“在此次疫情的沖擊下，原本盈利企業(yè)現(xiàn)金流相對充足，不會有太大沖擊；保本或微利企業(yè)，由于沒有足夠的現(xiàn)金流，面臨困難較大；原本虧損的企業(yè)，將在此次疫情過后，徹底關門歇業(yè)?！?/p>

“近段時間以來，安徽省疫情防控形勢持續(xù)向好，餐飲業(yè)有序復工復產(chǎn)，這為餐飲經(jīng)濟的逐步復蘇創(chuàng)造了有利條件。”省餐飲協(xié)會秘書長鄭德貴表示，但疫情背景下，消費者恐懼心理一時難以消除，房租、人工和原材料成本加??；堂食放開，宴席停擺，傳統(tǒng)正餐消費有所局限；學校分時段開學，團餐尚有部分待營業(yè)；全社會經(jīng)濟下行壓力加大，消費能力整體薄弱等等，都直接或間接影響著餐飲經(jīng)濟復蘇。

后半期有望加速復蘇

據(jù)省餐飲行業(yè)協(xié)會測算，4月初安徽省餐飲業(yè)復工復產(chǎn)率超95%，餐飲收入接近原來同期六成。隨著復工復產(chǎn)的不斷推進，全省經(jīng)濟都穩(wěn)步回升，特別是政府各部門多項扶持政策和促消費政策密集出臺，會進一步加快餐飲業(yè)的復蘇。到第二季度后半期安徽省餐飲經(jīng)濟有望復蘇。“4月以來，我明顯感覺到餐飲業(yè)在加快復蘇，一些取消的宴席將逐步恢復，并出現(xiàn)較高的增長態(tài)勢，恢復至往年同期的行情應該不遠了?！狈綄幷f。

雖然餐飲市場乍暖還寒，但強勁的復蘇勢頭卻勢不可擋。來自中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，多數(shù)餐飲企業(yè)認為行業(yè)營收遭受重創(chuàng)，但疫情過后行業(yè)可迅速恢復。其中，49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結束后3個月恢復，46%表示需要6個月恢復。“民以食為天，餐飲是老百姓剛需，餐飲市場潛力大、機會多，我對未來發(fā)展還是很有信心的。”唐森凱表示。

“疫情對安徽省餐飲消費短期的影響較大，中期會趨于平緩，疫情完全結束后，餐飲市場必將會完全恢復。”省經(jīng)濟信息中心預測處副處長李紅梅認為，但這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，既取決于疫情的發(fā)展和鞏固態(tài)勢，也取決于消費刺激政策效應的發(fā)揮，更取決于居民消費信心的恢復程度?！翱偟膩碚f，疫情不會改變安徽省餐飲消費長期穩(wěn)定和持續(xù)升級的發(fā)展趨勢?！?/p>

鄭德貴表示，4月底，安徽省餐飲業(yè)將全面復工復產(chǎn)，社會經(jīng)濟秩序也會全面恢復，餐飲消費有望進一步提升。到5月份，降幅將收窄至15%左右。特別是“五一”假期，旅游、節(jié)慶活動等，都是拉動餐飲消費重要引擎，餐飲業(yè)會持續(xù)回暖。進入6月份，餐飲業(yè)將面臨“洗牌期”和“復蘇期”，餐飲營收預計與去年同期持平。“盡管很多餐飲企業(yè)的營收將恢復如常，但是由于資金鏈影響，有35%左右的中小微餐飲企業(yè)將退出市場，大型餐飲或品牌連鎖餐飲會迎來新的機遇期和蓬勃發(fā)展期?！?/p>

健康餐飲大有天地

“這場疫情過后，大家對安全、健康會更加注重，安全用餐、健康飲食將大有作為?！编嵉沦F表示，餐飲消費的剛性需求，但消費者的恐懼心理修復需要一個過程，餐飲企業(yè)要聚焦放心消費和健康消費，嚴把食品安全關，努力改善用餐環(huán)境和改革用餐方式，倡導套餐、分餐、公筷公勺用餐，全面營造安全放心的消費環(huán)境，不斷提振消費信心。

在采訪中，不少業(yè)內(nèi)人士指出，疫情促進了新型消費和升級消費發(fā)展。餐飲企業(yè)要積極適應新型消費，創(chuàng)新服務模式，推動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等技術與傳統(tǒng)餐飲消費深度融合，提振消費信心、釋放消費潛力。“我們將從兩個方面降低疫情影響，一是擴展經(jīng)營范圍，提供外賣訂單服務，擴大經(jīng)營額；二是降低利潤率，提供優(yōu)質(zhì)服務，倡導公筷公勺文明消費，增加回頭客。”方寧說。

“為幫助行業(yè)盡快復蘇，各級政府都相繼出臺很多扶持政策，幫助企業(yè)渡過難關。”鄭德貴表示，疫情后，消費者的觀望，經(jīng)營者的迷茫，都需要政府政策的正確引導，需要行業(yè)組織的引領。但由于很多企業(yè)缺乏對政策深入了解和正確解讀，不能及時享受政策的紅利。這就需要有關部門，下沉企業(yè)，引導其學習并用足政策。另外，政府有關部門還可及時組織開展餐飲消費促進活動，出臺消費優(yōu)惠政策，著力增強市場信心，激發(fā)市場主體活力，促進經(jīng)濟平穩(wěn)健康發(fā)展。

李紅梅表示，餐飲是消費市場的重要組成部分，也是其他消費形態(tài)的重要助推器。疫情后，激發(fā)餐飲市場活力，首先要穩(wěn)住居民的消費信心，形成”敢消費“”愿消費“的氛圍；同時，加強市場監(jiān)督，穩(wěn)定市場價格，避免哄抬價格顯現(xiàn)的出現(xiàn)，給居民消費吃顆“定心丸”；適度發(fā)放餐飲券，鼓勵居民分時段去消費?！皞€性化消費成主流，餐飲企業(yè)應針對居民消費需求制定個性化、多元化的商品，進一步優(yōu)化餐廳布局，提升衛(wèi)生水平，提高就餐的空間距離和體驗感，營造健康安全的餐飲環(huán)境。”（鮑亮亮）