中國餐飲業(yè)者一直在突圍、自救。數據顯示，1至2月餐飲收入同比下降43.1%；截至3月26日，餐飲業(yè)復工率達到80%?，F在，中國的餐飲連鎖店、小餐館過得怎么樣？記者對話四位餐飲業(yè)者，了解他們經歷過和正發(fā)生的事情。

2月初，全國小龍坎閉店近94%，疫情最重一個月，全球小龍坎門店營業(yè)額損失近4億元(人民幣，下同)?！按汗?jié)本來是生意紅火的時候，但店里沒有營收，所有人待工，這種危機感時時刻刻是逼在你喉嚨上的。”小龍坎控股集團媒介公關經理邵茜說。

豐富外賣品類、增加外賣門店、開發(fā)小程序、跨界做營銷……邵茜直言，成都是餐飲重鎮(zhèn)，疫情下餐飲企業(yè)都在爭分奪秒地去搶機遇。如，2月16日小龍坎參加聚劃算主廚直播做菜，次日凌晨開售10分鐘，小龍坎自熱火鍋售賣有1萬多盒，20分鐘小龍坎全店交易突破20萬元，當天成交量相比上月同日增超1200%。

截至3月26日，成都直營區(qū)小龍坎的營業(yè)額只恢復到往日的30%至40%。邵茜表示，餐飲行業(yè)抗擊疫情這場仗，真的是很大的挑戰(zhàn)，但小龍坎始終相信，沒有什么過不去的坎。

“我們要做最后一批北京開堂食的店，現在就要努力把流水提升到往日60%、70%的水平，保證能熬下去，活過去?！北本┡置妹媲f店主杜天奇說，過去門店堂食忙，門店面積小，外賣對小面、豌雜面的口感影響又很大，就一直不做外賣。疫情沖擊下，她催著美團上線外賣，也把去年研究的外送半成品拿了出來，“顧客買回去還要自己煮一下，能保證口感?！?/p>

用杜天奇的話來說，她把“手上所有的牌都打出去了”，琢磨微信號，有計劃地推送內容，和其他品牌做聯(lián)合活動，搗鼓外賣如何做推廣，“每周的流水都在往上走，努力是會有作用的。”

整體看，疫情暴發(fā)至今胖妹面莊的流水占到平日的五成左右?！拔覀冏饬巳齻€員工宿舍，兩個庫房，一個店鋪，六個地方的房租要交?！倍盘炱姹硎?，最大的壓力是租金，六個地方的房租合計一個月要超10萬元，“對我自己來說，就是在打仗。”

嚴師傅在武漢開了一家重油燒麥牛肉粉面店，從春節(jié)到現在，店鋪一直開著，“我自己的工人回不去他們要吃飯，周圍的人要吃飯，一線的醫(yī)生、民警、環(huán)衛(wèi)工人都要吃飯，那就決定過年不休息了！”

“我們也虧不起。”嚴師傅說，從食材成本來說，疫情期間比平常至少增加了四到五倍，外賣塑料袋、包裝盒進價也高了，東西賣出去肯定會要加一點點價。

原本計劃春節(jié)期間繼續(xù)營業(yè)，但由于疫情影響，年初二昆明所有馬路邊邊的門店都關了，但仍有約30名員工滯留昆明?！拔覀儧Q定做外賣，聯(lián)系到‘餓了么’，開通外賣渠道，2月14號正式上線?！瘪R路邊邊昆明負責人黃偉說。

他指出，因為線下沒有開店，當時人們對火鍋類串串香有一波剛需，外賣效果特別明顯?！?4號、15號兩天外賣都爆單了，第一天營業(yè)額超過了2萬元，第二天直接沖到了3萬多元。年前備了幾十萬的貨品，上線外賣后，確實緩解了不少壓力。”

“那一波剛需滿足后，昆明馬路邊邊門店都陸續(xù)開啟外賣，起初每家店每天都能有個幾十單，但現在下滑就比較嚴重了?！秉S偉說，他正在與“餓了么”溝通，了解到顧客需求依舊很大，但其產品結構需要改善，增加熟食，“這樣上班族會更愿意下單，之前外賣都是生食或者半成品?！?/p>

黃偉希望，當地政府可在疫情期間靈活一些，允許餐飲企業(yè)做些外擺宣傳，上街做點吆喝，不要驅趕或罰款，“這個時候最需要的是人氣?！?(夏賓)