商務(wù)部最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，剛剛過去的國慶長假，全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額1.52萬億元，同比增長8.5%。紅火的消費數(shù)據(jù)，再次展示了我國澎湃的消費動力，也證明大眾餐飲市場有著頑強的抗周期性。

與餐飲市場繁榮相伴的，是我國多年來在食品安全上的不懈努力。專家表示，做大做強直營連鎖便利店、餐飲企業(yè)，是我國全面實現(xiàn)食品安全治理現(xiàn)代化的可行方案。

2018年，我國餐飲收入高達(dá)4.27萬億元，但餐飲業(yè)工業(yè)化水平低、缺乏主導(dǎo)企業(yè)，是我國提升食品安全亟待解決的問題。《中國餐飲報告2018》的數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲品牌平均生命期只有508天，能夠開一年還活著的不到20%。多數(shù)小餐飲業(yè)者為生存而掙扎的客觀形勢，一定程度上滋生了利益驅(qū)動型食品安全違法犯罪的土壤。

市場的高度分散和基礎(chǔ)的薄弱，給我國食品監(jiān)管帶來了極大挑戰(zhàn)。中央黨校教授胡穎廉的研究顯示，中美相近的餐飲市場規(guī)模，我國25萬的監(jiān)管人員，需要監(jiān)管1280萬戶的食品經(jīng)營環(huán)節(jié)主體；而美國11.6萬的監(jiān)管人員，只需要監(jiān)管105萬戶的市場主體。此外，新興的平臺經(jīng)濟(jì)也給監(jiān)管帶來了新的難題。據(jù)統(tǒng)計，我國每年有70多億份外賣，銷售額高達(dá)2000億元，但其中的60%屬于低端餐飲，外賣平臺的食品安全風(fēng)險不容小覷。

要實現(xiàn)我國食品安全治理現(xiàn)代化的目標(biāo)，單靠監(jiān)管機構(gòu)的“人海戰(zhàn)術(shù)”顯然行不通。加快餐飲市場的供給側(cè)改革，提升餐飲產(chǎn)業(yè)集中度和管理水平，或許是更為可行的方案。

美國、日本等發(fā)達(dá)國家的歷史經(jīng)驗可供借鑒。以日本為例，戰(zhàn)后的日本也曾被餿飯團(tuán)困擾，正是上世紀(jì)70年代崛起的日系三大便利店發(fā)動的“飯團(tuán)革命”，為日本社會提供了干凈、衛(wèi)生的飯團(tuán)。來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2018年我國餐飲百強在全行業(yè)營收占比僅為5.6%。相比之下，美國銷售10億美元、門店數(shù)過千家的餐飲連鎖企業(yè)就有50家，僅這50家企業(yè)就占有20%的市場份額，其中不乏麥當(dāng)勞、百勝等跨國餐飲巨頭。

雖然我國連鎖業(yè)態(tài)起步較晚，但有專家認(rèn)為，隨著技術(shù)進(jìn)步，消費市場也頻頻涌現(xiàn)出一些亮點，有望從供給端促進(jìn)我國食品安全管理水平的提升。以便利店行業(yè)的“黑馬”便利蜂為例，這家企業(yè)提出的門店全直營，通過數(shù)字技術(shù)管理食品安全全鏈條的實踐，就是一個非常有意義的嘗試。便利蜂主動將食用油等主要食材公示的做法，也值得大力推廣和鼓勵。便利蜂的門店已于近期突破1000家，該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著門店規(guī)模的快速增長，應(yīng)用食品安全領(lǐng)域前沿技術(shù)的規(guī)模效益也在持續(xù)提升，便利蜂將會把食品安全打造成企業(yè)的核心競爭力。

專家表示，考慮到中國地域廣闊、發(fā)展不均的國情，直營連鎖的便利店、餐廳應(yīng)該成為大眾餐飲的主流選擇。食品安全管理所需的技術(shù)成本、管理成本，作坊型、加盟型小規(guī)模餐飲業(yè)者從經(jīng)營能力上就很難承受。而直營連鎖企業(yè)管理水平、經(jīng)濟(jì)實力相對更強，出于品牌考慮，維護(hù)食品安全的主觀意愿也更強。直營連鎖企業(yè)做大做強，有利于我國食品安全監(jiān)管效率的提升。（秦海波）