本報(bào)訊（趙榮光）人類在結(jié)束了平等而漫長(zhǎng)的原始共產(chǎn)主義社會(huì)形態(tài)階段之后，便開始了等級(jí)層次結(jié)構(gòu)的階級(jí)對(duì)抗的社會(huì)歷史階段。這種等級(jí)的嚴(yán)格、鮮明和層次繁復(fù)，則以中世紀(jì)為代表，長(zhǎng)達(dá)兩千余年之久的中國(guó)封建社會(huì)尤為典型。如同連接各層次之間有許多階梯一樣，這座社會(huì)之塔的各等級(jí)內(nèi)部也有更細(xì)的子層次的差異。

各個(gè)社會(huì)等級(jí)的政治、經(jīng)濟(jì)地位均不相同，相應(yīng)地也決定了他們?cè)谏鐣?huì)精神、文化生活地位的不同。反映在飲食生活中，各個(gè)等級(jí)之間，在用料、技藝、排場(chǎng)、風(fēng)格及基本的消費(fèi)水平和總體的文化特征方面，存在著明顯的差異。中國(guó)飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)即飲食文化層，是指在中國(guó)飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活不同的社會(huì)層次。從飲食文化史的角度來看，這種層次性形成了一座等級(jí)層次的社會(huì)結(jié)構(gòu)之塔，我們可以稱其為“食者結(jié)構(gòu)”之塔，或“飲食文化”之塔。

飲食文化層概念的提出，是針對(duì)中國(guó)飲食史上明顯存在著的基本的等級(jí)差異的一種概說，不應(yīng)當(dāng)如所謂的階級(jí)成分劃分法那樣地細(xì)密準(zhǔn)確，因?yàn)轱嬍硨哟紊系膮^(qū)別畢竟不是直接和簡(jiǎn)單的政治、經(jīng)濟(jì)地位上的差異，不能與社會(huì)等級(jí)成一全等的概念。我們這里只著眼于中國(guó)飲食史上封建社會(huì)階段的一般情況，而不特指某一階段，盡管飲食文化層的存在是階級(jí)社會(huì)的一般歷史現(xiàn)象。

果腹層飲食文化?！肮埂?，僅僅吃飽肚子之義。果腹層由廣大最底層民眾構(gòu)成，其中以占民族全部人數(shù)絕大多數(shù)的農(nóng)民為主體，也包括城鎮(zhèn)貧民及其他貧困者。果腹層是歷史上中國(guó)社會(huì)的基礎(chǔ)層次，是反映歷史上中國(guó)人即民族生活基本水平的層次。這個(gè)基本水準(zhǔn)是經(jīng)常在“果腹線”上下波動(dòng)的。所謂“果腹線”，是指在自然經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)和延續(xù)勞動(dòng)力所必需量質(zhì)食物的最起碼社會(huì)性極限標(biāo)準(zhǔn)。他們的飲食生活，在很大程度上，屬于一種純生理活動(dòng)，果腹為度是其基本標(biāo)準(zhǔn)，還談不上有多少文化“創(chuàng)造”，更多的是文化的維系，是原始的凝固與遲滯。因?yàn)轱嬍澄幕膭?chuàng)造，在很大意義上說來，是個(gè)細(xì)加工和“推陳出新”的再創(chuàng)造的性質(zhì)和過程。創(chuàng)造是一種文化的增值，是值的突破，而非僅是量的增殖。飲食文化的增值是受制于一定的物質(zhì)和社會(huì)條件的，這個(gè)條件就是“飲食文化創(chuàng)造線”，應(yīng)當(dāng)理解為是位于果腹線之上的相對(duì)穩(wěn)定的飲食生活社會(huì)性標(biāo)準(zhǔn)。只有長(zhǎng)期相對(duì)穩(wěn)定地超出果腹線性純生理活動(dòng)線之上的飲食生活社會(huì)性水準(zhǔn)，才能使文化創(chuàng)造具有充分保證。

作為民族飲食的基本群體，作為飲食文化之塔的基層，果腹層是最少“文化特征”的一個(gè)文化層次。這一層次的創(chuàng)造，多為自在的偶發(fā)行為，往往出于初步的和粗糙的“原始階段”。

鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活占全社會(huì)人口主體的廣大農(nóng)民是構(gòu)成果腹層的重心和主要成分。這些居于社會(huì)最底層的村野之民既是整個(gè)民族飲食文化創(chuàng)造、發(fā)展的基礎(chǔ)物質(zhì)提供者，同時(shí)也是民族飲食文化主體風(fēng)格的主要承載者。歷史上鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活總體上表現(xiàn)為粗陋和無奈，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

一、自給不足的單調(diào)食料?！白越o自足”是中國(guó)歷史上小農(nóng)田園自然經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)方式和生活方式，但并不簡(jiǎn)單等于在這種方式下生活者的生存狀態(tài)或生活水平。事實(shí)上，果腹層大眾的基本食料在歷史上經(jīng)常處于“青黃不接”“朝不保夕”“捉襟見肘”狀態(tài)的?！白越o不足”恰是中國(guó)歷史上果腹層大眾食事生活狀態(tài)最恰切不過的表述。

二、粗糙簡(jiǎn)陋的飲食。村民的飲食是清苦的，僅果腹充饑而已。小國(guó)寡民，怡然自樂。從整個(gè)封建社會(huì)村民的食品結(jié)構(gòu)上看，基本是“鹽菹淡飯，糠菜半年糧”。所謂“種糧的餓肚腸，賣鹽的喝淡湯”，生產(chǎn)者并不是第一消費(fèi)者，這是歷史上中國(guó)食物原料生產(chǎn)者的食生活基本狀態(tài)。三餐保證“脫粟”，是庶民百姓夢(mèng)寐以求的主食料可能達(dá)到的最佳狀態(tài)了。果腹層大眾的日常食料，一般都是來自于各自的直接農(nóng)事，并以一定數(shù)量的采集、漁獵食品作為補(bǔ)充和調(diào)劑。因此，他們的飲食生活基本上屬于一種純生理活動(dòng)，還不具備充分體現(xiàn)飲食生活的文化、藝術(shù)、思想和哲學(xué)特征的物質(zhì)和精神條件，缺乏對(duì)飲食文化的深層次創(chuàng)造，粗糙簡(jiǎn)陋是其基本風(fēng)格。

三、“農(nóng)家樂”的狀態(tài)及心態(tài)?！稗r(nóng)家樂”，是中國(guó)歷史上富貴家族和仕宦之門中人眼中所見的農(nóng)民經(jīng)年勞作、平淡無奇生活的一面。歷史主義地考察問題，應(yīng)當(dāng)說“農(nóng)家樂”也的確是中國(guó)歷史上以農(nóng)民為主體的庶民大眾群體性的食生活狀態(tài)和人生狀態(tài)。這個(gè)代表民族人口百分之八十以上數(shù)量的社會(huì)族群，從代代相因的現(xiàn)實(shí)深知“果腹”是自身永遠(yuǎn)無法超越的命運(yùn)，于是他們就視“日?qǐng)D三餐，夜圖一宿”為人生的目標(biāo)。而一旦擁有了相當(dāng)一段時(shí)間這樣的生活，“欣慰”和“滿足”的“幸福感”就會(huì)充滿心間，溢于顏色。

作者系亞洲食學(xué)論壇主席，浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)、二級(jí)教授，中國(guó)食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)