在醬油制作過程中，豆、麥等原料經(jīng)過微生物和酶的作用，其中的蛋白質(zhì)降解生成氨基酸、多肽等含氮物質(zhì)，淀粉分解為雙糖和單糖，更容易被人體吸收和利用。此外，部分糖類發(fā)酵后產(chǎn)生醇和有機(jī)酸，并進(jìn)一步生成具有芳香氣味的酯類，這是醬油香氣的主要來源。醬油的鮮味主要來自發(fā)酵產(chǎn)生的含氮化合物，比如谷氨酸和天冬氨酸。需要注意，6毫升醬油相當(dāng)于1克鹽，因此烹調(diào)時加了醬油，就要少放鹽。
——北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授馬冠生
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