大漢之源，劉邦故里。徐州，一座極具智慧的千年古城，見(jiàn)證了楚漢之爭(zhēng)。然而，滄海桑田，世事變遷，如今的徐州早已換了新顏?！拔迨⊥ㄡ椤钡男熘菔墙K蘇北地區(qū)的重要城市，也是江蘇的農(nóng)業(yè)大市。

“淮海熟，天下足”。以徐州為中心的淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的60%。是中國(guó)人貨真價(jià)實(shí)的大糧倉(cāng)、面袋子。在徐州，除了小麥外，特色農(nóng)產(chǎn)品的種植也頗為豐富。豐縣的牛蒡、邳州的銀杏、沛縣的蓮藕......其中，豐縣被譽(yù)為“牛蒡之鄉(xiāng)”，是全國(guó)最大的牛蒡生產(chǎn)區(qū)和商品牛蒡集散地。本期“食”話實(shí)說(shuō)我們將走進(jìn)徐州豐縣，看看當(dāng)?shù)卮竺ΧΦ呐］蚣捌涫称钒踩珷顩r。

與牛蒡的“親密接觸”

牛蒡每年10至11月開(kāi)始播種，到次年5月成熟，一般6月底前完成收割。在剩下的時(shí)間里，牛蒡田補(bǔ)種些其他農(nóng)產(chǎn)品或者就開(kāi)始土地休養(yǎng)。

我們第一站便來(lái)到了豐縣某牛蒡種植基地。由于沒(méi)有趕上采收時(shí)節(jié)，基地里大部分的牛蒡已經(jīng)被收割結(jié)束。在僅剩不多還未采收的牛蒡田里，我們和牛蒡有了第一次“親密接觸”。

牛蒡的葉子大而茂盛，最茂盛時(shí)幾乎可以把整個(gè)田給鋪滿了，我們食用的主要是埋在地下的根莖部分。

牛蒡的根莖與山藥極為相似，但牛蒡更為粗壯，也更長(zhǎng)。我們隨機(jī)在田間拔起一根牛蒡，足有1米多高。據(jù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)介紹，2米長(zhǎng)的牛蒡在當(dāng)?shù)匾草^為多見(jiàn)。

牛蒡根莖

牛蒡有“大力子”、“東洋參”等別稱(chēng)，以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在日本等國(guó)家受到青睞。牛蒡富含菊糖、纖維素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質(zhì)。

我國(guó)是世界上最大的牛蒡生產(chǎn)和出口國(guó)，主要以鮮牛蒡出口為主，大多直接清洗后放入保鮮袋。也有一部分經(jīng)過(guò)去皮、干制等加工環(huán)節(jié)后出口。鮮牛蒡的食用方式比較多樣，可以直接去皮生食，也可以作為根莖類(lèi)蔬菜涼拌、煎炒、蒸煮后食用。

鮮牛蒡的食品安全如何？

鮮牛蒡一般是削皮食用，這大大降低了農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)。另外，作為我國(guó)重要的牛蒡生產(chǎn)、加工地區(qū)之一，徐州豐縣正在打造全國(guó)最大的牛蒡標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與深加工基地，以標(biāo)準(zhǔn)化的種植技術(shù)開(kāi)展牛蒡種植，從源頭上確保牛蒡的食用安全。

牛蒡的深加工產(chǎn)品有哪些？

近年來(lái)，由于牛蒡的知名度不斷提升，傳統(tǒng)種植、粗加工、出口的模式得到改變，在豐縣涌現(xiàn)了一批深加工企業(yè)。

我們來(lái)到當(dāng)?shù)匾患掖笮团］蛏罴庸て髽I(yè)，該企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹道，針對(duì)牛蒡營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的特點(diǎn)，該企業(yè)將牛蒡與多種食品跨界組合，目的就是要研發(fā)出又符合人們口感又包含豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。在加工上，牛蒡要經(jīng)過(guò)洗、切、揉、酵、干等15道工序后，再經(jīng)過(guò)全封閉車(chē)間的全自動(dòng)流水線，完成包裝出廠。

走進(jìn)企業(yè)展示區(qū)，各種各樣的牛蒡產(chǎn)品映入眼簾，牛蒡茶、牛蒡醬、牛蒡酥、牛蒡酵素等等。“我們既注重原料本身的食品安全質(zhì)量，也注重自身生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全狀況，抓住每一個(gè)細(xì)節(jié)，以標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)技術(shù)保證食品質(zhì)量與安全?！痹撠?fù)責(zé)人表示道。

作為豐縣的重要產(chǎn)業(yè)之一，當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)高度重視牛蒡的監(jiān)管工作，每年定期對(duì)牛蒡相關(guān)企業(yè)開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)檢查，抽檢檢測(cè)。根據(jù)省、市、區(qū)三級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)牛蒡制品抽檢數(shù)據(jù)顯示，所有批次均合格。

原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委只明確了牛蒡根（牛蒡的食用部位就是指牛蒡根）可以作為普通食品食用，現(xiàn)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系中，沒(méi)有單獨(dú)對(duì)牛蒡設(shè)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。為了確保食用安全和牛蒡產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，讓企業(yè)、消費(fèi)者有據(jù)可依，江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)秘書(shū)處啟動(dòng)牛蒡根制品的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作。

那么，牛蒡根制品的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作進(jìn)展如何，將對(duì)牛蒡制品進(jìn)行哪些規(guī)定？

我們帶著疑問(wèn)請(qǐng)教了江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)吳濤。

吳濤表示：目前這個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)已完成了公開(kāi)征求意見(jiàn)程序，待省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)評(píng)審后就可發(fā)布實(shí)施。在標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿中，對(duì)常見(jiàn)的牛蒡干、牛蒡茶、牛蒡蔬菜湯料、牛蒡片和牛蒡酥等制品的重金屬、致病菌等食品安全指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，設(shè)定了水分、灰分、酸價(jià)和過(guò)氧化值等4項(xiàng)理化指標(biāo)，對(duì)食品添加劑的使用也做了相應(yīng)規(guī)定，即方便生產(chǎn)企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，又保障消費(fèi)者食用安全。

吳濤還提醒廣大消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)食用牛蒡根類(lèi)食品時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：

一是看標(biāo)識(shí)。要查看外包裝上企業(yè)信息、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息是否齊全；

二是多觀察。對(duì)于牛蒡干、牛蒡茶等產(chǎn)品，要按照說(shuō)明食用，食用或泡茶前要觀察是否有霉變、異味；

三是快食用。牛蒡酥等油炸類(lèi)產(chǎn)品和其他油炸類(lèi)食品一樣，一旦開(kāi)啟包裝要盡快食用，放置時(shí)間過(guò)久油脂會(huì)酸敗，不僅口感會(huì)有哈喇味，經(jīng)常食用油脂酸敗的食品也會(huì)對(duì)身體健康不利。