2018年4月以來，潮州市把實(shí)施“粵菜師傅(潮菜)”培訓(xùn)工程作為鄉(xiāng)村振興發(fā)展、助力精準(zhǔn)脫貧的重要舉措。潮州市委市政府高度重視，把潮菜師傅技能培訓(xùn)工程納入本市2019年十件民生實(shí)事之一，安排專項(xiàng)資金從平臺(tái)建設(shè)、專項(xiàng)培訓(xùn)、宣傳發(fā)動(dòng)等方面統(tǒng)籌推進(jìn)，上下齊心協(xié)力，充分整合資源，打通了人才培養(yǎng)與精準(zhǔn)扶貧的通道，拓展了一條看得見、摸得著、受歡迎、有實(shí)效的扶貧路，形成了一個(gè)匯集潮菜師傅智慧、傳承潮菜師傅技藝、助推潮菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的可喜局面。

“粵菜師傅(潮菜)”培訓(xùn)學(xué)員展示學(xué)習(xí)成果

經(jīng)驗(yàn)做法：培訓(xùn)由城區(qū)向鄉(xiāng)村延伸?“潮式”廚藝傳四方

潮州市以構(gòu)建培訓(xùn)體系、完善評(píng)價(jià)機(jī)制、創(chuàng)新專項(xiàng)培訓(xùn)為重點(diǎn)，全力支持和幫助有意愿的鄉(xiāng)村勞動(dòng)者學(xué)習(xí)潮菜精湛技藝，推動(dòng)全市潮菜師傅培訓(xùn)工程全面鋪開，在實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中發(fā)揮了獨(dú)特作用。經(jīng)潮州市政府同意印發(fā)了全省首個(gè)市級(jí)推動(dòng)終身職業(yè)培訓(xùn)制度方案，將粵菜師傅（潮菜）工程納入重點(diǎn)項(xiàng)目；出臺(tái)操作性強(qiáng)的《汕頭市“粵菜師傅（潮菜）”工程實(shí)施方案》，指導(dǎo)推進(jìn)各地各單位潮菜師傅培訓(xùn)工作的開展；完善和健全就業(yè)創(chuàng)業(yè)政策，落實(shí)各項(xiàng)創(chuàng)業(yè)、就業(yè)等補(bǔ)貼，支持和扶持粵菜師傅（潮菜）開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展。完成“潮式風(fēng)味菜烹飪”“潮式風(fēng)味點(diǎn)心制作”“潮式鹵味制作”等3個(gè)專項(xiàng)職業(yè)能力考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的制定，編制潮菜師傅培訓(xùn)教材。組織開發(fā)的潮汕鹵鵝、青蟹養(yǎng)殖等培訓(xùn)項(xiàng)目獲得國家人社部批準(zhǔn)并納入全省技能提升培訓(xùn)范疇，為大規(guī)模培養(yǎng)潮菜廚藝人才提供基礎(chǔ)支撐。同時(shí)，創(chuàng)新短期專項(xiàng)培訓(xùn)方式。針對(duì)農(nóng)村勞動(dòng)力和精準(zhǔn)扶貧對(duì)象培訓(xùn)有熱情但交通出入不便、培訓(xùn)有項(xiàng)目但培訓(xùn)期太長等實(shí)際情況，出臺(tái)2019年潮菜師傅短期培訓(xùn)工作方案，制訂潮菜烹飪、潮汕小吃、潮汕鹵味等3個(gè)短期培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)。廣東省人社廳對(duì)此項(xiàng)工作高度肯定并作為經(jīng)驗(yàn)材料轉(zhuǎn)發(fā)全省各市進(jìn)行學(xué)習(xí)借鑒，清遠(yuǎn)市等兄弟城市先后到我市學(xué)習(xí)借鑒粵菜師傅培訓(xùn)工作的開展情況。

潮州市還以平臺(tái)建設(shè)為抓手，推動(dòng)潮菜師傅培訓(xùn)工作橫到邊、縱到底的開展。一方面積極發(fā)揮技工院校在技能人才培養(yǎng)的引領(lǐng)作用，先后以王龍生、陳少俊等國家級(jí)技能大師作為領(lǐng)創(chuàng)人在汕頭技師學(xué)院、廣東省粵東技師學(xué)院創(chuàng)建2個(gè)國家級(jí)潮菜烹飪技能大師工作室，在廣東省粵東技師學(xué)院、汕頭技師學(xué)院、汕頭南粵潮菜培訓(xùn)學(xué)校建設(shè)3個(gè)省級(jí)潮菜師傅培訓(xùn)基地，工作室和基地每年培養(yǎng)近100名的潮菜師傅高層次人才。一方面充分發(fā)揮企業(yè)在培養(yǎng)潮菜技能人才的主體作用，著力在餐飲企業(yè)中推進(jìn)技能大師工作室的建設(shè)，先后建設(shè)了紀(jì)瑞喜、蔡振榮、高庭源等3個(gè)省、市級(jí)潮菜烹飪技能大師工作室。充分發(fā)揮技工院校和企業(yè)在“潮菜師傅”培養(yǎng)中的雙主體作用，加大校企雙制聯(lián)合培養(yǎng)“潮菜師傅”的力度，建設(shè)“潮菜師傅”校企聯(lián)盟。為推進(jìn)鄉(xiāng)村勞動(dòng)力和精準(zhǔn)扶貧對(duì)象實(shí)現(xiàn)就地就近培訓(xùn)，今年初在潮陽區(qū)海門鎮(zhèn)湖邊村試點(diǎn)建設(shè)首個(gè)粵菜師傅(潮菜)鄉(xiāng)村實(shí)訓(xùn)餐飲基地，并在此基礎(chǔ)上，新建10個(gè)粵菜師傅(潮菜)鄉(xiāng)村實(shí)訓(xùn)基地。鄉(xiāng)村實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，使潮菜師傅的培訓(xùn)由原先的中心城區(qū)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)村居延伸，從而構(gòu)建起國家級(jí)-省級(jí)-市級(jí)-鄉(xiāng)村級(jí)（區(qū)縣級(jí)）四級(jí)基地，推動(dòng)培訓(xùn)平臺(tái)格局合理化，進(jìn)一步擴(kuò)大了培訓(xùn)覆蓋面和影響力。

與此同時(shí)，潮州市強(qiáng)化部門合作協(xié)調(diào)，通過落實(shí)工作責(zé)任、強(qiáng)化培訓(xùn)對(duì)接，引導(dǎo)和鼓勵(lì)貧困勞動(dòng)力主動(dòng)參與潮菜烹飪技能學(xué)習(xí)。通過會(huì)議布置、現(xiàn)場觀摩、專人跟進(jìn)等方式層層壓實(shí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和各地的培養(yǎng)主體責(zé)任，確保做到人員、責(zé)任、工作、效果“四個(gè)到位”。市區(qū)（縣）兩級(jí)人社部門上下合作，在建設(shè)資金到位后，迅速啟用全市10個(gè)鄉(xiāng)村實(shí)訓(xùn)基地；同時(shí)，落實(shí)廣東粵東技師學(xué)院、汕頭技師學(xué)院、汕頭南粵潮菜培訓(xùn)學(xué)校等本地潮菜培訓(xùn)優(yōu)質(zhì)院校選派多位潮菜名師到實(shí)訓(xùn)基地對(duì)貧困勞動(dòng)力開展烹飪培訓(xùn)。各級(jí)人社部門主動(dòng)對(duì)接培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，對(duì)培訓(xùn)項(xiàng)目需求進(jìn)行對(duì)接協(xié)調(diào)，營造共同推動(dòng)的工作氛圍。同時(shí)，與扶貧、婦聯(lián)等單位緊密合作，突出抓好重點(diǎn)人群的培訓(xùn)。截至7月底，潮州市已開展短期專項(xiàng)培訓(xùn)近400人，完成全年目標(biāo)任務(wù)的70%，深受當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力的歡迎。

實(shí)地見聞：實(shí)訓(xùn)基地+鄉(xiāng)村飯店?讓“困難戶”脫貧有奔頭

湖邊村位于潮州市潮陽區(qū)海門鎮(zhèn)北部，屬純農(nóng)革命老區(qū)村，2018年7月被潮州市委組織部確定為市人社局結(jié)對(duì)共建聯(lián)系點(diǎn)。一年來，湖邊村在市人社局的指導(dǎo)和幫助下，以黨建為引領(lǐng)，致力打造全市首個(gè)“粵菜師傅”工程鄉(xiāng)村實(shí)訓(xùn)基地，以“實(shí)訓(xùn)基地+”模式推動(dòng)鄉(xiāng)村振興發(fā)展。如今，“學(xué)廚奔小康”成為村民們津津樂道的熱門話題，低保戶、無業(yè)人員、家庭主婦、年輕女孩紛紛爭相學(xué)掌廚，生活充實(shí)了，生活目標(biāo)有了，人人臉上煥發(fā)出樂觀向上的精氣神。

在湖邊村村口，一間修繕一新的鄉(xiāng)村飯店十分搶眼，黃底紅字的招牌“湖邊村粵菜師傅（潮菜）實(shí)訓(xùn)餐飲基地——和香海鮮飯店”醒目十足。進(jìn)店一看，50平方米的理論教室兼營業(yè)廳面+40平方米的實(shí)訓(xùn)教室兼廚房，整潔明亮的灶臺(tái)、分類有序的砧板、龐大的蒸箱、種類齊全的調(diào)料和各式鍋具……功能分區(qū)一目了然，這就是市人社局創(chuàng)新“實(shí)訓(xùn)基地+鄉(xiāng)村飯店”運(yùn)營模式打造的全市首個(gè)“粵菜師傅”工程鄉(xiāng)村實(shí)訓(xùn)基地。

飯店經(jīng)營者林宏州今年40歲，年輕的時(shí)候在酒樓工作過10年。8年前，他回到村里，憑借自己在外學(xué)到的本領(lǐng)開了村里第一家餐飲店，由于資金不足，林宏州的餐飲店其實(shí)只是幾張桌子、兩個(gè)臨時(shí)灶臺(tái)組合而成，環(huán)境較為簡陋。湖邊村是純農(nóng)革命老區(qū)村，全村總?cè)丝?000多人，幾乎沒有流動(dòng)人口，餐飲店的收入只夠維持林宏州一家人的基本生活。生活總愛給人開玩笑，幾年前，林宏州的父親身患重病，為了給父親治病，他花光了家里所有的積蓄，甚至還為此背負(fù)不少債務(wù)，飯店也因?yàn)闊o暇打理，生意冷淡。

2018年，醫(yī)治無效的父親去世，林宏州一家五口面臨困境束手無策。這時(shí)，“粵菜師傅”工程的實(shí)施為精準(zhǔn)扶貧對(duì)象——林宏州一家?guī)砹讼Ｍ凸饷?。作為村里唯一的一家小飯店，“和香海鮮飯店”被潮州市人社局選中打造成為“粵菜師傅”工程鄉(xiāng)村實(shí)訓(xùn)基地，經(jīng)過改造升級(jí)，一間煥發(fā)新生機(jī)的鄉(xiāng)村飯店于今年1月正式掛牌啟用，同時(shí)，湖邊村第一期潮菜技能免費(fèi)培訓(xùn)班也熱鬧開班了。林宏州夫妻倆均成了第一期培訓(xùn)的學(xué)員。林宏州說，在得知這一消息時(shí)，他和妻子第一時(shí)間報(bào)了名。后來，他們又接連旁聽了第二、三期課程，在老師的指導(dǎo)下，林宏州對(duì)潮菜的基本烹飪知識(shí)和技巧有了更深的認(rèn)識(shí)，以前當(dāng)學(xué)徒只是偷師，學(xué)到的只是表面功夫，現(xiàn)在對(duì)烹飪有了更深層次的理解，烹飪技能也有所提高，培訓(xùn)課上還可以和老師交流，這讓他對(duì)經(jīng)營飯店有了新期待?！耙郧爸皇菃渭?yōu)榱酥\生，往后是要讓食客真正被我的廚藝折服?！绷趾曛轁M懷信心地說。原本在服裝廠工作的妻子在經(jīng)過技能培訓(xùn)后，也逐漸培養(yǎng)出對(duì)烹飪的興趣，“做菜最重要的就是火候和調(diào)料的拿捏?！闭f起烹飪，林宏州妻子也有了自己的見解，現(xiàn)在已成為林宏州的得力助手。場地有了，手藝有了，回頭客也有了，說起這一切，林宏州夫婦臉上露出真心的笑容。

湖邊村建檔立卡精準(zhǔn)扶貧戶和低保戶吳嬋璇，同樣是因培訓(xùn)班得到幫助的村民。通過入戶走訪，村里了解到吳嬋璇的丈夫生活不能自理，家里還有兩個(gè)年幼的小孩，沒辦法外出打工，便動(dòng)員她參加培訓(xùn)班。原本還有些猶豫的她，在參加完第一期培訓(xùn)之后收獲滿滿，再加上培訓(xùn)免費(fèi)、培訓(xùn)點(diǎn)離家里才兩三分鐘路程，這對(duì)希望學(xué)到一技之長的吳嬋璇來說就是最好的選擇，因此她還旁聽了另外兩期培訓(xùn)班?！跋Ｍ麑W(xué)成之后有機(jī)會(huì)在村里飯店打工補(bǔ)貼家用，讓家里人過得更好?！眳菋辱f。如今，她已實(shí)現(xiàn)了自己的心愿：村里已經(jīng)推薦她到鎮(zhèn)上一家酒樓工作。

湖邊村村民戴淑珠是第三期培訓(xùn)班的學(xué)員，她年輕時(shí)在鎮(zhèn)上餐廳打過工，后因照顧家庭，辭職回家當(dāng)了家庭主婦。戴淑珠丈夫是一名油漆工，收入不是很穩(wěn)定。戴淑珠想過要重新踏入職場，為家庭增收，但苦于沒有手藝，只能從事一些技術(shù)門檻低、收入低的行業(yè)或工種?！霸诓蛷d工作的時(shí)候什么都做，切菜備菜、端盆洗碗、打掃收銀……”戴淑珠說，“在聽到村里有免費(fèi)廚藝培訓(xùn)機(jī)會(huì)的時(shí)候，我興奮不已，報(bào)名參加第三期潮汕小吃的培訓(xùn)，殼桃粿、落湯錢、鱟粿……這些只能在飲食店買到的東西現(xiàn)在自己也能動(dòng)手做了，以后要做點(diǎn)小生意也算有了一技之長傍身?！贝魇缰橄胍院髲氖虏惋嬒嚓P(guān)的行業(yè)，雖然距離大廚級(jí)別還有一段距離，但是她認(rèn)為，“有學(xué)習(xí)的就是不一樣！”

夜宵時(shí)段，林宏州餐飲店的對(duì)面，村民陳玉宋家的燒烤攤開始熱鬧起來，這也是湖邊村僅有的一家燒烤店，剛開始營業(yè)不久。陳玉宋是第一期“潮菜師傅”培訓(xùn)班的學(xué)員，年輕時(shí)開過大排檔，對(duì)烹飪有一定基礎(chǔ)。陳玉宋告訴記者，她將在培訓(xùn)班上聽到的知識(shí)理論，靈活運(yùn)用到自己家的飲食烹飪中。雖然不是做潮菜餐廳，但是她家的燒烤攤除了供應(yīng)燒烤，同時(shí)還提供粿條面湯，豐富食客的餐桌，讓湖邊這個(gè)寧靜的小山村的飲食經(jīng)營業(yè)態(tài)活躍起來。

“潮菜師傅”培訓(xùn)班除了吸收一些亟須就業(yè)、脫貧的村民，不少年輕人也慕名而來，他們都是對(duì)烹飪懷有興趣的人，希望通過學(xué)習(xí)，更深入了解廚師行業(yè)，為今后的就業(yè)做鋪墊。村民小陳和小林就是年輕學(xué)員的代表，她們欣喜地說，培訓(xùn)班的學(xué)習(xí)讓她們受益匪淺，如果以后還有培訓(xùn)機(jī)會(huì)，她們還會(huì)來旁聽學(xué)習(xí)的。

據(jù)了解，2019年以來，湖邊村一共舉辦了3期短期專項(xiàng)技能培訓(xùn)班，邀請(qǐng)了汕頭技師學(xué)院的鄭創(chuàng)坤、林壯秋和黃光延等老師送培訓(xùn)下鄉(xiāng)。結(jié)合湖邊村盛產(chǎn)番薯、芋頭、淮山等農(nóng)產(chǎn)品的特點(diǎn)，培訓(xùn)班還專門開設(shè)了鱟粿、反沙芋頭、福壽桃等培訓(xùn)菜式，挖掘鄉(xiāng)村特色美食，使培訓(xùn)更接地氣。培訓(xùn)班一共免費(fèi)培訓(xùn)學(xué)員83名，其中有精準(zhǔn)扶貧戶10名，有低保戶33名，對(duì)于培訓(xùn)后有就業(yè)意愿的學(xué)員，村里還積極為他們推薦進(jìn)修和就業(yè)。下來，湖邊村還將結(jié)合美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，拓展實(shí)訓(xùn)基地的功能，打造鄉(xiāng)村潮菜美食旅游景點(diǎn)，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。（周敏 陳若萱 陳柔燕）