寬窄巷子，成都“美食+文化”的高人氣“打卡地”。今天，如果要在佛山打造條“寬窄巷子”，你會選址在哪？是嶺南古味與小資情調混合的嶺南天地，餐飲連鎖店與商業(yè)資源集中的千燈湖，還是規(guī)劃成為高品質科創(chuàng)與生活服務區(qū)的容桂順港城？

佛山創(chuàng)意產業(yè)園舉行的云吞面節(jié)吸引了眾多市民前來嘗鮮。?戴嘉信 攝

別以為這只是個假設，它可能很快會成為現實。

不久前，佛山公布實施粵菜師傅“1+5”系列工程，提出打造8條以上的美食集聚街區(qū)。在新聞發(fā)布會上，佛山市副市長譚萍將這些美食街區(qū)對佛山的意義，類比為簋街之于北京、寬窄巷子之于成都，是大家來到一座城市第一時間會想到的尋味之地。

作為粵菜發(fā)源地，佛山可謂是美食資源的“寶藏城市”。但這樣一座城市卻少了一條響當當的粵菜美食街。而顯然，佛山是想打破這一遺憾的。

但要注意，構建佛山的“寬窄巷子”，不僅僅是實現優(yōu)質粵菜餐飲在地理上的集聚；更進一步，它還應濃縮最有佛山味的城市故事場景，為佛山的生活觀與城市風貌做營銷。

那么問題來了，如何讓人們在佛山的一條街上嘗遍粵菜美食，又讀懂嶺南故事？

在佛山，去哪吃？

不少人在對理想城市生活的向往中，美食是必不可少的一部分。可當一個初來乍到這座城市的外地人想吃最正宗的粵菜、食最有佛山味的夜宵時，他可能會疑惑該選擇哪條街。就連佛山本地人，也許都會先思索一陣：他或許可以報出幾家順德“網紅私房菜”，或是藏在騎樓里的某個老字號糖水鋪，卻難以報出一條街。

是的，在擁有“能吃會吃”底色、落滿煙火味的佛山，在作為粵菜主要發(fā)源地的佛山，還沒有一條能夠代表整個佛山、叫得響的粵菜美食街區(qū)。

掃描一遍佛山餐飲業(yè)匯聚的區(qū)域。較為典型者如嶺南天地，灰白的嶺南建筑群內裝著一個個精致的咖啡館、西餐廳、酒吧房，同時穿插著最能代表佛山商業(yè)文明的簡照南別墅、石灣酒廠博物館等歷史文化設施。白日有人氣，夜晚有喧囂。這個修舊如舊改造而成的產物，已成為佛山的文化地標。但其餐飲密度和美食知名度，和國內一些知名美食地標比還有差距；而且相較之下，其粵菜特色也不明顯。

綠樹遮陰的老城區(qū)燎原路上，集齊了數十種風味小吃。君臨餐廳的話梅豬手飄香總能收獲路人感嘆，輝記甜品門前的燈光和招牌紅豆沙成為深夜23時的溫暖。但這種小吃街缺乏深度產業(yè)支撐和運營規(guī)劃，規(guī)模和影響力有限。

那么，佛山需不需要一條地標性質的粵菜美食街？答案是肯定的。

美食背后，是消費力量的體現。自2014年以來，消費已連續(xù)五年成為我國經濟增長的第一動力，2018年消費對經濟增長的貢獻率達76.2%。而餐飲消費需求作為最貼近民生的消費需求，是拉動消費的重要力量。今年1—4月全國餐飲收入1.39萬億元，同比增長9.3%，高出社會消費品零售總額增長1.3個百分點。

在佛山，餐飲同樣是消費保持穩(wěn)健增長的重要因素。去年佛山社會消費品零售總額同比增長8.9%，增速跑贏了GDP和服務業(yè)。其中，餐飲消費發(fā)揮了關鍵作用。今年1—4月，佛山餐飲收入123.82億元，同比增長6.2%，占全市社會消費品零售總額的10.7%，與全國水平基本相當。去年，佛山餐飲收入增長8.3%，增速跑贏了GDP和服務業(yè)。在固投、外貿進出口正經歷起伏波動的背景下，發(fā)揮消費對經濟增長的基礎性作用至關重要。

而一條有影響力的美食街區(qū)，是一座城市消費力的集中體現，更是點燃一個地區(qū)經濟活力與文化繁榮的重要火種。

粵菜美食地標性集聚區(qū)能夠發(fā)揮粵菜餐飲經濟和文化的規(guī)模效應。對于坐擁豐富的美食文化資源的佛山來說，高起點規(guī)劃設計打造這樣一條美食街區(qū)，尤為必要。

2014年聯合國教科文組織授予佛山順德“世界美食之都”的稱號，成為廣東美食的高光時刻。而近兩年，更是佛山美食在民間進一步打響知名度的關鍵節(jié)點。

作為“粵菜之源、廚師之地”的佛山，被評為“2018受游客歡迎的旅游目的地”。這兩年，佛山在《舌尖上的中國》《尋味順德》《鰻魚的故事》《風味人間》等系列美食紀錄片中“C位出鏡”，更是讓佛山美食在當代有了“口口相傳”的趨勢。

因此，整合粵菜餐飲老字號、商貿、民俗等資源，建一條集中展示佛山餐飲文化特色，提升餐飲業(yè)整體形象、城市品牌和發(fā)展水平的美食街區(qū)，當下可謂一個上佳時機。

學習簋街還是寬窄巷子？

美食地標的經濟邏輯，是釋放消費帶來的生產力。

隨著城市發(fā)展步入更高水平，人們早已超越“夠不夠吃”的階段，轉而開始思考“好不好吃”。在當下，美食是一個自帶流量的載體——人流、客流、現金流。而一個規(guī)劃得當、運營優(yōu)質的區(qū)域載體，自然有潛力成為經濟流量的集大成者。

這樣的案例在國內并不少見。

擠滿各種特色美食的簋街，在20世紀80年代末還只擁有1家24小時營業(yè)餐館。但就是這1家餐館在改革開放后的紅火運營，帶動了各色小吃、夜宵紛至沓來，讓簋街從一個人們口耳相傳的夜市變身為北京飲食文化的代表和時尚餐飲的標志。簋街，位于東直門內大街，東起二環(huán)路東直門立交橋西端，西至北新橋十字路口。在這段全長1472米的路上，分布著238家商戶，其中餐飲單位就有100來家。

如此高的餐飲密度吸引了大量的資金流。以作為簋街“流量頭部”之一的胡大為例，媒體報道顯示，據一位在簋街上毗鄰胡大某分店的同行估算，胡大在簋街的4家店每日總流水達到80萬元左右，而面積百余平方米、運營良好的小店在高峰期的日流水能達到萬元左右。

做龍蝦供應起家的胡大，從曾經的小商販升級為如今自有1000多平方米總店的餐飲公司。不得不說，簋街為其財富積累發(fā)揮了不小作用。

如果說簋街像一條在市場作用下崛起的原生態(tài)美食街，展現著民間智慧，那成都的寬窄巷子則是官方主導與民間策劃運營的結合。后者加入有意識的城市營銷，打造的是一個能體現成都休閑氣息與態(tài)度的“文化+美食”地標。

很多人去成都體驗美食都會首選寬窄巷子：既是去“尋香”地道的成都味道，也是去探尋美食背后的城市靈魂。

寬窄巷子之所以會有多層深意，和其規(guī)劃有關。

曾為成都做過城市策劃的智庫專家王志綱說過，策劃的關鍵在于調動了它內在的力量，把成都這種蘊蓄千年的生活觀推出來，它自然就會迸發(fā)出巨大的活力，這就是經典的四兩撥千斤的手法。

寬窄巷子的策劃就是如此。它是最早由專業(yè)公司運營的案例之一，堅持不做房地產，而是匯聚了吃喝玩樂、稀奇古怪的成都人的寶貝。更重要的是，從一開始，寬窄巷子的定位和營銷就被放在了整個城市平臺上，著重呈現老成都的生活場景，成為一張城市名片。

其實，某種程度上來說，成都和佛山有相近的氣質。兩座城市都十分富有煙火氣，愛吃、會吃，且懷揣著中華美食的寶藏。更為巧合的是，佛山順德和成都同樣被聯合國授予了“世界美食之都”的稱號。

那么，為何佛山不能打造一條屬于自己的“寬窄巷子”呢？

美食街也要講故事

顯然，佛山意識到了在具有影響力的美食地標這方面的缺失，也有迫切的愿望和決心來補上這個短板。

在此前佛山市實施粵菜師傅“1+5”系列工程新聞發(fā)布會上，佛山市副市長譚萍特意強調了美食集聚區(qū)的建設?！拔覀円蝗ケ本┚椭廊ン殖韵?，去成都就會到寬窄巷子找美食。佛山也要打造這樣一個美食集聚區(qū)，它既能積聚人氣，也能帶動投資和相關經濟發(fā)展?！?/p>

這樣一個美食集聚區(qū)，首先要能實現各種優(yōu)質粵菜餐飲資源在地理上的集結。通俗來說，就是一條街上能夠集齊各種有代表性而又好吃的粵菜，讓消費者一次吃個爽。

去年，順德提出過打造一兩個美食產業(yè)集中街區(qū)，讓美食節(jié)永不落幕。但是有關美食街具體的布局，在佛山還不多見。

而最新公布的《“尋味佛山”粵菜美食體驗工程行動方案（2019—2021年）》則提出了打造8條以上的美食集聚街區(qū)的具體目標，其中禪城區(qū)重點打造國瑞升平、嶺南新天地、創(chuàng)意產業(yè)園3個粵菜美食集聚區(qū)，南海區(qū)重點打造桂城千燈湖、西樵聽音湖、三山3個粵菜美食集聚區(qū)，順德區(qū)重點打造佛山新城—潭洲會展、北滘、容桂順港城3個粵菜美食集聚區(qū)，高明區(qū)重點打造西江新城粵菜美食集聚區(qū)，三水區(qū)重點打造河口粵菜美食集聚區(qū)。

美食街區(qū)還需要強大的餐飲資源來填充，產生街區(qū)與餐飲業(yè)的雙向帶動效應。因此，佛山還提出要培育出年經營額超5000萬元的龍頭餐飲企業(yè)15家以上、國家鉆級酒家8家以上，并在粵菜廚師人才、食材等方面做了一系列布局，保證優(yōu)質粵菜資源供應能跟上餐飲業(yè)發(fā)展。

對于佛山美食地標的打造，上海財經大學國際工商管理學院旅游管理系主任何建民接受記者采訪時，也強調了龍頭資源的帶動作用?！耙蛔鞘腥绻潜镜氐拇笈艡n和接地氣的蒼蠅館子，那就形成不了有層次感的美食體系和立體生態(tài)。我對佛山的建議是，立足于1—2家傳統(tǒng)嶺南特色的粵菜館，舉全城之力建設。”

當然，美食街不能停留在地理層面的餐飲資源匯聚，還要能提供一種文化體驗感。這也是寬窄巷子等知名地標的核心經驗。

佛山在相關方案中提到過，要打造的美食集聚區(qū)，能促進“粵菜粵廚”與文化、旅游、購物相結合，在國內外具有較大知名度和影響力，還可以提升市民和游客的消費體驗。這顯然就需要引入專業(yè)的美食集聚區(qū)的策劃運營。

如何在美食地標打造故事場景，通過文化的融入，用粵菜來展示佛山的城市風貌和精神？

“打造美食街區(qū)的一個核心點，你得讓不同的客群對城市里的故事感興趣?！焙谓裾f。

他表示，美食街區(qū)有一個收放效應：吸納了整座城市最頂端或者最底層的客群，然后釋放出傳統(tǒng)文化和城市軼事的底蘊?！拔矣X得佛山在這方面可以好好思考一下，那就是如何把本地文化和美食做一個最自然的融合。佛山有最大膽的改革者和企業(yè)家，但這座城市的飲食文化卻如粵菜般精致、典雅，我覺得這種另類反差是佛山的一大特點，可以通過美食地標凸顯，為游客帶來這座城市不一樣的體驗?！?span style="color:rgb(0,0,0);font-family:'微軟雅黑';font-size:18.6667px;font-style:normal;font-weight:400;letter-spacing:normal;text-align:justify;text-indent:37.3333px;text-transform:none;white-space:normal;word-spacing:0px;background-color:rgb(255,255,255);float:none;">(吳欣寧)