在夜經(jīng)濟(jì)時(shí)段，餐飲經(jīng)濟(jì)在市民消費(fèi)中扮演著舉足輕重的角色。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，重慶夜經(jīng)濟(jì)時(shí)段外賣(mài)訂單量占全天總訂單量的四成左右，居西南區(qū)域首位，而重慶市夜間燒烤類(lèi)外賣(mài)品類(lèi)占夜間外賣(mài)總訂單比例高居全國(guó)第一。同時(shí)，大數(shù)據(jù)顯示重慶有超六成商家都會(huì)營(yíng)業(yè)到晚間10點(diǎn)后，其中8月夜間訂單比3月增幅超七成。

當(dāng)事人孫歡

孫歡就是外賣(mài)夜經(jīng)濟(jì)的參與者之一。

他的辦公室就設(shè)在夜色妖嬈的江北九街，這個(gè)地標(biāo)，這個(gè)時(shí)間，很符合他晝伏夜出的工作性質(zhì)。他坦言，他所做的工作，就是為重慶夜經(jīng)濟(jì)添磚加瓦。

皮膚白皙、長(zhǎng)相斯文、戴眼鏡，走在街上，誰(shuí)都想不到，這是一個(gè)掌控著209家燒烤店鋪，年流水將達(dá)5億元的“外賣(mài)燒烤店操盤(pán)手”。

9月12日夜，“雙城新發(fā)現(xiàn)——成渝主流媒體聚焦雙城新經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展”大型主題報(bào)道期間，由上游新聞、重慶晨報(bào)、重慶發(fā)布和紅星新聞、成都商報(bào)、成都發(fā)布等組成的媒體采訪(fǎng)團(tuán)走進(jìn)了孫歡的辦公室，從他六七年的職業(yè)生涯里，探尋這個(gè)青年的成功密碼。

大學(xué)生畢業(yè)后 街邊開(kāi)燒烤外賣(mài)店

畢業(yè)于重慶西南大學(xué)，學(xué)習(xí)園林專(zhuān)業(yè)，他沒(méi)有和同學(xué)們一樣，走上設(shè)計(jì)與施工的職場(chǎng)。

孫歡說(shuō)，人生的改變緣于大三實(shí)習(xí)時(shí)，聽(tīng)了一堂講新媒體內(nèi)容的課。這是他首次接觸新媒體，課后依然興奮，他就隱約覺(jué)得，“新媒體的興起，將改變很多事物?！?/p>

2014年，孫歡想創(chuàng)業(yè)，方向是做社區(qū)服務(wù)，敲門(mén)磚就是“將盒飯與互聯(lián)網(wǎng)嫁接。”現(xiàn)在的老婆，是燒烤世家，岳父在江北建新東路口，做了15年燒烤，生意好到爆。買(mǎi)了兩套房，拉扯大兩個(gè)女兒，還有一筆不菲的存款。這是一個(gè)小生意找大錢(qián)的鮮活例子。

辦公區(qū)

岳父為他指了一條路：重慶人都是夜貓子，白天耍完，晚上還意猶未盡，喜歡在街邊擼串?！皠e小看燒烤，利潤(rùn)高?！痹栏赣米约嚎偨Y(jié)的大數(shù)據(jù)打動(dòng)了孫歡：打包的顧客特別多，要占客流量的60%。

當(dāng)年，網(wǎng)吧生意好，是重要客源地，同時(shí)，江北附近，賓館林立，很多顧客都會(huì)打電話(huà)來(lái)下單。

一邊交流一邊盤(pán)算，孫歡思路成型，就做送餐燒烤！創(chuàng)業(yè)“四金剛”就組合而成：孫歡、妻子、妻妹、妹夫。2014年初，經(jīng)過(guò)考察，他們?cè)诮毙抽_(kāi)了第一家店。

擁抱外賣(mài)大平臺(tái) 走上擴(kuò)張高速路

開(kāi)業(yè)伊始，孫歡就注冊(cè)了微信公眾號(hào)，并找到一個(gè)微網(wǎng)站將訂餐服務(wù)與公眾號(hào)功能嫁接，實(shí)現(xiàn)公眾號(hào)點(diǎn)餐服務(wù)。“重慶首家微信燒烤點(diǎn)餐”的理念在當(dāng)年很新鮮，還為此上過(guò)報(bào)紙。

那時(shí)，美團(tuán)才剛剛興起騎手送外賣(mài)，孫歡壓根不了解，他走了一條“重資產(chǎn)”道路：自建送餐團(tuán)隊(duì)。宣傳采用傳統(tǒng)方式：地推，以小店為圓心，周邊500米范圍，掃樓發(fā)放宣傳單，去公寓、網(wǎng)吧、便利店。

經(jīng)過(guò)努力，小店很有起色，外賣(mài)能賣(mài)到一天五六十單，最高時(shí)營(yíng)業(yè)額達(dá)到2000多元一天。孫歡覺(jué)得找準(zhǔn)了未來(lái)趨勢(shì)：“懶人經(jīng)濟(jì)開(kāi)始顯現(xiàn)，我們實(shí)際做成了美團(tuán)外賣(mài)的最初雛形?！?br /> 半年之后，美團(tuán)在重慶開(kāi)始大規(guī)模攻城掠地。孫歡覺(jué)得這又是一個(gè)重要的契機(jī)，他主動(dòng)找到美團(tuán)，經(jīng)過(guò)商量，他的燒烤店最終登上美團(tuán)。

一登上美團(tuán)，巨大的流量向他們?cè)襾?lái)。隨著與美團(tuán)的合作，他們開(kāi)始弱化自建平臺(tái)，依托美團(tuán)帶來(lái)穩(wěn)定客源。

放棄自建配送 全力做好品牌發(fā)展

2015年，孫歡開(kāi)始注重品牌，將美團(tuán)店鋪統(tǒng)一配上“擼博士”的品牌名。

在巨大流量的加持下，孫歡先后在主城區(qū)開(kāi)了10多家直營(yíng)店。到2015年年底，店鋪獲得了美團(tuán)給出的“品牌標(biāo)”。也正是這一年，擼博士走上了聯(lián)營(yíng)模式的快速路。

這一年，孫歡放棄了自建物流。他回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)忽視一個(gè)潛在風(fēng)險(xiǎn)，車(chē)禍、配送員的安全問(wèn)題。美團(tuán)有龐大的配送團(tuán)隊(duì)，這個(gè)事情該交給美團(tuán)去做，自己專(zhuān)心做好產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)就行。

但當(dāng)時(shí)發(fā)生一件事，給了他當(dāng)頭棒喝：美團(tuán)取消了他們店的“品牌標(biāo)”。

與合伙人

原因是美團(tuán)審核團(tuán)隊(duì)到他店發(fā)現(xiàn)，堂食衛(wèi)生、安全都不達(dá)標(biāo)，這個(gè)事情對(duì)他打擊較大。靜下心來(lái)，重新思考，孫歡覺(jué)得有必要搭建自己的公司體系，設(shè)立督導(dǎo)崗位，對(duì)店堂的清潔衛(wèi)生、食品安全、食品存放，配送問(wèn)題進(jìn)行自查自糾。

孫歡新注冊(cè)了一個(gè)品牌“黃氏小海丁”，魯博士向這個(gè)品牌轉(zhuǎn)型。2018年世界杯一開(kāi)始，結(jié)合美團(tuán)的推動(dòng)，這個(gè)品牌一下就火爆，店鋪開(kāi)到了40多家店，整個(gè)公司營(yíng)業(yè)額達(dá)到6000萬(wàn)。

掙“辛苦錢(qián)” 一年?duì)I業(yè)額達(dá)5億元

當(dāng)時(shí)，父親的心理落差較大，“讀個(gè)大學(xué)，你去做燒烤，丟人！不如不讀大學(xué)?！睂O歡負(fù)氣地丟下一句話(huà)，“我就要做這個(gè)一輩子?！彪m有賭氣成份，可他明白，他要玩轉(zhuǎn)一個(gè)行業(yè)。
2019年，他們完成1.15億的營(yíng)業(yè)額。年底開(kāi)總結(jié)會(huì)時(shí)，孫歡為公司定下的目標(biāo)是“保三沖五”，目前來(lái)看，已經(jīng)完成3個(gè)億，沖上5億元不是問(wèn)題。

孫歡說(shuō)，外賣(mài)無(wú)邊界，無(wú)地域限制，可以單店外賣(mài)做一百萬(wàn)元。2020年7月25日晚上，孫歡發(fā)了一條朋友圈：“美團(tuán)外賣(mài)順利拿下600單！”

目前，他旗下有五個(gè)店月銷(xiāo)量達(dá)百萬(wàn)以上。每周都在開(kāi)設(shè)新店，多時(shí)一周要開(kāi)四家店。目前旗下已達(dá)到了209家?！拔椰F(xiàn)在不做直營(yíng)店，全部實(shí)行聯(lián)營(yíng)，我的主要任務(wù)是做管理、做策劃、做品牌。”孫歡認(rèn)為。

全國(guó)開(kāi)分公司 想辦“燒烤商學(xué)院”

目前，孫歡已經(jīng)在全國(guó)，包含四川、云南、貴州、湖北、廣東都開(kāi)設(shè)分公司，自建干倉(cāng)和凍庫(kù)，以利于管控食材品質(zhì)，并且更快捷的送配到當(dāng)?shù)亍７止拘蝿?shì)很好，云南分公司開(kāi)了三個(gè)月，店鋪已開(kāi)了十八家。

孫歡分析，現(xiàn)在的外賣(mài)行業(yè)，已經(jīng)開(kāi)始呈現(xiàn)團(tuán)隊(duì)運(yùn)作的趨勢(shì)，未來(lái)都是品牌連鎖的天下。

“我確實(shí)算美團(tuán)的受益人之一?！彼f(shuō)。當(dāng)年美團(tuán)把品牌標(biāo)下了，心里也恨美團(tuán)，但回過(guò)頭來(lái)想，是他們讓我真正成為成熟的餐飲人。

直到現(xiàn)在，美團(tuán)重慶區(qū)域品牌運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，還會(huì)經(jīng)常上門(mén)，幫助公司定目標(biāo)、培訓(xùn)、搭建運(yùn)營(yíng)體系、規(guī)劃戰(zhàn)略方向等事無(wú)巨細(xì)。每月分享數(shù)據(jù)，對(duì)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行調(diào)整。

孫歡告訴記者，他一直有個(gè)大膽的決定，既然燒烤產(chǎn)業(yè)這么大，就開(kāi)一個(gè)“燒烤商學(xué)院”。不以贏利為目的，讓學(xué)員在這里學(xué)習(xí)后，能用專(zhuān)業(yè)知識(shí)，解決工作或走上創(chuàng)業(yè)之路。

外賣(mài)生意催生新職業(yè) 助力傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

事實(shí)上，像孫歡這樣重視外賣(mài)運(yùn)營(yíng)，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的一個(gè)趨勢(shì)。據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，在2019年餐飲業(yè)總營(yíng)收與總利潤(rùn)的增量中，分別有75%和65%由外賣(mài)拉動(dòng)，像以外賣(mài)為主的線(xiàn)上化經(jīng)營(yíng)已成為拉動(dòng)行業(yè)增長(zhǎng)的重要推動(dòng)力。

而在過(guò)去，餐飲服務(wù)業(yè)通常被認(rèn)為是低附加值的勞動(dòng)密集型行業(yè)，但從近兩年涌現(xiàn)出的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)相關(guān)的新職業(yè)可以發(fā)現(xiàn)，外賣(mài)運(yùn)營(yíng)這種“專(zhuān)業(yè)性”技能的重要性在日益突顯，有時(shí)甚至決定了餐飲經(jīng)營(yíng)的好壞，這也驅(qū)動(dòng)更多經(jīng)營(yíng)者和新職業(yè)人群開(kāi)始意識(shí)到在該領(lǐng)域提升的迫切性。

第三方數(shù)據(jù)顯示，許多餐飲企業(yè)在經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)后，門(mén)店外賣(mài)交易額增長(zhǎng)超過(guò)50%。此外，智聯(lián)招聘等平臺(tái)顯示，在北上廣深等一線(xiàn)城市，“外賣(mài)運(yùn)營(yíng)”相關(guān)崗位需求量較大，且多數(shù)崗位薪資在1萬(wàn)以上。

在此背景下，美團(tuán)聯(lián)合人力資源和社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心推出的“外賣(mài)運(yùn)營(yíng)人才培養(yǎng)項(xiàng)目”，成功通過(guò)課程考核的學(xué)員將獲得人社部教培中心與美團(tuán)大學(xué)聯(lián)合頒發(fā)的培訓(xùn)證書(shū)。
從外賣(mài)電商和零售業(yè)屬性出發(fā)，強(qiáng)調(diào)互聯(lián)網(wǎng)曝光、店鋪引流、營(yíng)銷(xiāo)社交、用戶(hù)習(xí)慣培養(yǎng)等特殊專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)，為餐飲經(jīng)營(yíng)者提供接地氣、耐實(shí)戰(zhàn)的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)技巧。平穩(wěn)渡過(guò)線(xiàn)上轉(zhuǎn)型“陣痛期”，同時(shí)促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)積極向數(shù)字化轉(zhuǎn)型。（楊野）