作為北京市地方標(biāo)準(zhǔn)的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》從今日起開(kāi)始實(shí)施。外賣(mài)打包要使用“開(kāi)啟后無(wú)法復(fù)原”的封簽或“一次性封口的外包裝袋”這一新規(guī)，成為備受消費(fèi)者和商家關(guān)注的焦點(diǎn)。

新規(guī)適用于餐飲服務(wù)提供者、平臺(tái)、配送單位通過(guò)網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)過(guò)程中餐飲安全的管理。此外，食品銷售經(jīng)營(yíng)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)，也參照本規(guī)定執(zhí)行。

配送

餐食防止被人“動(dòng)手腳”

為了防止外賣(mài)餐食在配送過(guò)程中被人“動(dòng)手腳”，新規(guī)要求，打包好的食品容器應(yīng)封蓋或封口；應(yīng)使用外賣(mài)包裝封簽或一次性封口的外包裝袋等密封方式，封簽、外包裝袋口在開(kāi)啟后應(yīng)無(wú)法復(fù)原。在配送過(guò)程中，不應(yīng)打開(kāi)食品外包裝，發(fā)生食品污染應(yīng)終止配送。

“《規(guī)范》要求封簽或外包裝袋口在開(kāi)啟后無(wú)法復(fù)原，是要確保食品從離開(kāi)餐廳到顧客手中這段時(shí)間，沒(méi)有被開(kāi)啟，避免在配送過(guò)程中產(chǎn)生人為惡意開(kāi)啟的風(fēng)險(xiǎn)，或者在配送過(guò)程中發(fā)生非人為因素導(dǎo)致的包裝異樣。消費(fèi)者也可通過(guò)封簽狀態(tài)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題?！弊鳛樾乱?guī)范的起草單位之一，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成表示,對(duì)于普通消費(fèi)者而言，外賣(mài)包裝封簽或一次性封口外包裝袋的使用，無(wú)疑會(huì)讓人吃得更放心。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)供應(yīng)的食品質(zhì)量安全應(yīng)與堂食保持一致。此外，生食水產(chǎn)品等對(duì)配送溫度要求嚴(yán)苛的食品不宜外送。

標(biāo)識(shí)

隨餐提供食品制作時(shí)間

外賣(mài)不僅要標(biāo)清食用時(shí)限等信息，配送還要“盡快”。新規(guī)提出，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)隨餐提供食品制作時(shí)間、建議食用時(shí)限等與食用相關(guān)的信息。

按網(wǎng)絡(luò)訂單制作食品時(shí)，同一訂單的食品宜同時(shí)出品，不能同時(shí)出品時(shí)，應(yīng)合理安排出餐順序，先出品易于保存的食品。食品制作后應(yīng)立即打包配送，需暫存的易腐食品暫存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)，暫存溫度熱藏宜為60℃以上，冷藏宜為8℃以下。

背景

把住食品安全“最后一關(guān)”

傅龍成告訴記者，新冠肺炎疫情發(fā)生以后，餐飲的網(wǎng)上外賣(mài)業(yè)務(wù)迅速增長(zhǎng)。來(lái)自全國(guó)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年，餐飲網(wǎng)上外賣(mài)收入達(dá)到6561.5億元；2021年，大型連鎖企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)了約60%，網(wǎng)絡(luò)餐飲對(duì)于拉動(dòng)餐飲企業(yè)穩(wěn)定增長(zhǎng)起到了積極作用。但隨著消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，也出現(xiàn)了部分網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)主體責(zé)任落實(shí)不到位，對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者審核把關(guān)不嚴(yán)，部分入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品安全意識(shí)不強(qiáng)等問(wèn)題。

疑惑

餐飲業(yè)是否額外增加成本

增加外賣(mài)封簽后，會(huì)不會(huì)因此增加餐飲企業(yè)的成本，進(jìn)而轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者？對(duì)此，部分餐飲企業(yè)表示，新規(guī)實(shí)施后，不會(huì)額外收取所謂的“封簽費(fèi)”。

記者注意到，一些餐飲企業(yè)的“封簽”其實(shí)只是簡(jiǎn)單的兩個(gè)訂書(shū)釘。有的餐館將食物裝進(jìn)打包紙袋后，會(huì)用訂書(shū)釘將紙袋的袋口“釘死”，外賣(mài)小票也同時(shí)用訂書(shū)釘固定在紙袋上。

在網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)上，記者詢問(wèn)一家專門(mén)定制外賣(mài)封口貼的商家，得知定制封口貼價(jià)格為1000張50元，10000張200元，也就是說(shuō)，每一張封口貼單價(jià)在0.02元至0.05元之間。通用封口貼價(jià)格則更低廉，12厘米長(zhǎng)3厘米寬的封條折合每張價(jià)格約為0.015元，8厘米長(zhǎng)2厘米寬的封條每張單價(jià)約為0.008元左右。此外，普通餐館外賣(mài)餐盒依據(jù)不同尺寸和材質(zhì)，成本價(jià)格大約在0.5元至4元不等。

對(duì)此，傅龍成解釋，目前北京餐飲使用外賣(mài)“封簽”是普遍做法，也是餐飲企業(yè)確保配送食品安全的方法之一。這一做法并不是新增要求，只是北京版的《規(guī)范》中將現(xiàn)有的操作納入了標(biāo)準(zhǔn)文本。從規(guī)范管理來(lái)看，絕大部分餐飲企業(yè)已自覺(jué)進(jìn)行外賣(mài)餐飲食品的封口或封簽，以避免配送過(guò)程中發(fā)生惡意開(kāi)啟風(fēng)險(xiǎn)，最大程度降低了企業(yè)和消費(fèi)者涉及食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。

“需要明確的是，北京版的《規(guī)范》對(duì)于外賣(mài)封口的關(guān)注點(diǎn)在于封口一經(jīng)拆開(kāi)就無(wú)法復(fù)原，能達(dá)到這個(gè)效果的封口方式都是可以接受的，從行業(yè)發(fā)展來(lái)看不會(huì)增加企業(yè)成本?！备谍埑烧f(shuō)。

記者體驗(yàn)?

包裝袋被打上三個(gè)訂書(shū)釘

“我們?cè)缇烷_(kāi)始封簽了，從開(kāi)店那天開(kāi)始，一年多了吧。”早晨，亦莊一家早餐店的老板忙著給源源不斷的訂單外賣(mài)打上封簽。

今天上午，記者走訪了十多家早餐店，他們對(duì)封簽的執(zhí)行，絕大多數(shù)做得不錯(cuò)。

早餐店

“顧客放心，我們也放心”

早晨7點(diǎn)，記者來(lái)到亦莊一處餐飲聚集地，這里有五六家早餐店已經(jīng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，包子、油條、粥、中式早餐、西式品牌連鎖……品類豐富。在這個(gè)時(shí)間，早起堂食的顧客還不多，但是魚(yú)貫而來(lái)的外賣(mài)騎手，在這幾家早餐店門(mén)前集聚起來(lái)。

一家油條店開(kāi)在下沉廣場(chǎng)內(nèi)，需要乘扶梯下樓。雖然對(duì)門(mén)就是西式品牌連鎖，但油條店的生意很好。不斷有外賣(mài)騎手跑下電梯，到油條店取餐。店員不停地處理著手里的訂單，他把油條和粥分別包裝好，再一起裝進(jìn)紙袋里，最后用訂書(shū)機(jī)摁死。因?yàn)橛唵翁啵踔翢o(wú)暇照顧堂食顧客，只能不時(shí)抬頭問(wèn)幾句：“您好，油條、粥都有，您吃什么？”

8點(diǎn)，記者來(lái)到亦莊另一處餐飲聚集地，隨著時(shí)間變化，早餐店的堂食客流開(kāi)始多起來(lái)。一家中式早餐店里，老板親自參與外賣(mài)訂單打包。他麻利地給外賣(mài)包裝打上三個(gè)訂書(shū)釘。“我聽(tīng)說(shuō)規(guī)定了，不過(guò)我們?cè)缇烷_(kāi)始執(zhí)行，從開(kāi)店那天開(kāi)始?！崩习逭f(shuō)，曾經(jīng)有客戶反映過(guò)外賣(mài)有問(wèn)題，“我第一時(shí)間就問(wèn)顧客，收到外賣(mài)的時(shí)候，封簽是好的嗎。封簽好的，是我們店的責(zé)任；封簽壞了，那是運(yùn)送環(huán)節(jié)的責(zé)任，這樣很明確。有封簽顧客放心，我們也放心。”

另一家早餐店的店員則完全不知道新規(guī)今天落地，但他正在給手里的外賣(mài)包裝封簽，“老板一直要求用訂書(shū)機(jī)摁死”。

記者探訪的十多家早餐店，知道今天新規(guī)落地的很少，但已經(jīng)執(zhí)行外賣(mài)封簽的很多。只有一家店老板模棱兩可，說(shuō)沒(méi)接到通知，有塑料袋系的，也有封死的。

配送員

“希望所有外賣(mài)都進(jìn)行封簽”

記者采訪了幾個(gè)在一起等著取餐的外賣(mài)小哥，他們雖然不太清楚今天是新規(guī)落地的日子。但是，他們說(shuō)現(xiàn)在封簽的飯店非常多，“現(xiàn)在都這樣?！?/p>

有一個(gè)在角落里一邊休息、一邊吃包子的小哥則透露，有時(shí)候訂單太多，忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，會(huì)看到外賣(mài)沒(méi)封簽，“說(shuō)實(shí)在的，咱管不了這個(gè)，咱是個(gè)跑腿的，封簽不封簽，是商家的事。要是顧客拒收，也是跟商家的事。而且，顧客就是為了吃飯嘛，還沒(méi)遇到過(guò)對(duì)封簽特別較真的。”

“很多連鎖餐飲品牌都做好了封簽?！彬T手小張告訴記者，商家自己開(kāi)始封口的時(shí)間至少比規(guī)定出臺(tái)早兩三個(gè)月，其中以西式餐廳、粥等需要保溫的餐品以及客單價(jià)高的餐廳封簽的情況比較好?！胺夂灨踩?，而且萬(wàn)一餐廳確實(shí)給少了，如果封簽完好我們也不會(huì)被投訴。我們希望所有外賣(mài)都進(jìn)行封簽。”

平臺(tái)

督促商戶 使用外賣(mài)封貼

記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)中小商戶會(huì)使用保鮮膜、訂書(shū)釘?shù)确绞綄?duì)餐食進(jìn)行密封，大型連鎖餐企則普遍有專用外賣(mài)封貼。

近日，外賣(mài)平臺(tái)也向部分餐館率先發(fā)放了一批專用封貼。糧薪筵雙榆樹(shù)店工作人員告訴記者，幾天前剛收到了一批美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)的封貼。這種長(zhǎng)條形封貼的一端有幾條縫隙，將封貼貼在系好的外賣(mài)塑料袋口處后，如果撕開(kāi)封貼，有縫隙的一端很容易斷裂。

美團(tuán)外賣(mài)北京區(qū)域相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前平臺(tái)正積極引導(dǎo)外賣(mài)經(jīng)營(yíng)者盡快使用外賣(mài)封簽，并在線下宣傳活動(dòng)中為部分餐飲商戶免費(fèi)發(fā)放。平臺(tái)將于近期通過(guò)系統(tǒng)后臺(tái)向所有商家推送關(guān)于使用外賣(mài)封簽的要求。

餓了么已于4月1日前通過(guò)線上線下多種形式，倡導(dǎo)督促北京本地外賣(mài)餐飲商戶按《規(guī)范》要求使用食安封簽，并于近期定制了首批“食安封簽”，面向豐臺(tái)、海淀部分商家免費(fèi)發(fā)放，截至目前共發(fā)放60萬(wàn)份。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)還聯(lián)合餓了么平臺(tái)和餐飲企業(yè)共同發(fā)起“商家安心聯(lián)盟”公益活動(dòng)，倡導(dǎo)餐飲商家使用“食安封簽”，強(qiáng)化外送食品安全責(zé)任意識(shí)，在特殊時(shí)期下共同守護(hù)舌尖上的安全。

商家

應(yīng)對(duì)新規(guī) 早有提前準(zhǔn)備

記者在位于國(guó)瑞購(gòu)物中心商場(chǎng)的老鄉(xiāng)雞的取餐口注意到，店里工作人員對(duì)外賣(mài)餐食進(jìn)行打包時(shí)，首先用保鮮膜將每一份餐盒蓋口纏住，再將餐盒放在包裝袋中，連同小票一起用訂書(shū)機(jī)進(jìn)行裝訂，最后在袋口貼上一張密封條。綠色的密封條上寫(xiě)有“出餐后已密封，標(biāo)簽破損請(qǐng)拒收”的字樣。

剛到飯點(diǎn)，商場(chǎng)內(nèi)黃的、藍(lán)的，穿著各種顏色外套的外賣(mài)騎手，穿梭在商場(chǎng)各樓層之間。在一家門(mén)店的外送窗口，一位店員先將餐品放在紙袋里，再將袋口對(duì)折，最后將折好的地方貼上具有品牌標(biāo)識(shí)的封條后才交予騎手。拿到餐品的騎手等不及扶梯的速度，三步并作兩步拎著外賣(mài)大跨步跑起來(lái)，記者看到，騎手手上的外賣(mài)被封簽把包裝袋密封地嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。在甲乙餅·粥店前，外賣(mài)取餐處的餐品則大多為鋁箔保溫袋，封口用兩個(gè)訂書(shū)釘封上，也有一個(gè)袋子因放的餐品較多并未封口。

相比之下，大型連鎖餐企的外賣(mài)密封方式更加到位。麥當(dāng)勞全國(guó)門(mén)店自2018年起就使用專門(mén)的貼紙將外賣(mài)紙袋袋口進(jìn)行密封；全聚德即將上線一批新的外賣(mài)封貼，對(duì)外賣(mài)袋口進(jìn)行密封；星巴克的外賣(mài)袋口內(nèi)的一側(cè)貼有雙面膠，將飲品裝入紙袋后再撕開(kāi)膠上的貼紙，就可以將紙袋兩面進(jìn)行貼合。（張楠 孫毅 楊天悅 黃品超?夏驊）