中國食品安全網(wǎng)訊（記者牛安春 劉延正）“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉?！标懹卧凇讹埩T戲作》中說到，用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制豬排，而蒸雞更是久負盛名，其美味超過魚鱉，生動地表現(xiàn)出了豬排和蒸雞的誘人之處。

我們所處的時代，在科技與經(jīng)濟推動下，物質(zhì)極為豐富。尤其是隨著冷鏈物流的發(fā)展，使得很多偏遠地域的食物，也能快速到達日常餐桌。然而，食物越是豐富，我們卻愈發(fā)眷戀傳統(tǒng)美食。

紫燕食品冷鏈運輸點

傳統(tǒng)美食宛如一根無形的線，串起我們童年的純真記憶，也承載著家庭文化的深厚底蘊，更成為鄉(xiāng)愁永不褪色的情感寄托。當然，除此之外，許多傳統(tǒng)美食采用新鮮的食材，經(jīng)過簡單的加工，保留了食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。這種健康、自然的飲食方式在現(xiàn)代生活中顯得尤為珍貴。我們懷念傳統(tǒng)美食，也是在追求一種回歸自然、關(guān)注健康的生活理念。

作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)美食，鹵味在現(xiàn)代生活中占據(jù)著獨特的地位。它不僅是家庭餐桌上的?？?，也是街邊小吃、休閑零食的熱門選擇。不過引人關(guān)注的問題是，鹵味是如何做到營養(yǎng)健康與口味并重的？

鹵味食企成千上萬，做法也不盡相同。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年，國內(nèi)現(xiàn)存鹵味相關(guān)企業(yè)8.86萬家。紫燕食品就是在質(zhì)量管理上下功夫，確保鹵味保持原汁原味、安全可靠且品質(zhì)穩(wěn)定，營養(yǎng)健康與口味兼具。

質(zhì)量管理三部曲

“原料是鹵味品的核心，產(chǎn)品的其他環(huán)節(jié)都是圍繞原料展開的。如果原料質(zhì)量不過關(guān)，其他環(huán)節(jié)做得再好也無濟于事?！闭f到質(zhì)量管理，紫燕食品相關(guān)負責人如此強調(diào)原料的重要性。

紫燕食品&溫氏股份戰(zhàn)略合作

在原料管控方面，紫燕食品通過與溫氏股份、新希望、中糧集團等大型供應(yīng)商建立長期、穩(wěn)定的合作關(guān)系，針對有特殊采購需求的非大宗商品，簽署長期合作協(xié)議，確保能及時獲得充足、優(yōu)質(zhì)的原料。部分蔬菜和佐料，由各生產(chǎn)基地篩選附近合適的供應(yīng)商進行采購，以保證新鮮度和當?shù)靥厣a(chǎn)品的生產(chǎn)需求。

在原材料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)前，紫燕食品會進行嚴格的檢驗，確保原材料的質(zhì)量符合標準，從源頭上保障產(chǎn)品的品質(zhì)。同時會對原料供應(yīng)商進行第二方評價審核，堅持“食品安全+生產(chǎn)+儲存”的三方聯(lián)合驗收制度，嚴格檢疫，合格后才能投入生產(chǎn)。

試驗室安全檢測

如果說原料是品質(zhì)的核心，那么生產(chǎn)過程就是一個品質(zhì)鍛造場。即使有優(yōu)質(zhì)的原料，若生產(chǎn)過程混亂、工藝不達標，產(chǎn)品質(zhì)量也會大打折扣。通過科學(xué)的工藝、嚴格的操作規(guī)范和質(zhì)量監(jiān)控，將原料的潛力充分挖掘出來，塑造出具有良好品質(zhì)的產(chǎn)品，是對原料價值的升華和產(chǎn)品品質(zhì)的精心雕琢。

紫燕食品上述負責人進一步談到，在生產(chǎn)過程管理中，紫燕食品嚴格遵循質(zhì)量體系認證，通過了ISO9001質(zhì)量管理體系認證、ISO22000及HACCP食品安全管理體系認證、FSSC22000食品安全體系認證等，建立了覆蓋采購、生產(chǎn)、倉儲、配送、銷售等環(huán)節(jié)在內(nèi)的全面質(zhì)量控制體系，在生產(chǎn)關(guān)鍵控制點制定關(guān)鍵限值并嚴格監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

紫燕食品在全國布局了濟南、武漢、連云港、寧國和重慶五個高標準的中央工廠，引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)施和技術(shù)，利用物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)，實現(xiàn)配料、報工等一系列自動化創(chuàng)新，保證產(chǎn)品的一致性和生產(chǎn)的高效性；引進先進的科技化設(shè)備，建立全面覆蓋采購、生產(chǎn)、倉儲、物流、終端銷售全過程的質(zhì)量監(jiān)測機制，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的可視化管理與檢測，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

紫燕食品數(shù)字化管理系統(tǒng)

值得一提的是，在物流配送管理方面，紫燕食品自建冷鏈物流車隊，打造遍布全國的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)從工廠直達門店的直接、高效、快捷配送，最大限度延長產(chǎn)品的生命周期，保證食品安全底線的不可撼動，減少運輸途中的營養(yǎng)流失與口感下降。根據(jù)產(chǎn)品品類控制溫度，確保產(chǎn)品在運輸過程中處于適宜的溫度，最大程度地維持新鮮度和口感。

與此同時，紫燕食品采用升級版的智慧冷鏈物流服務(wù)平臺，自動生成物流訂單并一鍵下發(fā)，在冷鏈物流中引入物聯(lián)網(wǎng)、GPS 定位、遠程溫度監(jiān)控等先進技術(shù)手段，可以實時監(jiān)控貨物的溫度、濕度和位置信息，大大提高了物流的可視化和智能化程度，降低配送錯誤率，確保產(chǎn)品在運輸過程中的新鮮度和安全性，使消費者能夠享受到美味營養(yǎng)的產(chǎn)品。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，紫燕百味雞全國門店數(shù)量6097家。門店管理自然成為紫燕食品質(zhì)量管理的重中之重。通過在門店內(nèi)搭建網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控系統(tǒng)，高清網(wǎng)絡(luò)攝像機、對講多媒體終端等設(shè)施，總部可實現(xiàn)對終端門店銷售人員的標準化及操作的實時管理。同時對員工的健康管理、衛(wèi)生要求和食品加工操作規(guī)范等方面進行嚴格把控，從食物的儲存、加工，到餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等，用統(tǒng)一化的標準規(guī)范門店經(jīng)營，確保門店銷售的產(chǎn)品符合營養(yǎng)健康和口味要求。

品質(zhì)優(yōu)化進行時

每一種傳統(tǒng)美食都有其獨特的制作工藝，以蘭州拉面為例，從面粉的選擇、和面時水和鹽的比例，到拉面的手法、煮面的時間等都有嚴格的要求。對于復(fù)雜的傳統(tǒng)美食，如廣式燒臘，制作過程包括腌制、風(fēng)干、烤制等多個環(huán)節(jié)。腌制時調(diào)料的配方、腌制的時間，風(fēng)干的溫度和濕度，烤制的溫度和時間等都需要精確控制。

鹵味的制作工藝也十分考究，光是制作鹵水就需要經(jīng)過香料處理、熬制高湯、制作料油、調(diào)色調(diào)味等環(huán)節(jié)。而鹵制食材則更為繁瑣，下鍋的順序不容出錯，先放入較難入味的食材，如牛肉、豬蹄等，以便提前鹵制，然后再放入容易入味的食材，如雞爪、鴨翅、豆制品等。不同食材鹵制時間也不同，一般豬肉需要鹵制1-2小時，牛肉需要2-3小時，鴨肉需要1-1.5 小時，鵝肉需要2-2.5小時，雞爪、鴨翅等需要30分鐘至1小時，雞蛋需要15-20分鐘，豆腐干等豆制品需要20-30分鐘。鹵制過程中的火候控制也十分關(guān)鍵，先用大火將鹵水燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，讓食材充分吸收鹵水的味道，同時避免食材煮爛。在鹵制過程中，還要適時翻動食材，確保各個部位都能均勻入味。

紫燕食品創(chuàng)新研究院

在生產(chǎn)過程中，紫燕食品對每一道鹵味的制作流程進行嚴格規(guī)范和標準化管理，如腌制時間、煮制的水溫與時間、熏烤的溫度與時間等都有精確要求，確保產(chǎn)品口感和品質(zhì)的穩(wěn)定性。在傳統(tǒng)鹵味技藝的基礎(chǔ)上，紫燕食品還不斷調(diào)試優(yōu)化配方，結(jié)合現(xiàn)代科技提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品口感。例如在夫妻肺片中，精選牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等多種肉類與老鹵高湯完美融合，再搭配辣椒油、花椒油、香油、生抽、老抽、白糖、鹽、雞精、味精、芝麻、花生碎、蔥姜蒜、料酒、香料包（包含八角、桂皮、香葉、草果、小茴香等）等多種輔料，既能嘗到好食材的原汁原味，口感又豐富多樣。

其鹵制過程也十分考究，將焯水后的食材放入鹵水中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。牛頭皮一般需要鹵制1.5-2小時，牛心、牛舌鹵制1-1.5小時，牛肚鹵制40分鐘至1小時，具體時間根據(jù)食材的大小和質(zhì)地適當調(diào)整，以食材熟透且入味為準。鹵制好后，讓食材在鹵水中浸泡30分鐘至1小時，使其更加入味，然后撈出晾涼。

紫燕食品既繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)鹵制技藝的精華，又緊跟時代步伐，積極研發(fā)創(chuàng)新技術(shù)，提升整體效率的同時，更好地保留食材新鮮口感，帶給消費者最極致的享受。

紫燕食品自動化生產(chǎn)線

根據(jù)市場需求變化和消費者反饋，紫燕食品在已有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上優(yōu)化創(chuàng)新，如冷吃千層肚、香拌豬頭肉等，憑借獨特的口感和穩(wěn)定的品質(zhì)贏得了新老顧客的支持和喜愛。在口味上，除了對四川麻辣的發(fā)揚光大，還推出了酸湯、藤椒、五香等味道，使其在全國市場的拓展中能滿足不同地區(qū)的口味偏好。

在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，人們對傳統(tǒng)美食的眷戀愈發(fā)升溫。這份眷戀背后，實則蘊藏著對健康與自然生活方式的深度追求。傳統(tǒng)美食承載著歲月沉淀的智慧，以天然食材為源，遵循質(zhì)樸工藝，讓人們在品味中，重拾那份與自然相擁、對健康珍視的生活態(tài)度。紫燕食品通過嚴苛的質(zhì)量管控和持續(xù)的品質(zhì)優(yōu)化，不斷滿足人們對傳統(tǒng)美食的美好追求。