疫情防控趨于平穩(wěn)，餐飲業(yè)如何“高質(zhì)量”地復(fù)工復(fù)業(yè)？4月7日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布實(shí)施《傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)安全操作指南》，從“廚房到餐桌”全流程引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)業(yè)及安全經(jīng)營(yíng)。這也是全國(guó)首個(gè)全面指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位疫情期間經(jīng)營(yíng)安全操作的地方標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，關(guān)于“分餐制”和“公筷公勺”規(guī)范的地方標(biāo)準(zhǔn)也正在制定中，本月內(nèi)將發(fā)布實(shí)施。

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開(kāi)餐前15分鐘擺放餐具

用iPad點(diǎn)餐，必須做到營(yíng)業(yè)前用有效氯 250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑消毒；消毒過(guò)的餐具不預(yù)先放在餐桌上，開(kāi)餐前15分鐘再擺放；空調(diào)采用全新風(fēng)方式運(yùn)行并關(guān)閉空調(diào)加濕功能，確保新風(fēng)直接取自室外；“安心卡”可用于堂食及外賣(mài)，并寫(xiě)明廚師、打包員、配送員的姓名、體溫、測(cè)量時(shí)間等信息……

記者看到，這份《指南》總結(jié)固化了這次新冠肺炎疫情期間上海餐飲行業(yè)在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中的創(chuàng)新做法和有效舉措，形成了呼吸道傳染病流行（疫情）期間餐飲服務(wù)單位安全經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)。

比如，《指南》聚焦“分餐制”和“公筷公勺”，提出餐飲服務(wù)單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應(yīng)和用餐，避免人員密集用餐帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，并主動(dòng)提供公筷公勺，提倡健康的生活方式。

又如，《指南》聚焦“線上”和“線下”的用餐安全，采用無(wú)接觸配送、食安封簽、安心卡、智能取餐柜等方式，引領(lǐng)消費(fèi)新模式、新業(yè)態(tài)?！吨改稀吩谌珖?guó)首先提出了“食安封簽”在外賣(mài)食品包裝的應(yīng)用，防止包裝在運(yùn)送中拆啟。而“安心卡”則記錄食品操作人員、外賣(mài)配送人員體溫等健康信息以及當(dāng)日餐廳、外賣(mài)配送箱消毒情況。送餐人員配送時(shí)，可采用“隨申碼”等移動(dòng)信息化技術(shù)，真正讓老百姓吃得安心。

“分餐制”和“公筷公勺”標(biāo)準(zhǔn)本月發(fā)布

發(fā)布會(huì)上，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)處處長(zhǎng)翟磊還透露，目前市場(chǎng)監(jiān)管局正聯(lián)合上海市商務(wù)委、市衛(wèi)健委等部門(mén)制定《餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范》及《餐飲企業(yè)公筷公勺服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)本月底前發(fā)布實(shí)施。

而參與制定標(biāo)準(zhǔn)的上海質(zhì)量管理科學(xué)研究院高級(jí)工程師潘盈則表示，標(biāo)準(zhǔn)來(lái)來(lái)回回改了十幾稿，并借鑒了美團(tuán)、豐收日、梅隴鎮(zhèn)、錦江、百勝等大型餐飲品牌企業(yè)的許多好做法?！氨热?，標(biāo)準(zhǔn)將外賣(mài)的‘一簽一卡一碼’引入堂食中，讓消費(fèi)者能安心地坐進(jìn)大堂和包房吃飯。我們和餐飲烹飪協(xié)會(huì)共同探討，援引高端餐飲企業(yè)的規(guī)范并進(jìn)行調(diào)整，希望對(duì)中小微餐飲店有參考指導(dǎo)意義?！迸擞硎荆惋嬈髽I(yè)的業(yè)態(tài)不同，產(chǎn)生的問(wèn)題也不同，標(biāo)準(zhǔn)希望兼顧示范性和可操作性。

“此標(biāo)準(zhǔn)著眼于促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量復(fù)工復(fù)業(yè)，著眼于倡導(dǎo)綠色健康生活方式，也著眼于本市餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)的提煉和固化。我們通過(guò)系統(tǒng)的調(diào)查研究、廣泛征求意見(jiàn)，體現(xiàn)了傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位的食品經(jīng)營(yíng)安全操作的上海做法，為全國(guó)提供了可復(fù)制、可推廣的上海標(biāo)準(zhǔn)?！钡岳诒硎?，目前該《指南》為推薦標(biāo)準(zhǔn)，下一步將通過(guò)在線公益講座、微信、微博等多種形式，推動(dòng)《指南》的落地。（金旻矣）