節(jié)約之風(fēng)已成為人們的共識(shí)，但日常生活中，人們?cè)谕獬龌蛘咴诩依锞筒秃螅y免會(huì)有部分剩菜剩飯。有人說(shuō)“直接用保鮮膜打包好放到冰箱里，下次吃之前加熱一下就行”。然而，放進(jìn)冰箱的剩餐就一定不會(huì)變質(zhì)嗎？剩餐中哪些可以再次加熱，哪些菜堅(jiān)決不能再次加熱？怎么吃才不影響美味和營(yíng)養(yǎng)？這些問(wèn)題與市民的健康息息相關(guān)，記者梳理了一些科學(xué)處理剩餐的方法，為市民提供參考。

剩葷不剩素

剩菜可大致分為兩大類：蔬菜、肉和豆制品。剩蔬菜在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱后損失極其嚴(yán)重。

而肉類和豆制品卻不存在這個(gè)問(wèn)題，只要能及時(shí)冷藏，其營(yíng)養(yǎng)和口味并不會(huì)發(fā)生太大變化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅研究發(fā)現(xiàn)，放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1至2天。這樣雖然會(huì)損失一些維生素B，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。值得注意的是，剩肉湯最好不要長(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。因此，市民應(yīng)盡量做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。

打包要講究

《中國(guó)居民膳食指南（2019）》提倡，居民要餐餐有蔬菜。在南海市民的日常飲食中，蔬菜是必不可少的一道菜。但綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，加熱也不能去除。據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果顯示，25℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12小時(shí)后葉菜類的菜肴亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過(guò)了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)腌漬蔬菜的限量指標(biāo)（20mg/kg）；放置24小時(shí)后的菜肴中，含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，其亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標(biāo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會(huì)生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。尤其是在天氣熱的時(shí)候，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會(huì)大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎、食物中毒，不宜食用。

專家提醒，涼菜、三文魚刺身等未經(jīng)過(guò)加熱的食物不宜打包，因?yàn)闆](méi)有加熱易染上細(xì)菌，如果不能及時(shí)冷藏易造成中毒。另外，剩餐打包應(yīng)遵循的干濕分開、生熟分開、葷素分開。在打包的外裝材料的選擇上也要細(xì)心，塑料餐盒可打包不超過(guò)50℃的菜品，回家后應(yīng)立即冷藏，如果用微波爐加熱，請(qǐng)換到微波爐專用餐具再加熱。

節(jié)約糧食，文明就餐，從我做起。建議市民在家做飯或外出就餐時(shí)要合理，不攀比不浪費(fèi)。如果實(shí)在有部分剩餐，就要學(xué)會(huì)科學(xué)處理，拒絕浪費(fèi)。（林應(yīng)濤）