“綜合業(yè)務處報送早餐用餐人數(shù)17人、午餐用餐21人?！鄙现芪?，廣州海關后勤管理中心生活服務部的杜霖像往常一樣打開電腦，收取各單位報送的郵件，認真核對下一周的用餐人數(shù)。

“我們統(tǒng)計各部門用餐人數(shù)，生成一份統(tǒng)計表格。這份表格關系到下一周后勤部門的食品采購數(shù)量，每天饅頭、花卷、米飯備制多少，菜式的變化，是按需備料、備餐的依據(jù)?！倍帕厝缡钦f。

最近，“制止餐飲浪費”在國內掀起一輪新“食尚”，廣東不少政府部門、企事業(yè)單位飯?zhí)梅e極響應，組織餐飲廚師、采購、服務、倉庫等各環(huán)節(jié)人員，重新審視供應鏈，尋找浪費點進行改造，杜絕糧食浪費。不少機關單位、企業(yè)表示，經(jīng)過一段時間實踐，現(xiàn)飯?zhí)脧N余垃圾量已大幅減少2/3，而飯?zhí)妹吭率巢某杀疽步档?0%。

“光盤”就餐深入人心

午飯時段，筆者走進廣州海關機關飯?zhí)每吹?，門口有專人復核每個處室的實際就餐人數(shù)，大廳正對面的大型電子顯示屏上滾動播放著文明用餐、節(jié)約為榮的宣傳片。取餐區(qū)右側樹立著一人高的“光盤行動”倡議書宣傳畫。

在水果領取區(qū)，“只拿一個”的粉色溫馨提示牌提醒著大家適度取用，每一張餐桌上均擺放著有關“珍惜糧食、杜絕浪費”的宣傳牌。

“我喜歡吃面條，一碗面條對我來說有點多，所以我會叮囑服務員只給我半份就足夠了?！睆V州海關商品檢驗處副處長石璐璐端著半碗面條，到取餐區(qū)加了一點蔬菜?，F(xiàn)場很多員工都自覺根據(jù)自己食量來打飯、點菜。

“我們每日對餐廳里的回收廚余稱重、做好臺賬，過一段時間根據(jù)每日、每餐的食譜、回收量記錄進行分析、總結。若是某天廚余量過多，也要找出原因，再有針對性改造?！倍帕馗嬖V筆者，今年疫情期間，該飯?zhí)靡言谕苿印肮獗P行動”，比如就餐形式從過去自助餐式改為分餐式，從大勺盛菜改為小勺。

8月，廣州海關、汕頭海關等部分政府部門及企事業(yè)單位食堂又加大宣傳，營造“杜絕浪費”氛圍?，F(xiàn)在，避免浪費、節(jié)約糧食的理念已深入人心。

“以前我們吃圍餐，一桌8個菜，每桌大概坐十幾個人，現(xiàn)在變成分餐制，吃多少就打多少?！痹谀仙彻ぷ鞯墓珓諉T張先生說，為避免浪費，食堂工作人員每天還會和辦公室對接就餐人數(shù)，根據(jù)實際情況合理備餐。

員工就餐理性，廚余垃圾量也大幅減少。據(jù)杜霖透露，該單位南北區(qū)飯?zhí)妹刻旒s有2000多人就餐，以前每天兩處合計的廚余垃圾有7—8桶，裝得滿滿的。8月份，每天廚余量僅一桶左右，比此前大幅減少。

對于廚余垃圾，不少單位、企業(yè)飯?zhí)靡矎沫h(huán)保角度進行處理。比如設置明確的垃圾分類標識，指引員工分類傾倒廚余垃圾等。

邊角料“變廢為寶”

在飯?zhí)貌惋嬂速M中，廚房也是一個重要關注點。為杜絕食材浪費，飯?zhí)霉芾碚邆兗紡V益，想出很多辦法。

在汕頭海關食堂加工操作間，廚師林師傅熟練地切著一棵卷心菜。摘除中心部分，林師傅把較為粗大的葉片單獨收拾裝成一籃。

“原先這些不夠脆嫩的部分都沒有再用，現(xiàn)在我們把這些收集起來，洗干凈切碎后再進行腌制，就可以做成咸菜，供大家早餐配粥食用?！绷謳煾嫡f。

加強食材管理，是防止餐飲浪費的第一步?！拔覀兪紫葟牟惋嫻┙o端強化管理，從源頭上防止餐飲浪費。”據(jù)汕頭海關后勤管理中心生活部主任桂峰介紹，該飯?zhí)靡敫偁帣C制，采用“成本比較法”選取每月的食材配送商，最大限度降低食材采購價格，嚴格食材采購驗收，降低食材的損耗量，在保證食材質量的基礎上有效降低采購成本。

同時，嚴格控制加工過程損耗，分揀和粗加工盡量留存可食部分，將邊角料制作小菜和腌制咸菜，做到物盡其用、“變廢為寶”。

廣州海關后勤管理中心副主任梁田茵也提到，該飯?zhí)脧暮髲N、配料和前廳等環(huán)節(jié)全鏈條把控食材數(shù)量與品類，科學營養(yǎng)搭配，確保質量。

比如，食材精準按需采購。廣州海關杜霖向筆者舉例稱，像果蔬類食材可實現(xiàn)零庫存，“果蔬類日常難儲存，損耗大。甚至對調味品，我們現(xiàn)在也不多儲存，以前買很多箱放在倉庫里，現(xiàn)在只儲放幾瓶，最多一箱”。

廚房也不多做，嚴控食品加工中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。杜霖特別提到，該飯?zhí)玫膹N房分時段采用不同鍋具烹飪。高峰期，廚師們用大鍋炒菜，大鍋可做上百人食用的菜量；到后半段，人流逐漸降低時，廚師們改用小鍋烹飪，小鍋烹飪量一般適宜20—30人。

引入新科技、新設備

為減少餐飲浪費，不少飯?zhí)迷谠O施設備、科技應用、管理等方面也進行了升級改造。

廣州金域醫(yī)學食堂因工作原因，經(jīng)常會遇到需大規(guī)模供應用餐的情況，這對食材儲備提出高要求。

“合理的儲備和存放，一方面可以保障用餐，另一方面可以保障食材質量。”據(jù)金域醫(yī)學集團餐飲部負責人黎志剛介紹，近期該公司飯?zhí)眯沦徶昧烁蟾冗M的冷凍庫，“它對日常未使用的食材可進行高質量保存，同時方便我們對季節(jié)性菜品進行及時規(guī)劃使用，提高食材出成率和利用率，減少食材浪費和廚余垃圾產(chǎn)生”。

汕頭市稅務局打造智慧型廚房，對食堂廚房設備設施進行電氣化節(jié)能改造，其中將燃氣爐灶改造為高效節(jié)能的商用型電磁爐，改造后廚房廚具比傳統(tǒng)廚具效率高出30%—60%。

廣州海關飯?zhí)迷O有監(jiān)督員，每到就餐時間，就在餐廳里巡查分餐服務員工作、員工倒廚余情況。據(jù)透露，該飯?zhí)米罱鼊傄M一臺電子設備，每天可監(jiān)控、攝錄員工倒廚余情況，之后有望通過大數(shù)據(jù)分析，對飯?zhí)玫牟惋?、菜式生產(chǎn)制作進行改良。

另外，汕頭海關在推動“光盤行動”過程中，除有專人引導員工按需取餐外，還派駐紀檢監(jiān)察部門不定期抽查食堂就餐情況，對餐飲浪費行為當場制止、點名道姓、公開曝光。

汕頭海關有關負責人表示，他們將進一步深化長效機制建設，以“制度+科技”持續(xù)抓好食堂餐飲管理，推動勤儉節(jié)約、文明用餐新“食尚”。（歐志葵 昌道勵 陳曉）