《專業(yè)咖啡師手冊》這本書中，曾將咖啡的醇厚度定義為：在口中感受的飲料的重量或飽滿度?？赡芎芏嗳似肺犊Х群脡臅r(shí)，正是以此來作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的。醇厚度感覺越高的咖啡會被認(rèn)為更好喝，但這究竟對不對，倒是見仁見智。

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最近，中國科學(xué)院昆明植物研究所邱明華研究團(tuán)隊(duì)，通過研究云南出產(chǎn)的一種咖啡，提出定義咖啡品質(zhì)的新標(biāo)準(zhǔn)。

影響咖啡醇厚度的因素有很多種。除了咖啡豆品種本身的原因，后期的處理方法、烘焙程度、沖泡手法等都會或多或少地讓咖啡產(chǎn)生不同的醇厚度。比如采用水洗法處理的咖啡豆會表現(xiàn)出較細(xì)致的口感，日曬處理法的咖啡豆會有更厚重與圓潤的口感，而處理咖啡果實(shí)時(shí)外層的果膠層保留得越多，其醇厚度也會越高。此外，烘焙的時(shí)間長短、用什么樣的壺煮咖啡等都會影響咖啡的口感?？Х却己穸群退岫仁芎姹憾鹊挠绊懽顬槊黠@。

隨著熱愛咖啡的人越來越多，咖啡的風(fēng)味品質(zhì)已開始出現(xiàn)一些具體的杯測技術(shù)體系。美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）的杯測規(guī)程和風(fēng)味指標(biāo)，其中有十個(gè)指標(biāo)，分別是香氣（干香/濕香）、風(fēng)味、余韻、酸度、醇厚度、干凈度、一致性、甜度、均衡度和整體評價(jià)。

但杯測結(jié)果還是會受品鑒師個(gè)人情緒和心理偏好的影響而出現(xiàn)偏差。而且烘焙咖啡豆中化學(xué)組成復(fù)雜，要一一闡明這些化學(xué)成分在咖啡感官杯測時(shí)的作用及標(biāo)準(zhǔn)度，仍是最具挑戰(zhàn)性的研究課題之一。

中科院的研究團(tuán)隊(duì)正是通過掃描電子顯微鏡（SEM）、核磁共振（NMR）和感官分析，最終闡明了不同烘焙程度的云南咖啡豆的物理形態(tài)、主要化學(xué)成分和杯測得分的變化狀態(tài)。

結(jié)果表明，云南咖啡中葫蘆巴堿、糖、蘋果酸、奎寧酸、γ-丁內(nèi)酯和乙酸這些物質(zhì)都可以作為新的烘烤標(biāo)記物質(zhì)。研究人員嘗試?yán)门c云南咖啡醇厚度相關(guān)度較高的11種化學(xué)成分構(gòu)建出咖啡風(fēng)味醇厚度得分的分析預(yù)測模型，從而可以通過一個(gè)具體的標(biāo)準(zhǔn)——主成分的含量標(biāo)準(zhǔn)，較好地預(yù)測評判咖啡風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)——醇厚度，并以此作為評判咖啡醇厚度的新方法。（海珠）