“ “來(lái)，嘗一下三河米酒肉?！薄叭用罪渼傉ǖ模脽?，好吃！”1988年，“三河酒家”創(chuàng)始人曹之楠來(lái)到合肥，從街邊攤開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，為合肥人捧上一道道熱氣騰騰、鮮美地道的土菜。日前，省商務(wù)廳正式認(rèn)定第三批“安徽老字號(hào)”，全省130個(gè)“老字號(hào)”中，合肥市共有20家。留在合肥人記憶中的“三河酒家”名列其中，成為新上榜的“安徽老字號(hào)”。

“安徽老字號(hào)”中的新成員

三河酒家起源于三河天然樓酒樓，距今已有近百年的歷史。二十世紀(jì)中葉，三河鎮(zhèn)曹家全為了生計(jì)，在商業(yè)繁華、酒肆林立的三河鎮(zhèn)開(kāi)了一家名叫“天然樓”的小酒館，生意火爆，在三河鎮(zhèn)“十大舍不得”民謠中就有“舍不得天然樓油炸燒賣(mài)”。解放后，因公私合營(yíng)，于1956年改名為“三河鎮(zhèn)飲食第三合作飯店”， 曹家全之子曹之楠任主廚。

上世紀(jì)八十年代末，隨著國(guó)退民進(jìn)的風(fēng)潮興起，“三河鎮(zhèn)飲食第三合作飯店”退出歷史舞臺(tái)。為了生計(jì)，1981年曹之楠攜學(xué)徒段茂同在三河鎮(zhèn)南街開(kāi)了“三河酒家”飯店， 1988年因發(fā)展受限曹之楠又與徒弟段茂同輾轉(zhuǎn)到合肥雙崗老街開(kāi)了一家面積不到50平米的餐飲店，經(jīng)營(yíng)三河地方土菜，取名“三河酒家”。

身無(wú)長(zhǎng)物的他們，想到了老家三河土菜的味道。選中了雙崗老街一間十幾平米的小鋪?zhàn)?，取名“三河酒家”。就在一個(gè)灶臺(tái)幾張桌子的門(mén)面里，發(fā)起了他們“將土菜做到極致”的事業(yè)。由于生意火爆，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所受限，1996年三河酒家決定擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積，將店鋪搬到了阜陽(yáng)路沿街門(mén)面，因菜肴地道實(shí)惠，食客絡(luò)繹不絕，排隊(duì)等臺(tái)場(chǎng)面成為了當(dāng)時(shí)合肥市一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

一直以來(lái)，曹之楠扎根市井，不斷創(chuàng)新，緊跟時(shí)代。盡管如今已成為了享譽(yù)安徽省的老字號(hào)，但他卻從沒(méi)有忘記最初的艱難，也沒(méi)有放下做餐飲的初心。相繼獲得中華餐飲名店、中國(guó)徽菜名店、國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品（三河米酒）等榮譽(yù)。

越土越要推陳出新

金杯銀杯不如老百姓口碑?！叭泳萍摇钡牟?，夠土，夠新，夠味。這才是老百姓口碑好的理由。

談起自己主打小炒的原因，段茂同至今都記得，老家上個(gè)世紀(jì)曾被稱(chēng)為“小上?！?。當(dāng)?shù)夭惋嫸嘣?，口味也符合大部分人的喜好。選了最尋常的小炒，自己精心研制調(diào)料，再根據(jù)顧客們給出的反饋不斷改進(jìn)。在一次次的煙火翻炒中，段家不僅將老家味道帶入了合肥的尋常巷陌，也將自己的鄉(xiāng)愁化作輕煙，伴著口口相傳的美譽(yù)，在這片陌生的土地扎下了根。讓大家在熟悉的地方嘗著熟悉的味道，同時(shí)也品著往日時(shí)光里難忘的感動(dòng)。三河酒家不僅將“小炒”這一烹飪方式引進(jìn)了廬州城，更伴隨這座城市改革開(kāi)放的發(fā)展，不斷見(jiàn)證著人們生活水平的提高。

“爽口，清脆?！币患业昝鎯?nèi)，三河小炒一天銷(xiāo)售150多份，食客紛紛豎起大拇指。

三河古鎮(zhèn)水系發(fā)達(dá)，具有千年的歷史文化，也是江淮地區(qū)的魚(yú)米之鄉(xiāng)?！叭泳萍摇辈穗戎饕泻影龆垢⒚骠~(yú)鍋?zhàn)小⑷有〕?、三河炒藕絲、三河米酒肉、三河醬豬拐、三河米餃等不一而足。

“越是土菜，越要推陳出新?！痹谌泳萍夜ぷ鹘甑拇髲N開(kāi)聲法告訴記者，每年飯店都要推出20多種新菜，一道新菜至少要開(kāi)10次以上的研討會(huì)，一點(diǎn)一滴地完善。新菜推到市場(chǎng)，老百姓是評(píng)委，他們首肯，才會(huì)留下來(lái)。

白酒、紅酒和啤酒是世界最古老的三種酒，而米酒唯中國(guó)所獨(dú)有，三河封缸米酒正是中國(guó)米酒中的一員。三河米酒肉也是市民喜愛(ài)的菜肴，其所用米酒產(chǎn)自三河。它起源于宋代，發(fā)展于明清，盛行于民國(guó)?！奥勂湎悖灰u醇厚的糯米與自然糅合的味道撲面而來(lái)；品其味，猶如‘一線喉’般與身體貼合得天衣無(wú)縫；回其味，陣陣暖流于胸口演繹得蕩氣回腸。”

“三河酒家”的“三河米餃”，相信不少老合肥人都吃過(guò)。“三河米餃”歷史悠久，它的經(jīng)典美名和美味起源于太平天國(guó)的青年將領(lǐng)陳玉成。陳玉成生于廣西藤縣，1858年陳玉成率太平軍與清軍另一主力湘軍決戰(zhàn)于安徽合肥的三河鎮(zhèn)。年輕的主帥身先士卒，一馬當(dāng)先沖入敵陣，全軍將士備受鼓舞，無(wú)不奮勇殺敵，全殲湘軍李續(xù)賓部。天王洪秀全加授陳玉成“英王”稱(chēng)號(hào)。這就是歷史上有名的太平軍“三河大捷”。

英王陳玉成的軍隊(duì)愛(ài)護(hù)百姓，所到之處軍紀(jì)嚴(yán)明，秋毫無(wú)犯。三河鎮(zhèn)老百姓擁護(hù)太平軍，在戰(zhàn)斗最艱苦的日子里，家家戶戶給太平軍將士送吃送喝。其間，最受太平軍戰(zhàn)士喜愛(ài)的就是“三河米餃”了。以后，陳玉成及太平軍的足跡踏遍了江南江北，“三河米餃”的美名也被傳揚(yáng)到各地，至今盛名不減當(dāng)年?！叭泳萍摇钡男〕匀用罪湼裢夂贸?，2014年注冊(cè)了“三河米餃” 商標(biāo)，2016年榮獲中國(guó)旅游協(xié)會(huì)、中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“首屆中國(guó)金牌旅游小吃”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

“三河米餃”每年的銷(xiāo)售額均提高10%以上，并且?guī)?dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值，例如米粉廠、魚(yú)蝦捕撈站、豆制品廠等。在如此巨大的經(jīng)濟(jì)潛力下，家庭式的經(jīng)營(yíng)顯然不能發(fā)揮這個(gè)行業(yè)的潛力。因此需要發(fā)揮規(guī)?；瘓F(tuán)化的優(yōu)勢(shì)如資金優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)、渠道優(yōu)勢(shì)等。

“老字號(hào)”能否傳承百年

民以食為天，中國(guó)哪個(gè)城市飯店都多，且各具特色。如果以40年為界限，合肥本土餐飲老字號(hào)經(jīng)歷風(fēng)雨屹立不倒的有很多，如劉鴻盛、廬州烤鴨店、“三河酒家”、五味齋等。在合肥經(jīng)營(yíng)的同慶樓、全聚德、聚鴻盛、耿福興也是老字號(hào)，不過(guò)是“外來(lái)妹”。

天道常易變，更多的老字號(hào)隱沒(méi)在日常生活洪流中，消失于街區(qū)改造拆除，如佛照樓、大雅樓、華春園、合肥飯店、黃山徽菜館、金陵水餃館、九獅園、飛騎園、一品鮮等。都是餐飲老字號(hào)，有的能適應(yīng)時(shí)代潮流，越做越好；有的漸漸萎縮，直至消失。原因在哪呢？從老字號(hào)到百年企業(yè)的路有多長(zhǎng)？

縱觀“三河酒家”中三河米餃的品牌之路，我們也許能有一些啟發(fā)。

在“真誠(chéng)服務(wù)大眾，創(chuàng)建百年品牌”的戰(zhàn)略指導(dǎo)下，“三河酒家”進(jìn)入了制度化、規(guī)范化的高速發(fā)展期，并于2006年4月注冊(cè)成立了飲食文化集團(tuán)，所屬的店面和子公司如雨后春筍般破土而出、茁壯成長(zhǎng)。

如今，在每個(gè)公交車(chē)站，他們推出的旅游宣傳片在循環(huán)播放，其中就有關(guān)于“三河米餃”的宣傳。地方特色小吃一般與旅游聯(lián)系密切?！叭用罪湣钡钠放婆c合肥市的旅游業(yè)相結(jié)合，逐步在著名的旅游景點(diǎn)比如說(shuō)大蜀山森林公園、濱湖、北城等新區(qū)設(shè)立“三河米餃”經(jīng)營(yíng)示范店，從而讓更多的合肥人甚至外地人加深對(duì)這一“老字號(hào)”的認(rèn)識(shí)。（吳萬(wàn)江?黃瓊）