?劉增金 上海農業(yè)科學研究院副研究員，江南大學食品安全風險治理研究院特約研究員

近些年，網絡外賣等銷售業(yè)態(tài)得到迅猛發(fā)展，但由于網絡外賣可能存在更大食品安全風險而備受關注。我們對上海市網絡外賣食品消費者、網絡外賣餐飲從業(yè)者及其他相關利益主體進行了深入調研。調查發(fā)現(xiàn)，作為一種新興業(yè)態(tài)，上海網絡外賣食品供應鏈體系的各個環(huán)節(jié)均不同程度地存在著安全風險，建設網絡外賣食品可追溯體系刻不容緩。

網絡外賣食品可追溯體系建設的必要性。食品可追溯體系是通過在供應鏈上形成可靠且連續(xù)的信息流，監(jiān)控食品生產過程與食品流向，識別問題源頭和實施召回的防范食品安全風險的主要工具。建設網絡外賣食品可追溯體系的價值就在于：

第一，建設網絡外賣食品可追溯體系是相關法律法規(guī)要求。我國新修訂的2015年施行的《食品安全法》明確規(guī)定：倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。上海市政府2015年頒布的《上海市食品安全信息追溯管理辦法》中規(guī)定：包括從事追溯食品和食用農產品生產經營的生產企業(yè)、農民專業(yè)合作經濟組織、屠宰廠（場）、批發(fā)經營企業(yè)、批發(fā)市場、兼營批發(fā)業(yè)務的儲運配送企業(yè)、標準化菜市場、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學校食堂、中型以上飯店及連鎖餐飲企業(yè)等在內的食品生產經營者實施信息追溯管理?？傊?，不管是國家法律，還是地方法規(guī)，都對餐飲環(huán)節(jié)實施食品可追溯制度做出了相關規(guī)定。

第二，建設網絡外賣食品可追溯體系既是監(jiān)管懲治手段也是聲譽激勵手段。信息不對稱被認為是食品安全問題產生的根本原因，運轉良好的食品可追溯體系可以為政府、消費者等提供真實可靠的食品質量安全信息，有助于解決或緩解信息不對稱，避免“檸檬市場”產生。建設網絡外賣食品可追溯體系對保證食品安全的影響具體表現(xiàn)在兩方面：一是通過加強對網絡外賣平臺和平臺商家的質量安全監(jiān)控力度來規(guī)范企業(yè)質量安全行為；二是通過聲譽機制提高網絡外賣平臺和平臺商家的聲譽、降低交易成本、抑制機會主義行為，從而起到規(guī)范企業(yè)質量安全行為的作用。

第三，建設網絡外賣食品可追溯體系集中體現(xiàn)了全產業(yè)鏈監(jiān)管和社會共治理念。一方面，網絡外賣食品可追溯體系可以對食品原材采購、食品加工包裝和食品配送等環(huán)節(jié)的基本信息進行跟蹤記錄，追溯信息通過政府可追溯系統(tǒng)平臺發(fā)布，消費者可利用購物小票或產品標簽上的追溯碼，實現(xiàn)對外賣食品原材采購、食品加工包裝和食品配送等環(huán)節(jié)的基本質量安全信息的查詢，這體現(xiàn)了全產業(yè)鏈監(jiān)管理念。另一方面，網絡外賣食品可追溯體系的相關食品質量安全信息可以向全社會公開查詢，接受來自政府、消費者、網絡媒體、第三方機構等多方監(jiān)督，這體現(xiàn)了社會共治理念。

現(xiàn)實中建設網絡外賣食品可追溯體系存在的主要瓶頸。調查發(fā)現(xiàn)，上海推進網絡外賣食品可追溯體系建設還存在三個較為突出的問題。

第一，相關部門各自實施的食品可追溯系統(tǒng)未能實現(xiàn)有機銜接。上海市農委、商委、食藥監(jiān)等部門建設的食品可追溯體系分別基于各自職能展開，部門間缺乏有效溝通和協(xié)調。上海已建的各個類別可追溯體系無統(tǒng)一的可追溯碼技術規(guī)范，供應鏈體系中的上下游不同主體間信息供給標準不統(tǒng)一、不充分、不規(guī)范，且未能有效銜接，信息互聯(lián)互通與共享困難，難以真正實現(xiàn)食品（農產品）全鏈條的可追溯。與此同時，已有的不同監(jiān)管部門、不同食品種類的可追溯系統(tǒng)中，有的是全程可追溯、有的是責任可追溯，各個平臺相互獨立，因涉及信息技術的知識產權、數據的安全問題，源代碼互不開放，各個可追溯系統(tǒng)之間互不對接，信息利用率低。

第二，網絡外賣食品可追溯系統(tǒng)覆蓋面有限且并未有效實現(xiàn)消費終端查詢功能。上海市食藥監(jiān)部門初步建立的食品生產經營企業(yè)可追溯系統(tǒng)已將餐飲企業(yè)納入其中，但僅是覆蓋了部分大中型餐飲企業(yè)，覆蓋面有限，且并未很好地實現(xiàn)網絡餐飲質量安全信息的消費終端追溯查詢。即便對于已納入可追溯體系的餐飲企業(yè)，也只是可以通過“上海市食品安全信息追溯平臺”查詢到餐飲企業(yè)食品原材料來源信息，還存在可追溯信息不充分、關鍵信息缺失、信息更新不及時等問題。雖然實施的“明廚亮灶”工程在可追溯體系建設方面做了諸多有益的探索，但實際推進中還存在覆蓋面有限、原材料來源信息不能在店內查詢機上實現(xiàn)追溯查詢等問題，大大降低了溯源追責的效果。

第三，產業(yè)鏈縱向協(xié)作關系復雜加劇網絡外賣食品可追溯體系建設的難度。上海市農委、商委、食藥監(jiān)等部門各自建設的食品（農產品）可追溯體系數據格式與采集錄入的標準不統(tǒng)一，而食品生產經營企業(yè)信息技術水平總體上并不高，信息技術的標準化程度仍然偏低，技術人才也普遍不足，由此大大增加網絡外賣食品可追溯體系建設難度。更為現(xiàn)實的困難是，當前網絡食品外賣市場存在飯店、快餐店、小吃店、飲品店、現(xiàn)制現(xiàn)售、集體用餐配送、中央廚房等諸多生產與銷售業(yè)態(tài)，不同銷售業(yè)態(tài)的餐飲單位之間、以及相同銷售業(yè)態(tài)的不同規(guī)模餐飲單位之間的產業(yè)鏈縱向協(xié)作關系錯綜復雜，導致一方面需要據此設計不同的數據采集錄入標準，另一方面由于食品原材料很可能來自不同單位，這對信息采集錄入和可追溯查詢帶來很大困難，容易導致數據信息出現(xiàn)偏誤。

加快可追溯體系建設保障網絡外賣食品安全的建議。基于調查，我們認為，上海網絡外賣食品可追溯體系建設具體應強化如下工作，這對全國其他地區(qū)也具有借鑒意義。

第一，完善可追溯體系頂層設計。食品可追溯體系的寬度越大、深度越深、精確度越高，則記錄和提供的可追溯信息越全面，越有助于消費者識別和防范食品安全風險。但圍繞可追溯查詢至食品供應鏈體系哪一個環(huán)節(jié)、每個環(huán)節(jié)應包含哪些基本信息，信息技術的基本標準等，并未在充分考慮建設成本、信息技術的可行性上實現(xiàn)有機的統(tǒng)一。而且食品（農產品）種類繁多，不同類型的供應鏈體系主體間縱向協(xié)作關系各不相同。合理的網絡外賣食品可追溯體系應該是能實現(xiàn)對食品原材料采購、生產加工、包裝和配送等環(huán)節(jié)的基本信息進行跟蹤記錄，可追溯信息通過政府可追溯系統(tǒng)平臺發(fā)布，且消費者可利用購物憑證或產品標簽上的追溯碼方便地查詢食品質量安全信息。建議政府食品監(jiān)管的牽頭部門組織論證，在借鑒國內外成功經驗的基礎上，形成頂層設計方案，采取分步實施的方法，建立食品可追溯體系。

第二，強化政府部門間的資源整合。《食品安全法》要求相關部門間建立食品安全全程可追溯協(xié)作機制?！渡虾Ｊ惺称钒踩畔⒆匪莨芾磙k法》中也明確要求市食藥監(jiān)管、市農業(yè)行政主管、市商務主管等部門的職責，由市食藥監(jiān)管部門負責本市食品安全信息可追溯工作的組織推進、綜合協(xié)調，在整合有關食品和食用農產品信息可追溯系統(tǒng)的基礎上，建設全市統(tǒng)一的食品安全信息可追溯平臺。但由于食藥、農業(yè)、商務等部門各自為政，難以實現(xiàn)資源有效整合。建議在加快和完善可追溯體系頂層設計的基礎上，以強化政府部門間資源整合為重點，充分整合食藥、農業(yè)、商務等部門已有的可追溯系統(tǒng)平臺，統(tǒng)一數據采集錄入和對外查詢標準。

第三，建設統(tǒng)一的可追溯系統(tǒng)平臺。建議建立統(tǒng)一的網絡外賣食品可追溯系統(tǒng)，鼓勵和吸納外賣平臺和商家加入系統(tǒng)，實現(xiàn)多渠道的食品質量安全信息的對外追溯查詢。一方面，監(jiān)管部門應在繼續(xù)完善現(xiàn)有食品可追溯系統(tǒng)平臺以及統(tǒng)一建設規(guī)范與技術標準的前提下，鼓勵網絡外賣平臺和商家積極探索適合企業(yè)自身發(fā)展的溯源管理模式，從政策資金上予以支持；另一方面，應承認網絡外賣食品平臺和商家在可追溯體系建設水平上的差異，并在政府監(jiān)管部門的指導下，確保這種差異在政府可追溯系統(tǒng)平臺對外追溯信息查詢中得以體現(xiàn)。應充分利用電視、網絡、食品標簽等各種信息渠道加強網絡外賣食品可追溯體系宣傳力度，促使消費者養(yǎng)成保留網絡外賣食品購買憑證和進行追溯查詢的習慣，逐步實現(xiàn)網絡外賣食品可追溯體系防范風險的基本功能，并通過市場聲譽機制促進實現(xiàn)可追溯網絡外賣食品生產的市場價值。