“釀造”還是“配制”？對于這個關(guān)乎品質(zhì)和健康的關(guān)鍵問題，在料酒行業(yè)，正因推行新的標(biāo)準(zhǔn)而有望改變。日前，記者從中國酒業(yè)協(xié)會獲悉，《谷物釀造料酒》團體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱新標(biāo)準(zhǔn)）已經(jīng)于4月正式實施，新標(biāo)準(zhǔn)對釀造料酒進行了定義，并將釀造料酒明確在產(chǎn)品標(biāo)識上，有望重塑行業(yè)格局。

基酒應(yīng)用三年黃酒

據(jù)了解，新標(biāo)準(zhǔn)自去年4月中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會于成立時開始制定，歷時一年完成。新標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)，料酒的基酒應(yīng)為以谷物作為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒，再添加食用鹽，制成供烹飪用的液體調(diào)味料，即為料酒。

新標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人、中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會常務(wù)副理事長、江南大學(xué)教授毛健介紹說，新標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了谷物釀造料酒的術(shù)語和定義、分類、要求、試驗方法、食品安全指標(biāo)、檢測指標(biāo)、檢驗規(guī)則、包裝、運輸、貯存，適用于谷物釀造料酒產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗、銷售和認(rèn)證。

據(jù)介紹，新標(biāo)準(zhǔn)在參考QB/T2745-2005《烹飪黃酒》、SB/T10416-2007《調(diào)味料酒》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合國內(nèi)外有關(guān)料酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢制定。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了基酒應(yīng)使用酒齡三年以上的黃酒，生產(chǎn)加工過程應(yīng)按照GB/T34266-2017《黃酒中氨基甲酸乙醋預(yù)防控制技術(shù)措施指南》執(zhí)行；規(guī)定了最低保質(zhì)期的要求，新增β-苯乙醇、揮發(fā)酯、pH等指標(biāo)，保證釀造料酒的真實性要求。

記者還了解到，新標(biāo)準(zhǔn)不僅對主要原料“應(yīng)使用酒齡三年以上的黃酒”等進行了要求，還對酒企規(guī)模、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)設(shè)備、原料采購、壓榨設(shè)備、過濾設(shè)備等進行了明確規(guī)定，涵蓋了原輔料、工藝、過程控制、檢測能力、技術(shù)要求、檢測方法和質(zhì)量承諾等內(nèi)容。

比如，生產(chǎn)企業(yè)谷物釀造料酒成品酒年生產(chǎn)能力原則上應(yīng)不低于5000噸，若滿足使用商標(biāo)的其他所有條件且經(jīng)過專家評審認(rèn)定的精制產(chǎn)品，可使用“谷物釀造料酒及圖形”證明標(biāo)志；谷物釀造料酒的釀造、調(diào)配、灌裝都應(yīng)在公司完成；應(yīng)具有與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)的谷物原料庫，或原料采購證明、原料種植基地合同等。

基于規(guī)范市場需要

國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國調(diào)味品市場的年需求量在1500萬噸左右，其中料酒、黃酒的需求量是500萬噸，占1/3。但在巨大需求的背后，是料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)模糊、配制料酒充斥市場等問題。

據(jù)毛健介紹，現(xiàn)行的調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)是2007年開始實施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416-2007《調(diào)味料酒》，其對料酒的界定十分寬泛，目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。

毛健解釋到，三種工藝的出現(xiàn)是因為在2007年實施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，未對料酒作出“釀造”和“配制”的區(qū)分，這就導(dǎo)致了部分企業(yè)出現(xiàn)了“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，拉低了整個行業(yè)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不明確加之消費者對料酒認(rèn)知度不高，造成料酒行業(yè)價格戰(zhàn)、劣品差品遍布市場的狀況。按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要含酒精即可制成料酒，對標(biāo)簽標(biāo)識也沒有相關(guān)要求，如此低門檻不利于行業(yè)有序競爭，對市場監(jiān)管和消費者選擇也產(chǎn)生了困擾。所以說，行業(yè)團體標(biāo)準(zhǔn)的出臺相當(dāng)有必要?！泵≌f。

烹飪效果更好

料酒是我們平常烹飪中所用到的調(diào)味酒，它的酒精濃度極低，主要用于去腥與增香，是燒魚蝦蟹等食物的必備用品。對各種料酒關(guān)鍵理化指標(biāo)、氨基酸態(tài)氮數(shù)值進行對比可以發(fā)現(xiàn)，釀造料酒的功能更明顯。

毛健表示，在去腥膻除異味方面，釀造料酒中的醇類（包括乙醇）特別是多元醇類可以溶解魚中三甲胺（腥味物質(zhì)）并隨加熱烹飪揮發(fā)掉；同時也與動物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸類（膻味物質(zhì)）生成酯化反應(yīng)，減輕或去除膻味。由于釀造料酒中除含有乙醇外還富含多種多元醇，因此去腥膻除異味更明顯，效果更好。相比而言，非釀造料酒或配制料酒中所含醇類物質(zhì)單一，僅含乙醇（酒精），去腥膻作用有限。

此外，釀造料酒當(dāng)中的多元醇類和各類有機酸類物質(zhì)在烹飪的高溫下發(fā)生酯化反應(yīng)生成多種有機酸酯、脂肪酸酯、異丁酯等酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)與釀造料酒中的揮發(fā)酯共同起到增香和提香作用。毛健還告訴記者，釀造料酒中的還原糖類和氨基酸類與動植物菜肴中的氨基酸類和還原糖類分別在菜肴烹飪加熱中發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，也起到了增香和提香作用。而非釀造料酒或配制料酒中含醇類物質(zhì)單一，不含有機酸或人工添加有機酸，不含還原糖或人工添加還原糖，因此增香提香功能有限。

毛健表示，除了去腥和增香功能之外，釀造料酒中富含多種游離氨基酸以及大分子多肽，這些物質(zhì)本身就是呈味物質(zhì)，同時氨基酸在烹制過程中與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽即鮮味成分，從而使菜肴鮮美可口。非釀造料酒或配制料酒只能靠添加鮮味劑（味精等）增加鮮味。

重塑行業(yè)格局

為了保證消費者權(quán)益，新標(biāo)準(zhǔn)要求，酒企應(yīng)接受中國酒業(yè)協(xié)會組織或委托國家食品檢測中心舉行的不定期抽檢，對抽檢不合格產(chǎn)品將取消使用標(biāo)志。

專家認(rèn)為，作為現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的補充，新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和保障措施將為料酒行業(yè)發(fā)展帶來新的動力。

近年來調(diào)味品市場增長穩(wěn)健，但行業(yè)集中度低。料酒作為調(diào)味品的一種，銷售額在2008年至2017年保持20%以上的復(fù)合增長率。毛健介紹說，料酒消費因無明顯地域限制，在餐飲中地位僅次于食用油與醬油。目前國內(nèi)靜態(tài)市場規(guī)模約70億-80億元，未來有望達到400億元，全國約有1000多家料酒企業(yè)，以中小型的區(qū)域型企業(yè)為主，其中，料酒行業(yè)中前5名企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品只占據(jù)了約17%的料酒份額，其中行業(yè)龍頭老恒和釀造占8%，王致和占3.5%，老才臣占2.9%，恒順醋業(yè)占1.7%，海天味業(yè)1.2%。隨著傳統(tǒng)餐飲業(yè)快速發(fā)展，以黃酒為主體釀造而成的高品質(zhì)調(diào)味料酒需求得到進一步提升。

中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會技術(shù)委員會副主任劉雙平稱，此前，料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的模糊，給消費者區(qū)分釀造料酒和配制料酒帶來困惑，不利于經(jīng)營者追求生產(chǎn)高品質(zhì)料酒產(chǎn)品。如今規(guī)范料酒市場，將有利于提高消費者對谷物釀造料酒的認(rèn)知度，從而保護優(yōu)質(zhì)企業(yè)，促進生產(chǎn)企業(yè)提升料酒品質(zhì)，促進配制料酒生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，使得行業(yè)競爭由價格競爭轉(zhuǎn)向品質(zhì)競爭。

參與新標(biāo)準(zhǔn)起草的老恒和釀造董事長陳衛(wèi)忠說，行業(yè)競爭將由價格競爭轉(zhuǎn)向品質(zhì)競爭，此時企業(yè)需要做的是，提升料酒的品質(zhì)和生產(chǎn)技術(shù)，培養(yǎng)消費者的消費習(xí)慣，擴大零售渠道，在技術(shù)手段上提升料酒的去腥、增香、提鮮等功能，挖掘消費者真正的需求，才有可能提升消費者的產(chǎn)品信心和購買欲望。