本報(bào)訊（宋天佑 陸定琴 本報(bào)記者陳家華）紅白喜事，逢年過(guò)節(jié)，回鄉(xiāng)吃宴。在我國(guó)廣大城鄉(xiāng)接合部和農(nóng)村，群眾自發(fā)組織的集體聚餐家宴普遍存在，紅白喜事請(qǐng)上十里八村的親朋好友數(shù)百人，用一塊空地搭建臨時(shí)餐廳和廚房，就能帶給人們最具鄉(xiāng)情的味覺(jué)盛宴。但熱鬧的背后，往往因加工場(chǎng)所環(huán)境簡(jiǎn)陋、設(shè)施設(shè)備不全，加之舉辦者和承辦者食品安全意識(shí)不強(qiáng)、食品從業(yè)人員流動(dòng)性較大、操作不規(guī)范等原因，存在一定的食品安全隱患。

漸美村婚宴禮堂

鄉(xiāng)廚合作社學(xué)員代表領(lǐng)取培訓(xùn)合格證

為提高農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)食品安全水平，保障廣大人民群眾身體健康和生命安全，早在2016年12月，廈門(mén)市食安辦就發(fā)文要求各區(qū)加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。經(jīng)過(guò)兩年多來(lái)的實(shí)踐，廈門(mén)市積累了較好的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，首先加強(qiáng)制度管理，要求各區(qū)對(duì)農(nóng)村集體聚餐的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行申報(bào)備案，還將食品安全責(zé)任險(xiǎn)納入農(nóng)村集體聚餐，發(fā)揮第三方安全監(jiān)督的作用；市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提前介入，對(duì)聚餐廚師、聚餐場(chǎng)所的外部環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的配備使用、食品原料的采購(gòu)儲(chǔ)存等進(jìn)行全程指導(dǎo)，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)廚師的培訓(xùn)，完善從業(yè)人員的食品安全知識(shí)。多項(xiàng)舉措齊頭并進(jìn)，廈門(mén)市農(nóng)村集體聚餐日益規(guī)范。在此過(guò)程中廈門(mén)市各區(qū)積極探索創(chuàng)新，用更豐富的形式給予農(nóng)村集體聚餐更高層次的食品安全保障。

“技能滿(mǎn)點(diǎn)”的鄉(xiāng)廚

持證亮照上崗

菜品味道好不好？上菜速度快不快？鄉(xiāng)宴的品質(zhì)全都掌握在鄉(xiāng)廚們的手中。大多鄉(xiāng)廚都是土生土長(zhǎng)，能夠把最地道的美食帶上宴席，但同時(shí)也存在無(wú)證上崗，缺少食品安全知識(shí)的現(xiàn)象。廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)看到了鄉(xiāng)廚在農(nóng)村集體聚餐環(huán)節(jié)中的掌握安全命脈的作用，在集美區(qū)指導(dǎo)組建廈門(mén)市首個(gè)鄉(xiāng)廚合作社，將流動(dòng)廚師由個(gè)體散戶(hù)轉(zhuǎn)變?yōu)橛薪M織、有紀(jì)律的鄉(xiāng)廚合作社。

2018年8月，集美區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局召開(kāi)區(qū)餐飲自律協(xié)會(huì)鄉(xiāng)廚合作社成立大會(huì)，并印發(fā)了《集美區(qū)鄉(xiāng)廚管理工作指引》，詳細(xì)介紹了備案、采購(gòu)、過(guò)程、廢棄物、應(yīng)急、責(zé)任追究等具體事項(xiàng)，為合作社成員提供了標(biāo)準(zhǔn)行為規(guī)范。

為了保證鄉(xiāng)廚烹飪出好吃又安全的美食，集美區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)制定了培訓(xùn)計(jì)劃，合作社成員經(jīng)培訓(xùn)考試通過(guò)后才可獲得鄉(xiāng)廚合格證書(shū)。9月9日，集美區(qū)第一批80名鄉(xiāng)廚們穿上統(tǒng)一的服裝參加了結(jié)業(yè)儀式，領(lǐng)取鄉(xiāng)廚培訓(xùn)合格證，正式成為了廈門(mén)市首個(gè)，也是唯一一個(gè)鄉(xiāng)廚團(tuán)體的成員。

具備高超的烹飪技能，又學(xué)到了食品安全操作規(guī)范，一群“技能滿(mǎn)點(diǎn)”鄉(xiāng)廚從土灶臺(tái)到持證亮照上崗。鄉(xiāng)廚合作社通過(guò)對(duì)鄉(xiāng)廚從業(yè)人員進(jìn)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一培訓(xùn)和統(tǒng)一監(jiān)管，實(shí)行“三個(gè)統(tǒng)一”，形成區(qū)政府、監(jiān)管部門(mén)、村居、合作社和社員上下一體、縱向到底的農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管新模式，著力消除農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。鄉(xiāng)廚合作社充分發(fā)揮紐帶作用，重視行業(yè)責(zé)任，強(qiáng)化自律管理，在食品安全要求下改良傳統(tǒng)廚藝，提高鄉(xiāng)廚手藝，廣泛開(kāi)展多元化文化交流，宣傳閩南文化，擴(kuò)大影響力。

“酒店式”聚餐點(diǎn)

展現(xiàn)鄉(xiāng)宴風(fēng)情

海滄區(qū)漸美村有一個(gè)600平方米的聚餐點(diǎn)，大理石地磚干燥潔凈，八仙桌、方木凳排列整齊，室內(nèi)設(shè)施一應(yīng)俱全。漸美村婚宴禮堂是海滄區(qū)在全市率先建立的農(nóng)村集體聚餐食品安全試點(diǎn)。據(jù)悉，該禮堂建于2017年，布局及設(shè)施按照酒店標(biāo)準(zhǔn)打造，同時(shí)保留傳統(tǒng)農(nóng)村集體聚餐的就餐方式?！把鐣?huì)廳一次性可容納500人就餐，專(zhuān)為周邊群眾舉辦紅白事聚餐而建立，讓厝邊（閩南語(yǔ)”鄰居“的意思）的食品安全更有保障?！痹摱Y堂負(fù)責(zé)人說(shuō)。

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)按照餐飲業(yè)管理和食品安全要求，對(duì)農(nóng)村集體聚餐禮堂的流程設(shè)置、制度建設(shè)、應(yīng)急處置、流動(dòng)廚師隊(duì)伍管理等工作進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，樹(shù)立舉辦者和承辦者是食品安全第一責(zé)任人的法律意識(shí)，對(duì)一次就餐人數(shù)達(dá)到一定規(guī)模的農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)，督促指導(dǎo)舉辦者或廚師對(duì)每餐次的食品成品按要求留樣并記錄相關(guān)信息；村居以農(nóng)民喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式普及食品安全知識(shí)，負(fù)責(zé)場(chǎng)地及流動(dòng)廚師日常管理；村居食品藥品監(jiān)管協(xié)管員具體實(shí)施農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)信息接報(bào)、風(fēng)險(xiǎn)提示及活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)工作，形成四位一體、齊抓共管的管理體制，有效防范食品安全事故發(fā)生。

海滄漸美村婚宴禮堂成為廈門(mén)市農(nóng)村集體聚餐首個(gè)樣板場(chǎng)所。此后，海滄、同安、翔安等區(qū)相繼推動(dòng)建立了一批農(nóng)村集體聚餐示范點(diǎn)，從根本上改善農(nóng)村集體聚餐制作加工環(huán)境，得到村民熱烈歡迎和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的充分肯定。

“五位一體”機(jī)制

塑造監(jiān)管模板

建立流動(dòng)廚師檔案，組織流動(dòng)廚師進(jìn)行健康體檢和食品安全培訓(xùn)學(xué)習(xí)；指導(dǎo)食品安全協(xié)管員落實(shí)信息接報(bào)、登記報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)提示；落實(shí)農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者食品安全第一責(zé)任，自覺(jué)履行協(xié)議簽訂、信息報(bào)告、自查自檢、體檢培訓(xùn)、事故處理等義務(wù)……2016年以來(lái)，廈門(mén)市農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管工作逐步深入，推動(dòng)農(nóng)村集體聚餐邁向制度化、規(guī)范化。

監(jiān)管部門(mén)不斷從日常監(jiān)管中積累經(jīng)驗(yàn)，制定出農(nóng)村食品安全治理長(zhǎng)效機(jī)制。同安區(qū)食安辦率先制定并下發(fā)《同安區(qū)農(nóng)村食品安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制》，廈門(mén)市食安辦以此為模板在全市范圍內(nèi)推廣。同安區(qū)食安委以創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市為契機(jī)，以食品安全問(wèn)題為導(dǎo)向，大膽先行先試，開(kāi)創(chuàng)性地推動(dòng)農(nóng)村食品安全監(jiān)管工作，并總結(jié)出集組織宣傳、治理提升和監(jiān)督考評(píng)等“五位一體”的農(nóng)村食品安全監(jiān)管機(jī)制。

此外，同安區(qū)還采取對(duì)農(nóng)村集體聚餐進(jìn)行登記補(bǔ)貼、對(duì)農(nóng)村聚餐投公眾聚餐責(zé)任險(xiǎn)、提早介入對(duì)農(nóng)村流動(dòng)廚師建檔管理等多項(xiàng)舉措，在農(nóng)村集體聚餐食品安全工作中取得突出成效，登記數(shù)連續(xù)兩年全市領(lǐng)先。

廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局（市食安辦）主動(dòng)探索創(chuàng)新治理模式，將社會(huì)共治作為破解農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管難題的主要路徑，構(gòu)建政府落實(shí)總責(zé)、監(jiān)管部門(mén)嚴(yán)格監(jiān)管、基層網(wǎng)格員全覆蓋巡查、鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)自律規(guī)范、保險(xiǎn)共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)等多元參與、多措并舉的綜合治理體系，并通過(guò)協(xié)同執(zhí)法平臺(tái)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)信息化管理、數(shù)據(jù)共享和業(yè)務(wù)協(xié)同。3年來(lái)，全市共登記指導(dǎo)農(nóng)村集體聚餐2712場(chǎng)，組織培訓(xùn)58場(chǎng)，有效保障就餐人員數(shù)十萬(wàn)人，做到了農(nóng)村集體聚餐食品安全零事故。