市場(chǎng)監(jiān)管總局日前發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)定》），以有針對(duì)性的務(wù)實(shí)舉措，督促連鎖餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川表示，要通過(guò)《規(guī)定》的實(shí)施告誡廣大連鎖餐飲企業(yè)，不能只開(kāi)店、不管店，不能只收費(fèi)、不擔(dān)責(zé)，更不能“沒(méi)事的時(shí)候一家人，出了事相互踢皮球”。

隨著我國(guó)餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%，越來(lái)越多的餐飲連鎖品牌出現(xiàn)在消費(fèi)者身邊。但在快速擴(kuò)張的背后，一些企業(yè)把“連鎖”簡(jiǎn)單理解為開(kāi)店數(shù)量的累積，忽視了食品安全管理的連鎖性，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。餐飲連鎖企業(yè)監(jiān)管新規(guī)的出臺(tái)，正是要扭轉(zhuǎn)這種“重?cái)U(kuò)張、輕管理”的局面，讓責(zé)任真正貫穿從總部到門(mén)店的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

新規(guī)的一個(gè)主要發(fā)力點(diǎn)，就是明確了企業(yè)總部必須承擔(dān)起實(shí)質(zhì)性食品安全管理責(zé)任。新規(guī)要求餐飲連鎖企業(yè)總部每年必須將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，并對(duì)資金投入不足導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任；加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等的考核評(píng)價(jià)，督促其依法履行相應(yīng)的食品安全責(zé)任；企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對(duì)中央廚房、門(mén)店等的食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行重點(diǎn)檢查評(píng)價(jià)，提高經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)時(shí)控制能力……

上述這些規(guī)定，有助于從資金、機(jī)制、人員、措施等方面夯實(shí)餐飲連鎖企業(yè)總部的食品安全管理責(zé)任，也給企業(yè)總部對(duì)中端環(huán)節(jié)、末端環(huán)節(jié)的管理提供了具體抓手，為解決企業(yè)總部的責(zé)任懸空問(wèn)題提供了法律制度保障。

此外，新規(guī)還針對(duì)企業(yè)總部逃避責(zé)任的行為設(shè)置了“防火墻”，明確規(guī)定企業(yè)總部不得通過(guò)訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任，違者將面臨5萬(wàn)元以下罰款。這一規(guī)定直指現(xiàn)實(shí)中某些企業(yè)通過(guò)合同條款規(guī)避責(zé)任的問(wèn)題，堵住了企業(yè)總部甩鍋的“合同后門(mén)”。

同時(shí)，對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重的違法行為，除處罰企業(yè)外，還對(duì)法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)等責(zé)任人員處以其上一年度收入一倍以上、十倍以下的罰款。這種“罰到個(gè)人”的罰則設(shè)計(jì)，提高了餐飲連鎖企業(yè)高管的違法成本，有助于倒逼督促企業(yè)管理層重視食品安全、承擔(dān)必要責(zé)任。

新規(guī)建立了分級(jí)監(jiān)管機(jī)制，根據(jù)餐飲連鎖企業(yè)的門(mén)店數(shù)量劃清省、市、縣市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)應(yīng)的監(jiān)管責(zé)任，并允許根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行提級(jí)監(jiān)督管理。這有助于科學(xué)匹配監(jiān)管資源和力量，提高監(jiān)管效率，避免“小馬拉大車(chē)”或多頭監(jiān)管、重復(fù)監(jiān)管等問(wèn)題，也為處理重大食品安全問(wèn)題暢通了特殊制度通道。

令人期待的是，隨著新規(guī)在今年12月1日正式施行，連鎖餐飲行業(yè)將迎來(lái)更加規(guī)范的發(fā)展階段。對(duì)企業(yè)而言，這既是一次挑戰(zhàn)，也是一次提升管理水平的機(jī)遇。那些原本就注重系統(tǒng)性食品安全、有著完善管理體系的企業(yè)，可望在新規(guī)約束和保障下獲得更大發(fā)展空間；而那些只顧跑馬圈地、忽視食品安全管理的企業(yè)，發(fā)展之路恐將越走越窄。

餐飲連鎖的真正價(jià)值，不在于門(mén)店數(shù)量的多少，不在于系統(tǒng)內(nèi)店面和菜單的統(tǒng)一，而在于食品安全的統(tǒng)一和連鎖。餐飲連鎖企業(yè)只有用法律責(zé)任“連鎖”食品安全，才能贏得消費(fèi)者長(zhǎng)久的信任，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中行穩(wěn)致遠(yuǎn)。(杜蒿坨)