中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（劉志剛 劉建斌）在甘肅省天水市麥積區(qū)，“老家八大碗”的招牌是一枚溫潤(rùn)的文化印記，既承載著三陽(yáng)川的煙火記憶，也鐫刻著創(chuàng)始人趙仰文的奮斗歷程。這位從輟學(xué)少年成長(zhǎng)起來(lái)的文化使者，用一把炒勺攪動(dòng)地方美食傳承新浪，將鄉(xiāng)土味道釀成了文化鄉(xiāng)愁。

趙仰文和“老家八大碗”員工合影

灶臺(tái)淬煉：八年學(xué)徒磨出“一勺準(zhǔn)”

20世紀(jì)90年代末的三陽(yáng)川，黃土地上的炊煙里藏著生計(jì)艱難。高中未畢業(yè)的趙仰文，為圓“讓家人吃頓像樣的飯”的愿望，背著行囊走出村莊，在麥積區(qū)一家小飯店當(dāng)起雜役。清晨五點(diǎn)打掃衛(wèi)生，中午頂著灶臺(tái)高溫洗碗筷，傍晚幫著采購(gòu)食材，后廚的油煙與碰撞聲，成了他青春的背景音。但他憑著三陽(yáng)川人特有的韌勁，總比別人多干一點(diǎn)、多上心一分，這份踏實(shí)被老板看在眼里。

一年后，老板引薦他拜川粵菜系名廚劉衛(wèi)東為師，這成了改變他命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。第一次握炒勺，他手止不住發(fā)抖，熱油濺在手臂上燙出紅泡也咬牙不吭聲。劉衛(wèi)東的教誨“學(xué)廚沒(méi)有捷徑，火候靠多看、調(diào)味靠多嘗”，成了他的座右銘。此后八年，他成了后廚最“軸”的學(xué)徒：別人下班休息，他在灶臺(tái)前練翻鍋直到手臂酸痛；別人照搬菜譜，他用小本子記錄食材特性——哪種辣椒辣中帶香、哪種花椒麻味綿長(zhǎng)。為掌握“荔枝肉”的酸甜平衡，他連續(xù)一周每天炒十份，請(qǐng)食客和同事當(dāng)“評(píng)委”，直到師傅點(diǎn)頭認(rèn)可。

學(xué)徒時(shí)期的趙仰文

二十出頭時(shí)，趙仰文不僅練就“火功菜”絕活，顛勺能讓菜品均勻受熱，調(diào)味更是“一勺準(zhǔn)”，還憑著謙遜性子積累了人脈口碑，為日后創(chuàng)業(yè)埋下伏筆。

創(chuàng)業(yè)探路：從“金水岸”到發(fā)現(xiàn)“本土寶藏”

2012年，26歲的趙仰文辭掉穩(wěn)定工作，東拼西湊加上積蓄，在麥積區(qū)開(kāi)了“金水岸酒店”，主營(yíng)新概念川粵大菜。開(kāi)業(yè)初期，困難接踵而至：資金緊張，他身兼老板與主廚，每天工作超16小時(shí)；人手不足，妻子、父母都來(lái)幫忙；食客對(duì)“新概念”菜品不買(mǎi)賬，他就站在餐廳收集意見(jiàn)，回后廚反復(fù)調(diào)整?！白铍y時(shí)看著空蕩蕩的餐廳，整夜睡不著”，但他堅(jiān)信“好味道能留住人”。

作為廚師出身的老板，他對(duì)菜品要求近乎苛刻：每天凌晨去市場(chǎng)挑新鮮食材，“海鮮要活的、蔬菜帶露水、調(diào)料用老字號(hào)”；研發(fā)新菜時(shí)，將川粵技法與天水口味結(jié)合——在“毛血旺”里減麻辣加本地蒜苗，在“燒鵝”腌制料里加天水花椒；更嘗試融入地方文化，用伏羲文化元素設(shè)計(jì)餐盤(pán)，給菜品配天水典故。

這份用心換來(lái)了回報(bào)，“金水岸”回頭客越來(lái)越多，開(kāi)業(yè)一年便盈利，趙仰文還清借款還淘到第一桶金。但站在事業(yè)高峰，他卻陷入沉思：“川粵菜再好也是別人的，天水自己的味道呢？”

此后兩年，他利用閑暇驅(qū)車(chē)走遍天水鄉(xiāng)鎮(zhèn)，走進(jìn)農(nóng)戶(hù)廚房記錄手藝。在秦安一個(gè)小村莊，他看到老人用柴火灶蒸“八大碗”，蒸籠揭開(kāi)時(shí)香氣撲鼻，鄉(xiāng)親們滿(mǎn)臉滿(mǎn)足?！澳且豢涛颐靼祝孑厒飨碌膫鹘y(tǒng)美食就是‘金飯碗’”，趙仰文幸福的回憶當(dāng)時(shí)情景。他口中的“八大碗”，是天水一帶流傳已久的宴席菜，由酥肉、丸子等八道蒸碗組成，是逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶的“臉面”，卻因會(huì)做的人越來(lái)越少瀕臨失傳。趙仰文暗下決心，要把這道“鄉(xiāng)愁味道”搬進(jìn)飯店。

守正創(chuàng)新：讓“老家八大碗”煥新

決定做“八大碗”后，趙仰文沒(méi)有急于開(kāi)店，而是啟動(dòng)了兩年“攻堅(jiān)戰(zhàn)”。第一步是“尋根”：他組建團(tuán)隊(duì)翻遍天水市志、飲食典籍，走訪(fǎng)幾十位老人，收集不同版本的配方技法——僅酥肉做法就記了17種。在三陽(yáng)川一位90歲老人家中，他們還意外得到一本清代光緒年間的毛筆字菜譜，詳細(xì)記錄食材用量與蒸制時(shí)辰，“陪老人聊了三天、做了頓飯，老人才愿意讓我們抄錄”。

資料收集完便是“復(fù)原”。八大碗精髓在“蒸”，暗藏玄機(jī)：扣肉要選三層五花肉，煮肉加蔥姜料酒去腥味，炸肉要火候到位讓皮起皺，蒸制用老湯慢燉。趙仰文帶團(tuán)隊(duì)每天在廚房反復(fù)試驗(yàn)，一道菜有時(shí)做幾十遍，直到味道、口感達(dá)標(biāo)。

最難的是平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新。傳統(tǒng)八大碗油重味濃，不符合現(xiàn)代食客健康需求，他便在保留原味的基礎(chǔ)上調(diào)整：減油脂用高湯增香，丸子里加蘿卜碎解膩，用青瓷碗代替粗瓷碗提升美觀(guān)度。店鋪籌備時(shí)，他將店名定為“老家八大碗”，裝修融入三陽(yáng)川傳統(tǒng)民居元素，土墻、木窗、老農(nóng)具點(diǎn)綴其間，還設(shè)“八大碗文化墻”，組建專(zhuān)業(yè)管理團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)。

2016年金秋，“老家八大碗”開(kāi)業(yè)，當(dāng)天擠滿(mǎn)食客——有懷念兒時(shí)味道的老人，有好奇的年輕人，還有外地游客。一位老人夾起酥肉紅了眼眶：“就是這個(gè)味，和我媽當(dāng)年做的一模一樣?！?/p>

文化傳承：讓鄉(xiāng)土味道走向遠(yuǎn)方

如今的“老家八大碗”，早已不是普通餐館，成了麥積區(qū)“網(wǎng)紅打卡地”、外地游客必去之處，還獲評(píng)“天水市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地”“甘肅特色餐飲名店”。趙仰文常對(duì)員工說(shuō)：“我們賣(mài)的不只是飯菜，是文化?！钡昀锏摹鞍舜笸胛幕瘔Α眻D文并茂講菜品來(lái)歷，傳統(tǒng)節(jié)日還會(huì)舉辦宴席體驗(yàn)活動(dòng)，邀請(qǐng)民間藝人表演皮影戲、秦腔，讓食客在品美食時(shí)感受傳統(tǒng)文化。

2018年，“老家八大碗”代表天水參加中國(guó)（蘭州）國(guó)際美食節(jié)，“三陽(yáng)川八大碗”斬獲金獎(jiǎng)；2020年，與文旅部門(mén)合作推出“美食+旅游”線(xiàn)路，讓游客游覽麥積山、伏羲廟時(shí)，體驗(yàn)八大碗制作。

趙仰文的腳步從未停下：籌備“八大碗食材基地”，從源頭把控品質(zhì)還帶動(dòng)農(nóng)戶(hù)增收；計(jì)劃編寫(xiě)《天水八大碗制作規(guī)范》，讓手藝有章可循；天水市區(qū)的分店也已動(dòng)工?！耙尭嗳藝L到老家的味道”，這是他不變的心愿。

從三陽(yáng)川黃土地到都市餐桌，趙仰文用二十年完成蛻變。有人問(wèn)他成功秘訣，他指著廚房忙碌的身影說(shuō)：“不過(guò)是把別人喝咖啡的時(shí)間用在研究菜譜，把追求新潮的心思放在守護(hù)傳統(tǒng)。”暮色中，“老家八大碗”的燈光亮起，蒸籠香氣與晚霞交融，這香氣里，有他的奮斗，有三陽(yáng)川的記憶，更有對(duì)傳統(tǒng)味道的堅(jiān)守。正如他所說(shuō)：“只要有人記得這味道，鄉(xiāng)愁就有處安放，文化就不會(huì)褪色?！?/p>