食品行業(yè)和公眾對(duì)于食品安全的重視程度持續(xù)增加。隨著數(shù)字化技術(shù)的普及，食品安全的監(jiān)管也變得越來(lái)越有保障。然而，數(shù)字科技再給力，人依然是最關(guān)鍵的。
針對(duì)今年3月爆出的“外婆家”等食品安全問(wèn)題，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮認(rèn)為，由于餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)需要大量人員在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施操作，因此容易出現(xiàn)一些操作層面的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。要彌補(bǔ)和健全之前制度流程的真空地帶，還需要一個(gè)過(guò)程。
第一財(cái)經(jīng)：今年3月“外婆家”連鎖餐飲企業(yè)被接連爆出食品安全問(wèn)題，包括使用過(guò)期食材、后廚工作人員工作流程不規(guī)范等。這給食品連鎖企業(yè)帶來(lái)了哪些啟示？
裴亮：連鎖品牌餐飲企業(yè)按照法律法規(guī)的要求以及自身可持續(xù)發(fā)展的需要，在食品安全的制度建設(shè)、操作流程上做了大量工作，這點(diǎn)是可以充分肯定的。
但由于餐飲企業(yè)門店運(yùn)營(yíng)需要大量人員現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施操作，就會(huì)出現(xiàn)一些操作層面的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)?？傮w來(lái)說(shuō)，連鎖餐飲企業(yè)品牌認(rèn)知度高、門店多，員工數(shù)量大，管理相對(duì)規(guī)范，但難度也相對(duì)大。
因此，在工作流程的實(shí)施、內(nèi)部培訓(xùn)、員工互相監(jiān)督檢查等方面，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步優(yōu)化和改進(jìn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，方便員工更好地學(xué)習(xí)和操作實(shí)施。
另外，部分知名連鎖餐飲企業(yè)已形成一定的品牌影響力，所以在它們的日常經(jīng)營(yíng)也受到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。
第一財(cái)經(jīng)：從行業(yè)的角度來(lái)看，數(shù)字技術(shù)在連鎖經(jīng)營(yíng)和食品安全管理上，應(yīng)用普及程度如何？
裴亮：數(shù)字化已經(jīng)是各行各業(yè)關(guān)注和實(shí)踐的重點(diǎn)，餐飲行業(yè)也不例外。
如果要評(píng)價(jià)餐飲行業(yè)的數(shù)字化水平，我認(rèn)為還處在起步階段。企業(yè)的嘗試也正在經(jīng)歷由前臺(tái)到后臺(tái)、由模塊到系統(tǒng)、由分段到鏈條的一個(gè)過(guò)程。
在這個(gè)過(guò)程中，我們也看到了一些很好的案例和嘗試，比如掃碼點(diǎn)菜、自主結(jié)賬等比較成熟的案例以及智慧餐廳等前瞻性嘗試。不少企業(yè)也已經(jīng)啟動(dòng)食品安全流程管理數(shù)字化的工作。
第一財(cái)經(jīng)：在用數(shù)字化技術(shù)來(lái)提高連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理效率方面，有哪些典型或可以普及復(fù)制的亮點(diǎn)技術(shù)？
裴亮：在提升食品安全管理效率上，新技術(shù)也有很多應(yīng)用。舉兩個(gè)值得推廣和借鑒的案例，一個(gè)是餐飲企業(yè)的食安系統(tǒng)管理，一個(gè)是針對(duì)企業(yè)不同崗位的操作人員開展的實(shí)操性培訓(xùn)。
在“藝康+鄉(xiāng)村基：中式快餐升級(jí)食安系統(tǒng)及清潔消毒”案例中，從一開始的調(diào)研環(huán)節(jié)，就通過(guò)信息技術(shù)建立了典型案例調(diào)研。特別是在效果追蹤與驗(yàn)證環(huán)節(jié)，應(yīng)用了電子化技術(shù)做門店的服務(wù)與檢查，并將圖片和檢查結(jié)果實(shí)時(shí)傳送到數(shù)據(jù)庫(kù)。最后還通過(guò)可視化呈現(xiàn)向企業(yè)管理層做了階段性報(bào)告。
在“天祥+派悅坊：全景技術(shù)應(yīng)用于食安培訓(xùn)”的案例中，員工通過(guò)全景培訓(xùn)學(xué)習(xí)APP，在加工場(chǎng)所的實(shí)景中，通過(guò)視頻、聲音、圖片和文字的點(diǎn)擊操作，交互式地學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生和安全的關(guān)鍵操作要點(diǎn)，在真實(shí)的場(chǎng)景里體驗(yàn)游戲式學(xué)習(xí)，加深了對(duì)食品安全操作要點(diǎn)的理解。
在食品安全的管理領(lǐng)域，業(yè)內(nèi)傳統(tǒng)上仍然多依賴于企業(yè)自身的管理規(guī)范與一線從業(yè)者的責(zé)任心，合規(guī)成本反而成為了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。通過(guò)數(shù)字化的技術(shù)，已經(jīng)可以一定程度上降低管理成本，數(shù)字化也將成為餐飲企業(yè)食安管理的標(biāo)配。相信通過(guò)人工智能等更多技術(shù)手段的應(yīng)用，還將進(jìn)一步提高食安管理的質(zhì)量和效率。
第一財(cái)經(jīng)：七星獎(jiǎng)的新的評(píng)選體系劃定了三個(gè)維度，包括發(fā)展理念（健康倡導(dǎo)、創(chuàng)新引領(lǐng)和可持續(xù)發(fā)展），日常運(yùn)營(yíng)（供應(yīng)鏈管控、工藝嚴(yán)格、誠(chéng)信擔(dān)當(dāng)），以及組織體系（組織完備）。作為評(píng)審，更新評(píng)選體系是出于怎么樣的考慮？
裴亮：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)是七星獎(jiǎng)的行業(yè)支持單位，也提供了專家參與前期的評(píng)審。獎(jiǎng)項(xiàng)評(píng)選體系的設(shè)置直接反映出獎(jiǎng)項(xiàng)的導(dǎo)向性，七星獎(jiǎng)評(píng)選體系從企業(yè)價(jià)值觀、運(yùn)營(yíng)狀況和組織賦能三個(gè)維度出發(fā)，評(píng)選出從意識(shí)到實(shí)踐都具有行業(yè)引領(lǐng)性的企業(yè)，我認(rèn)為這個(gè)方向是對(duì)的。
第一財(cái)經(jīng)：在健康引領(lǐng)和消費(fèi)升級(jí)上，食品行業(yè)做了哪些努力和轉(zhuǎn)型？成效如何？
裴亮：現(xiàn)階段，消費(fèi)者的價(jià)值需求呈現(xiàn)多樣化、多元化和定制化等特點(diǎn)。順應(yīng)消費(fèi)者的變化，部分企業(yè)在研發(fā)創(chuàng)新和技術(shù)變革方面進(jìn)行了很多嘗試和投入，例如海底撈的智慧餐廳，從后廚管理到供應(yīng)鏈到前臺(tái)服務(wù)都用工業(yè)化的思維和最新的技術(shù)，進(jìn)行突破性創(chuàng)新。
同時(shí)，部分企業(yè)以大數(shù)據(jù)為引擎，推動(dòng)服務(wù)模式智能化和專業(yè)化，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)、營(yíng)銷、服務(wù)全方位數(shù)字化在線，比如樂凱撒的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、喜茶的GO小程序等。
關(guān)于健康引領(lǐng)，莆田的“好食材”、云海肴不加水的汽鍋雞、湊湊紅顏花膠雞鍋底等都贏得了消費(fèi)者的稱贊。
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