預制菜從最初的默默無名，到疫情之下需求的大爆發(fā)，再到萬億市場規(guī)模的潛力，已吸引一大批形形色色的玩家涌進這一賽道。但對“民以食為天”的國人來說，預制菜要在中國人的餐桌上站穩(wěn)腳跟，還有很長的路要走。

2022春節(jié)期間，紅燒肉、餃子、佛跳墻等預制菜品成為年夜飯餐桌上的新寵兒，其便利、快捷、可口、經(jīng)濟的特點迎合了市場需求，得到了眾多消費者的青睞，形勢一片大好。

作為一個到2025年市場規(guī)模將超過8300億元的產(chǎn)業(yè)，預制菜已經(jīng)站在了風口之上。但是，預制菜市場真的像看起來那么美好嗎？

爭相入局

2022年春節(jié)，預制菜迎來了大爆發(fā)期，產(chǎn)品廣告隨處可見，多個超市和賣場推出相關的年夜飯?zhí)撞?；不少迫于新冠肺炎疫情自救的餐飲連鎖品牌也將目光聚焦在預制菜上，為整個品類賽道的擴大添磚加瓦。

光大證券數(shù)據(jù)顯示，從2019年開始，預制菜行業(yè)以年復合26%的增長率快速增長。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2011年從事預制菜相關業(yè)務的企業(yè)注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年則達到1.25萬家。

事實上，隨著80后、90后成為消費主體，而他們中大部分人或時間有限或廚藝有限，方便又快捷的預制菜就成為年輕家庭的新寵。有數(shù)據(jù)顯示，95后消費者購買預制菜的比例是65后的兩倍。此外，家庭主婦也成為預制菜的愛好者。

對此，專家表示，預制菜興起的背后，是B端餐飲行業(yè)必須對提高效率的極致需求，以及C端用戶變得更忙更懶的現(xiàn)實需求。相比于到店就餐、點外賣，預制菜自烹、自熱也更有參與感和選擇性。根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品。

快速增長的市場以及巨大的市場需求，吸引了眾多玩家入場，從食材類企業(yè)、餐飲企業(yè)到平臺性企業(yè)，預制菜已成為一眾公司競相布局的領域。

據(jù)報道，除了以味知香為代表的專業(yè)預制菜企業(yè)外，跨界涌入者更是眾多。

例如，海底撈旗下的蜀海供應鏈推出“開飯了”系列，西貝莜面村推出專門售賣預制菜的品牌“賈國龍功夫菜”等，而瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀創(chuàng)辦的預制菜項目“舌尖工坊”則計劃在一年內(nèi)要開3000家店。另外，京東生鮮、盒馬鮮生、叮咚買菜、美團買菜、每日優(yōu)鮮等新零售巨頭也紛紛搶灘布局市場。預制菜賽道可謂群雄逐鹿，“擁擠和內(nèi)卷”已在加速。

內(nèi)卷加速

據(jù)了解，2000年左右，預制菜行業(yè)才在我國起步，但當時由于制作、運輸、冷鏈等條件不成熟，行業(yè)規(guī)模還比較??；2008年，專注半成品菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的預制菜企業(yè)“味知香”正式成立，我國預制菜行業(yè)也正式邁入標準化、規(guī)?；?；2020年，可謂“預制菜元年”，品類開始走紅；2021年，預制菜行業(yè)徹底爆發(fā)，同年內(nèi)，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預制菜上下游多家企業(yè)獲得融資，“預制菜第一股”味知香和“餐飲供應鏈第一股”千味央廚先后登陸A股市場。

從融資情況看，預制菜目前是資本青睞的香餑餑；從市場銷售情況看，年輕消費者對其接受度也較高。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模超過3000億元。專家表示，可以預想，市場容量和“懶人經(jīng)濟”雙驅動下，近年預制菜將是一門充滿想象的生意。

不過，這也并不意味著入局就能火。專家認為，目前我國預制菜行業(yè)整體集中度較低，行業(yè)競爭較為激烈。同時，預制菜對冷鏈技術要求較高，中國菜系種類眾多，進一步限制了企業(yè)的發(fā)展，顧客對預制菜口味滿意度與烹飪技術相關聯(lián)，存在難以把控的風險。

另外，業(yè)內(nèi)人士表示，目前預制菜仍然是一個新業(yè)態(tài)?！邦A制菜企業(yè)唯一的競爭對手不是現(xiàn)在市面上的品牌，而是消費者的需求變化。誰可以真正滿足消費者的需求變化并快速做出反應，誰才能在這個市場上搶占先機。

成長的煩惱

預制菜為何如此受歡迎？專家表示，經(jīng)濟、便捷、美味、健康是消費者選擇購買預制菜的主要原因。人們對廚房、做菜的需求已然發(fā)生改變，這也意味著預制菜在C端的需求潛力較大。對預制菜企業(yè)來說，二次加工簡便省時的中低價位預制菜將是消費市場的主流。

但是值得關注的是，在給人們帶來方便的同時，預制菜加工過程中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也不容忽視。

江蘇省消費者保護委員會日前發(fā)布的《預制菜消費調(diào)查報告》顯示，消費者普遍反映預制菜品質(zhì)量參差不齊，口味欠佳，標識信息標注不全，物流配送以及提貨問題也較多。

另外，據(jù)江蘇消費網(wǎng)輿情監(jiān)測系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，1月1日至2月10日，江蘇全省關于年夜飯預制菜的輿情共計56948條，問題主要集中在菜品不新鮮、油多、缺斤短兩以及價格貴等；涉嫌虛假宣傳，部分消費者購買的實際貨品與商家圖片、網(wǎng)頁等宣傳內(nèi)容不符；貨品運輸問題，消費者訂購的年夜飯預制菜品遲遲不發(fā)貨，或是除夕后才收到貨；售后問題，商家未經(jīng)同意擅自取消訂單以及消費者要求退貨退款或賠償損失受阻。

專家認為，除了消費者端的需求，預制菜自身還要在供應鏈能力、菜品安全、菜品種類上面下功夫。此外，冷鏈物流配送能力決定商品質(zhì)量與配送效率。由于預制菜使用場景多為家庭和廚房，下游客戶零散且訂購數(shù)量和品種各異，對配送頻率和時效性要求極高。

同時，在低溫環(huán)境下進行配送，對品牌的倉儲物流體系和冷鏈運輸技術有不小挑戰(zhàn)。目前業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響其服務范圍。

消費者在購買冷凍、冷藏類菜品后，可能會因為儲存不及時而導致細菌滋生，產(chǎn)生食品安全問題。一些預制菜存在配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件信息缺失或者不完整的情況。

此外，地域差異給預制菜的普及帶來不小挑戰(zhàn)。目前我國預制菜的區(qū)域產(chǎn)品在當?shù)劁N售火爆，并不意味在將它推向全國市場時毫無阻礙。以味知香為例，其銷售的區(qū)域性特征就十分明顯，公司超九成收入都是來自華東地區(qū)。除了八大菜系包含的數(shù)百道菜以外，還有各地方對外地菜系的改版。品牌如何在消費者需求和菜品數(shù)量上做平衡，并且定期更新菜品，是個仍待解決的難題。

而爆品難走出“區(qū)域化魔咒”的另一底層邏輯是，預制菜仍屬新興行業(yè)，市場極度分散，更難談行業(yè)龍頭。龍椅上坐無龍頭，也是導致各玩家聞風而至的重要原因。

事實上，預制菜市場的爭奪戰(zhàn)就是各家在和時間較量——市場留給各品牌的時間似乎不多了，誰能在最短時間內(nèi)打造出品牌形象、征服消費者味蕾，誰將成為最大的贏家。（依琰）

提示?

買預制菜要挑正規(guī)品牌和商家

預制菜銷售火熱，其安全衛(wèi)生問題也備受關注。業(yè)內(nèi)人士認為，預制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業(yè)資質(zhì)問題，一些預制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，安全隱患大；二是存儲風險，消費者收到預制菜后，應當迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等未標清楚。

因此，消費者在購買時，要選擇正規(guī)品牌和商家，并選擇標識全面的產(chǎn)品。若是線上采購，收貨時一定要仔細檢查食品包裝是否完好。

他山之石

國外的預制菜

預制菜在一些國家已經(jīng)形成了一定市場規(guī)模。雖說國情和飲食習慣有所不同，但預制菜行業(yè)在其他國家的發(fā)展有一定借鑒與參考意義。

美國：美國預制菜在中年人士和老年群體中更受歡迎，大多購買預制菜消費者生活在城市區(qū)域。據(jù)了解，美國的預制菜行業(yè)開始于1940年，截至2020年，美國預制菜整體市場規(guī)模已達到454億美元，快餐為美國使用預制菜最為集中的行業(yè)。在美國，人們飲食結構較單一，意味著菜品易標準化。大眾餐飲中，最受歡迎的幾種品類為漢堡、海鮮、披薩、牛排和雞肉，無需復雜制作工藝。

日本：日本人的早餐以飯團、面包和雞蛋等為主，午餐吃便當；包含魚肉、米飯、雞蛋、炸天婦羅和湯；晚餐與午餐相似，菜品多為烤、煮、蒸的類型。2020年，日本預制菜市場規(guī)模達238.5億美元，行業(yè)滲透率超60%。

專家表示，從日本與美國的飲食看，國內(nèi)的菜品種類繁多，不同地區(qū)都有自己的特色菜，難以標準化，這給行業(yè)發(fā)展帶來了局限。另外，大眾消費者喜好口味豐富，這也給預制菜的標準化帶來了不小難度。

相同點在于，隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展，市場會出現(xiàn)消費分級，C端對于預制菜的需求將進一步增加，單身群體增長和工作壓力會讓“一人食”經(jīng)濟持續(xù)壯大。