預(yù)制菜從最初的默默無(wú)名，到疫情之下需求的大爆發(fā)，再到萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的潛力，已吸引一大批形形色色的玩家涌進(jìn)這一賽道。但對(duì)“民以食為天”的國(guó)人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜要在中國(guó)人的餐桌上站穩(wěn)腳跟，還有很長(zhǎng)的路要走。

2022春節(jié)期間，紅燒肉、餃子、佛跳墻等預(yù)制菜品成為年夜飯餐桌上的新寵兒，其便利、快捷、可口、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)迎合了市場(chǎng)需求，得到了眾多消費(fèi)者的青睞，形勢(shì)一片大好。

作為一個(gè)到2025年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)8300億元的產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜已經(jīng)站在了風(fēng)口之上。但是，預(yù)制菜市場(chǎng)真的像看起來(lái)那么美好嗎？

爭(zhēng)相入局

2022年春節(jié)，預(yù)制菜迎來(lái)了大爆發(fā)期，產(chǎn)品廣告隨處可見(jiàn)，多個(gè)超市和賣場(chǎng)推出相關(guān)的年夜飯?zhí)撞?；不少迫于新冠肺炎疫情自救的餐飲連鎖品牌也將目光聚焦在預(yù)制菜上，為整個(gè)品類賽道的擴(kuò)大添磚加瓦。

光大證券數(shù)據(jù)顯示，從2019年開始，預(yù)制菜行業(yè)以年復(fù)合26%的增長(zhǎng)率快速增長(zhǎng)。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2011年從事預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的企業(yè)注冊(cè)量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年則達(dá)到1.25萬(wàn)家。

事實(shí)上，隨著80后、90后成為消費(fèi)主體，而他們中大部分人或時(shí)間有限或廚藝有限，方便又快捷的預(yù)制菜就成為年輕家庭的新寵。有數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的比例是65后的兩倍。此外，家庭主婦也成為預(yù)制菜的愛(ài)好者。

對(duì)此，專家表示，預(yù)制菜興起的背后，是B端餐飲行業(yè)必須對(duì)提高效率的極致需求，以及C端用戶變得更忙更懶的現(xiàn)實(shí)需求。相比于到店就餐、點(diǎn)外賣，預(yù)制菜自烹、自熱也更有參與感和選擇性。根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購(gòu)買食材做飯，而半成品菜是他們最愛(ài)的商品。

快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)以及巨大的市場(chǎng)需求，吸引了眾多玩家入場(chǎng)，從食材類企業(yè)、餐飲企業(yè)到平臺(tái)性企業(yè)，預(yù)制菜已成為一眾公司競(jìng)相布局的領(lǐng)域。

據(jù)報(bào)道，除了以味知香為代表的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)外，跨界涌入者更是眾多。

例如，海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈推出“開飯了”系列，西貝莜面村推出專門售賣預(yù)制菜的品牌“賈國(guó)龍功夫菜”等，而瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀創(chuàng)辦的預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖工坊”則計(jì)劃在一年內(nèi)要開3000家店。另外，京東生鮮、盒馬鮮生、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮等新零售巨頭也紛紛搶灘布局市場(chǎng)。預(yù)制菜賽道可謂群雄逐鹿，“擁擠和內(nèi)卷”已在加速。

內(nèi)卷加速

據(jù)了解，2000年左右，預(yù)制菜行業(yè)才在我國(guó)起步，但當(dāng)時(shí)由于制作、運(yùn)輸、冷鏈等條件不成熟，行業(yè)規(guī)模還比較小；2008年，專注半成品菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的預(yù)制菜企業(yè)“味知香”正式成立，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)也正式邁入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?；2020年，可謂“預(yù)制菜元年”，品類開始走紅；2021年，預(yù)制菜行業(yè)徹底爆發(fā)，同年內(nèi)，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預(yù)制菜上下游多家企業(yè)獲得融資，“預(yù)制菜第一股”味知香和“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚先后登陸A股市場(chǎng)。

從融資情況看，預(yù)制菜目前是資本青睞的香餑餑；從市場(chǎng)銷售情況看，年輕消費(fèi)者對(duì)其接受度也較高。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元。專家表示，可以預(yù)想，市場(chǎng)容量和“懶人經(jīng)濟(jì)”雙驅(qū)動(dòng)下，近年預(yù)制菜將是一門充滿想象的生意。

不過(guò)，這也并不意味著入局就能火。專家認(rèn)為，目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)整體集中度較低，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈。同時(shí)，預(yù)制菜對(duì)冷鏈技術(shù)要求較高，中國(guó)菜系種類眾多，進(jìn)一步限制了企業(yè)的發(fā)展，顧客對(duì)預(yù)制菜口味滿意度與烹飪技術(shù)相關(guān)聯(lián)，存在難以把控的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，業(yè)內(nèi)人士表示，目前預(yù)制菜仍然是一個(gè)新業(yè)態(tài)?！邦A(yù)制菜企業(yè)唯一的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不是現(xiàn)在市面上的品牌，而是消費(fèi)者的需求變化。誰(shuí)可以真正滿足消費(fèi)者的需求變化并快速做出反應(yīng)，誰(shuí)才能在這個(gè)市場(chǎng)上搶占先機(jī)。

成長(zhǎng)的煩惱

預(yù)制菜為何如此受歡迎？專家表示，經(jīng)濟(jì)、便捷、美味、健康是消費(fèi)者選擇購(gòu)買預(yù)制菜的主要原因。人們對(duì)廚房、做菜的需求已然發(fā)生改變，這也意味著預(yù)制菜在C端的需求潛力較大。對(duì)預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，二次加工簡(jiǎn)便省時(shí)的中低價(jià)位預(yù)制菜將是消費(fèi)市場(chǎng)的主流。

但是值得關(guān)注的是，在給人們帶來(lái)方便的同時(shí)，預(yù)制菜加工過(guò)程中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問(wèn)題也不容忽視。

江蘇省消費(fèi)者保護(hù)委員會(huì)日前發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，消費(fèi)者普遍反映預(yù)制菜品質(zhì)量參差不齊，口味欠佳，標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全，物流配送以及提貨問(wèn)題也較多。

另外，據(jù)江蘇消費(fèi)網(wǎng)輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，1月1日至2月10日，江蘇全省關(guān)于年夜飯預(yù)制菜的輿情共計(jì)56948條，問(wèn)題主要集中在菜品不新鮮、油多、缺斤短兩以及價(jià)格貴等；涉嫌虛假宣傳，部分消費(fèi)者購(gòu)買的實(shí)際貨品與商家圖片、網(wǎng)頁(yè)等宣傳內(nèi)容不符；貨品運(yùn)輸問(wèn)題，消費(fèi)者訂購(gòu)的年夜飯預(yù)制菜品遲遲不發(fā)貨，或是除夕后才收到貨；售后問(wèn)題，商家未經(jīng)同意擅自取消訂單以及消費(fèi)者要求退貨退款或賠償損失受阻。

專家認(rèn)為，除了消費(fèi)者端的需求，預(yù)制菜自身還要在供應(yīng)鏈能力、菜品安全、菜品種類上面下功夫。此外，冷鏈物流配送能力決定商品質(zhì)量與配送效率。由于預(yù)制菜使用場(chǎng)景多為家庭和廚房，下游客戶零散且訂購(gòu)數(shù)量和品種各異，對(duì)配送頻率和時(shí)效性要求極高。

同時(shí)，在低溫環(huán)境下進(jìn)行配送，對(duì)品牌的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)有不小挑戰(zhàn)。目前業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉(cāng)儲(chǔ)物流及冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響其服務(wù)范圍。

消費(fèi)者在購(gòu)買冷凍、冷藏類菜品后，可能會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存不及時(shí)而導(dǎo)致細(xì)菌滋生，產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。一些預(yù)制菜存在配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件信息缺失或者不完整的情況。

此外，地域差異給預(yù)制菜的普及帶來(lái)不小挑戰(zhàn)。目前我國(guó)預(yù)制菜的區(qū)域產(chǎn)品在當(dāng)?shù)劁N售火爆，并不意味在將它推向全國(guó)市場(chǎng)時(shí)毫無(wú)阻礙。以味知香為例，其銷售的區(qū)域性特征就十分明顯，公司超九成收入都是來(lái)自華東地區(qū)。除了八大菜系包含的數(shù)百道菜以外，還有各地方對(duì)外地菜系的改版。品牌如何在消費(fèi)者需求和菜品數(shù)量上做平衡，并且定期更新菜品，是個(gè)仍待解決的難題。

而爆品難走出“區(qū)域化魔咒”的另一底層邏輯是，預(yù)制菜仍屬新興行業(yè)，市場(chǎng)極度分散，更難談行業(yè)龍頭。龍椅上坐無(wú)龍頭，也是導(dǎo)致各玩家聞風(fēng)而至的重要原因。

事實(shí)上，預(yù)制菜市場(chǎng)的爭(zhēng)奪戰(zhàn)就是各家在和時(shí)間較量——市場(chǎng)留給各品牌的時(shí)間似乎不多了，誰(shuí)能在最短時(shí)間內(nèi)打造出品牌形象、征服消費(fèi)者味蕾，誰(shuí)將成為最大的贏家。（依琰）

提示?

買預(yù)制菜要挑正規(guī)品牌和商家

預(yù)制菜銷售火熱，其安全衛(wèi)生問(wèn)題也備受關(guān)注。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜安全隱患主要來(lái)自三個(gè)方面：一是企業(yè)資質(zhì)問(wèn)題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒(méi)有資質(zhì)，安全隱患大；二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，應(yīng)當(dāng)迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等未標(biāo)清楚。

因此，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)，要選擇正規(guī)品牌和商家，并選擇標(biāo)識(shí)全面的產(chǎn)品。若是線上采購(gòu)，收貨時(shí)一定要仔細(xì)檢查食品包裝是否完好。

他山之石

國(guó)外的預(yù)制菜

預(yù)制菜在一些國(guó)家已經(jīng)形成了一定市場(chǎng)規(guī)模。雖說(shuō)國(guó)情和飲食習(xí)慣有所不同，但預(yù)制菜行業(yè)在其他國(guó)家的發(fā)展有一定借鑒與參考意義。

美國(guó)：美國(guó)預(yù)制菜在中年人士和老年群體中更受歡迎，大多購(gòu)買預(yù)制菜消費(fèi)者生活在城市區(qū)域。據(jù)了解，美國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)開始于1940年，截至2020年，美國(guó)預(yù)制菜整體市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到454億美元，快餐為美國(guó)使用預(yù)制菜最為集中的行業(yè)。在美國(guó)，人們飲食結(jié)構(gòu)較單一，意味著菜品易標(biāo)準(zhǔn)化。大眾餐飲中，最受歡迎的幾種品類為漢堡、海鮮、披薩、牛排和雞肉，無(wú)需復(fù)雜制作工藝。

日本：日本人的早餐以飯團(tuán)、面包和雞蛋等為主，午餐吃便當(dāng)；包含魚肉、米飯、雞蛋、炸天婦羅和湯；晚餐與午餐相似，菜品多為烤、煮、蒸的類型。2020年，日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)238.5億美元，行業(yè)滲透率超60%。

專家表示，從日本與美國(guó)的飲食看，國(guó)內(nèi)的菜品種類繁多，不同地區(qū)都有自己的特色菜，難以標(biāo)準(zhǔn)化，這給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了局限。另外，大眾消費(fèi)者喜好口味豐富，這也給預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)了不小難度。

相同點(diǎn)在于，隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，市場(chǎng)會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)分級(jí)，C端對(duì)于預(yù)制菜的需求將進(jìn)一步增加，單身群體增長(zhǎng)和工作壓力會(huì)讓“一人食”經(jīng)濟(jì)持續(xù)壯大。