北京飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。一些藏在胡同深處或小街巷里的小吃店，鐫刻著不少老北京人最深刻的味覺(jué)記憶。消費(fèi)新時(shí)代，年輕人口味多變，這些“藏在深閨”的老門臉如何招徠新食客？

黃寺鹵煮

有“老幾樣”也有啤酒燒烤

從黃寺大街拐彎進(jìn)入人定湖北巷，一家盒馬迷你門店十分熱鬧。但胡同更深處的鹵煮店，才是老街坊們平日里最愛(ài)去的地方。

推開(kāi)老式木門，踩著有些不平整的水泥地面，就進(jìn)入了黃寺鹵煮店大廳，簡(jiǎn)易長(zhǎng)條木桌旁，食客們坐在紅色橡膠面的簡(jiǎn)易折疊椅上喝著啤酒，天花板上是裸露的管道，墻壁上掛滿老式轉(zhuǎn)頭風(fēng)扇和復(fù)古海報(bào)，三名樂(lè)手正彈著吉他、敲著手鼓、唱著老歌。這家餐館仿佛在上世紀(jì)80年代的時(shí)候就按下了暫停鍵，一直穿越到現(xiàn)在。

黃寺鹵煮在1989年創(chuàng)立。“很多老熟人來(lái)了也不用看菜單，就說(shuō)一句‘還上老幾樣’?！苯?jīng)營(yíng)者高樹說(shuō)，大家來(lái)這里，既是想念這口老味道，也承載著對(duì)舊時(shí)代的懷念。

憑借著接地氣的市井氣息和復(fù)古風(fēng)格，黃寺鹵煮慢慢吸引了年輕人的目光，又隨著年輕人在社交媒體上的分享，新“粉絲”越來(lái)越多，每天到店吃飯的年輕人能占到兩成。記者在小紅書和抖音平臺(tái)上注意到，一些美食博主的探店視頻吸引了上千點(diǎn)贊評(píng)論。

為了留住這些年輕人，老店也在鹵煮和醬肉的基礎(chǔ)上新增了烤串和炸串，以及腦花、腰片、蟹鉗等新菜品。這兩年來(lái)，面對(duì)疫情的影響，黃寺鹵煮也主動(dòng)擁抱線上平臺(tái)。“新老主顧們沒(méi)法來(lái)店里，我們就給他們送去?！备邩湔f(shuō)，疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，全靠外賣覆蓋成本，算是“救”了老店，現(xiàn)在外賣銷量穩(wěn)定占到正常營(yíng)業(yè)額的兩三成。

最近，店里又新添了春餅和20多道京味小炒、30多款啤酒和20多種飲料?！拔覀冋?qǐng)來(lái)駐場(chǎng)樂(lè)隊(duì)每周六固定演出，現(xiàn)在氣氛更足了。”高樹笑著說(shuō)，希望通過(guò)菜品的不斷創(chuàng)新和環(huán)境的升級(jí)，打造更有特色的老北京小店。

茶湯李

外賣保證20分鐘內(nèi)送到

位于和平里北街的老店茶湯李，發(fā)源于天橋，已有160多年的歷史。新冠疫情暴發(fā)之前，大大小小的廟會(huì)上總少不了茶湯李的身影。

集會(huì)之外，怎么讓更多人來(lái)到店里吃上一口茶湯？茶湯李負(fù)責(zé)人孫磊打趣說(shuō)，從“游商”轉(zhuǎn)變?yōu)椤白獭币院?，這是他成天琢磨的頭等大事。

“雖然沖茶湯是個(gè)技術(shù)活，但不少?gòu)男『鹊酱蟮睦现黝櫾缍紝W(xué)會(huì)了，沖得不比我們店里師傅差?！睂O磊說(shuō)，如今，他們制作了適合外帶的半成品，把各式油炒面都提前分裝好，搭配的葡萄干、山楂丁、芝麻等佐料也分成獨(dú)立包裝，老主顧回家就能自己沖著喝。

為了方便更多消費(fèi)者，店里茶湯也上線了外賣平臺(tái)，“茶湯講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，剛沖出來(lái)能夠掛碗，放時(shí)間長(zhǎng)了就澥了?！睂O磊說(shuō)，每一單都會(huì)保證在20分鐘之內(nèi)送到?！叭绻龅较掠晗卵┗蛘呲s上就餐高峰平臺(tái)運(yùn)力不足，我們會(huì)給顧客打電話說(shuō)明時(shí)間太長(zhǎng)影響口感，建議取消訂單?！睂O磊說(shuō)。

在不少外地游客眼里，豆汁的味道有些沖，鹵煮吃多了容易膩，相比之下，茶湯算得上是更容易被廣泛接受的經(jīng)典小吃。除了做外賣和半成品零售，孫磊也琢磨起了更長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)。

“南方黑芝麻糊從我小時(shí)候那會(huì)兒就火遍大江南北，直到現(xiàn)在還在超市里賣著呢，咱老北京的茶湯可不比那個(gè)差。”上線外賣平臺(tái)實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離配送只是第一步，接下來(lái)，孫磊還盤算著通過(guò)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化工廠生產(chǎn)，把老北京小吃在新消費(fèi)時(shí)代發(fā)揚(yáng)光大。

門釘肉餅

別讓味道輸在馬虎隨意上

沿著東四六條一路向東，胡同盡頭藏著一家寶瑞門釘肉餅店。開(kāi)了近30年的老店憑借一鍋外焦里嫩、餡大皮薄的門釘肉餅征服了周邊一帶老街坊的味蕾，甚至成為不少外地游客來(lái)北京必吃的“打卡地”。湯汁能不能倒出來(lái)，是評(píng)判門釘肉餅好壞的標(biāo)準(zhǔn)，在這家老店，一個(gè)肉餅里流出的湯汁就能盛滿一個(gè)盤底兒。

“這里的肉餅實(shí)惠又好吃?！痹诟浇拓浀耐赓u小哥，如今成了這家老店的忠實(shí)粉絲，常常在送外賣的間隙來(lái)店里買上一份。

“北京門釘肉餅的天花板”“京城門釘肉餅界的頂流”……在小紅書、抖音等社交平臺(tái)上搜索寶瑞門釘肉餅店，不少網(wǎng)紅博主和美食達(dá)人都把這家胡同里的小門臉“吹上了天”，然而，這些分享卻并沒(méi)能帶來(lái)持續(xù)可觀的客流。

3月20日晚上7點(diǎn)多，正是飯點(diǎn)，記者來(lái)到店里，只有五六組顧客在等著肉餅出鍋。記者注意到，店里上下兩層加起來(lái)有20多張桌子，只有一層的座位基本坐滿了，樓上的位置卻空著大半?！白罱钟幸咔椋瑏?lái)吃飯的人少了，以前人多的時(shí)候一天能排到500多號(hào)?！钡昀锕ぷ魅藛T說(shuō)。

“肉餅太大”“肉餡太油”“底部烤焦發(fā)黑”，這是部分來(lái)店里品嘗后的“嘗鮮者”留下的評(píng)價(jià)。記者總結(jié)發(fā)現(xiàn)，在美食愛(ài)好者對(duì)寶瑞門釘肉餅店的意見(jiàn)中，店里擺設(shè)陳舊簡(jiǎn)陋、肉餅“ 賣相”太馬虎隨意，是出現(xiàn)頻率最高的兩點(diǎn)。同時(shí)，因?yàn)閮H僅維持堂食，也讓這家老店在疫情期間少了許多生意。

呼吁

積極擁抱線上平臺(tái) 創(chuàng)新探索業(yè)務(wù)拓展

在北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽(yáng)看來(lái)，老北京小吃雖然代表了傳統(tǒng)京味兒，但也是通過(guò)不斷創(chuàng)新發(fā)展才提升到目前的高度。迎接新時(shí)代，傳統(tǒng)小吃老店在口味、環(huán)境等方面有很多創(chuàng)新探索的空間。

“新時(shí)代消費(fèi)者更加注重環(huán)境體驗(yàn)和感受，傳統(tǒng)小吃店在店鋪設(shè)計(jì)上可以更加現(xiàn)代化，與目前的品質(zhì)生活接軌；在食材本身的呈現(xiàn)形態(tài)和加工制作的品質(zhì)工藝上都可以有更多有創(chuàng)意的設(shè)計(jì)，口味上也可以進(jìn)行更多創(chuàng)新?！辟囮?yáng)認(rèn)為，小吃店能不能在店面環(huán)境和食材結(jié)構(gòu)上有根本性的突破，也是小吃老店未來(lái)轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵。

多家小吃店的負(fù)責(zé)人都認(rèn)為，積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、接近年輕消費(fèi)者是新消費(fèi)時(shí)代唯一的出路。

今年元宵節(jié)后嘗試加入社區(qū)團(tuán)購(gòu)，將豆汁、焦圈、元宵從天壇地區(qū)送到望京的錦馨豆汁店門店負(fù)責(zé)人邱云賀就說(shuō)，老店在新時(shí)代必須求新求變。高樹也意識(shí)到，老店不能原地踏步，“疫情加速了行業(yè)洗牌，對(duì)經(jīng)營(yíng)者提出了更高的要求。在保持產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，利用好品牌和口碑沉淀可以做很多的業(yè)務(wù)拓展?！?/p>

“北京特色小吃應(yīng)當(dāng)不斷超越自己，不要守著老字號(hào)、老產(chǎn)品和老主顧固步自封，而是利用這些流傳下來(lái)的看家手藝，打造成為有影響力的中國(guó)品牌，走出北京，走向世界，這才是傳統(tǒng)小吃對(duì)北京文化底蘊(yùn)傳承的貢獻(xiàn)?！辟囮?yáng)說(shuō)。（楊天悅）