4月19日，“2022重慶地標菜評選評審活動”正式啟動。

重慶市商務委相關負責人表示，建設國際美食名城是重慶培育建設國際消費中心城市的一項重要舉措。開展地標菜評選評審活動，標志著重慶吹響了建設國際美食名城的“集結號”。

重慶建設國際美食名城有何優(yōu)勢與不足？如何推進國際美食名城建設？4月19日，記者采訪了業(yè)內專家。

優(yōu)勢

美食種類繁多，各區(qū)縣都有特色美食

美食文化，是一座城市文化的重要組成部分。

“毫不夸張地說，重慶38個區(qū)縣，每個區(qū)縣都有自己的特色美食。如萬州烤魚、璧山兔、榮昌鹵鵝、黔江雞雜、南山泉水雞、武隆碗碗羊肉、墊江石磨豆花、忠縣石寶蒸豆腐等，無不勾人味蕾。”知名餐飲策劃人、中國管理科學研究院終身研究員劉可說。

近年來，依托種類繁多的美食，重慶通過加強主體培育、支持餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展及開展小面文化節(jié)、火鍋美食文化節(jié)等促消費活動，進一步提升了重慶美食知名度。

據重慶市小面協會粗略統(tǒng)計，目前全國共計有超過38萬家重慶小面店。其中，僅重慶就有約8.4萬家小面店，每天賣出約1260萬碗面。

此外，重慶市商務委和餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）的數據顯示，重慶火鍋門店數量超過3萬家，位居全國第一，是火鍋店最密集的城市。同時，重慶火鍋企業(yè)門店遍布全國各地，底料出口20余個國家和地區(qū)。

重慶市商務委相關負責人介紹，2021年，重慶實現餐飲收入1953.3億元，同比增長28.5%，兩年平均增長13.2%；餐飲收入對社會消費品零售總額的貢獻率達到14%，比全國高9.9%。

“事實和數據表明，種類繁多的美食，是重慶建設國際美食名城的最大優(yōu)勢，也是最大的底氣所在。”劉可認為。

不足

本土餐飲頭部企業(yè)少，缺乏有影響力的美食品牌

盡管如此，重慶要想建成國際美食名城，還有較長的路要走。

聯合國教科文組織對“世界美食之都”的評選標準十分嚴格——一座城市要想成為世界美食之都，首先得擁有發(fā)達的具有城市中心或地域特征的美食。

對標這樣的標準，重慶地方特色美食還顯得不夠發(fā)達，重慶在建設國際美食名城方面還存在明顯不足。

“具體來看，不足主要體現在三個方面?！敝貞c工商大學成渝地區(qū)雙城經濟圈協同發(fā)展中心研究員莫遠明認為。

其一，是行業(yè)集中度不高。目前，重慶的商圈、商務區(qū)和景區(qū)景點，普遍存在地方特色美食集聚效應不夠突出的現象，尚未形成布局合理、突出地方特色的國際消費特色美食文化名城、名街、名鎮(zhèn)。

其二，在于重慶餐飲企業(yè)單體規(guī)模普遍較小、頭部餐飲企業(yè)少。在中國烹飪協會2021年6月發(fā)布的“2020年中國餐飲企業(yè)百強名單”中，重慶雖然有11家餐飲企業(yè)上榜，但沒有一家企業(yè)進入前五。進入前十的，僅有重慶朝天門餐飲控股集團有限公司1家，進入前20的僅2家。

不僅如此，重慶至今未出現一家年營業(yè)收入超過100億元的餐飲企業(yè)。相比之下，國內多家排名靠前的餐飲頭部企業(yè)，“個頭”就大多了。如海底撈、河北千喜鶴飲食股份有限公司2021年營業(yè)收入分別超過411億元、387億元。

其三，從品牌來看，盡管重慶火鍋、小面等美食知名度近年來得到進一步提升，但全市仍缺少像海底撈這樣有影響力的知名餐飲品牌。

對策

培育美食品牌，重視文化包裝

下一步，重慶應該如何推進國際美食名城建設？

莫遠明建議，重慶可在市政府層面出臺美食振興行動計劃，加強產業(yè)集聚，做好相關制度設計，重點打造重慶火鍋、重慶小面兩張響亮的美食名片。例如，可借鑒酒店管理經驗，在全市火鍋、小面等行業(yè)實行掛牌分級管理，打造精品品牌。

同時，重慶可突出產業(yè)導向，支持各區(qū)縣培育發(fā)展美食工業(yè)品牌，并將重點培育的美食工業(yè)品牌產品納入《重慶市重點鼓勵采購產品指導目錄》；可突出科技、文化元素，營造沉浸式、體驗式、互動式消費場景，打造更多的主題餐廳、時尚浪漫餐廳等新業(yè)態(tài)，增強餐飲消費的吸引力。

此外，還要加強知識產權保護，保護發(fā)展餐飲老字號，進一步提升重慶傳統(tǒng)美食的知名度和影響力。

劉可則認為，除了政府努力外，重慶餐飲企業(yè)也要在品牌營銷、文化包裝等方面下功夫，做出自己的特色，增強核心競爭力。

“仔細研究多年來重慶餐飲業(yè)的發(fā)展情況，不難發(fā)現，大多數重慶餐飲企業(yè)都追求在短期內快速擴張、賺錢，而忽視了餐飲文化及品牌的營銷及維護?！眲⒖烧f，越來越多的國內外美食入渝使得行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，導致很多重慶餐飲企業(yè)難以發(fā)展壯大甚至出現經營業(yè)績下滑，不少特色美食僅僅流行一時、不能持續(xù)繁榮。

劉可記憶中的一個明顯例子是：多年前，歌樂山辣子雞、南山泉水雞、翠云水煮魚、啤酒鴨、美蛙魚頭等重慶美食，都曾經紅極一時。如今，這些美食雖然還在，但昔日風光早已不在，部分已消失在很多重慶人的記憶中。

來自重慶市商務委的消息稱，根據今年2月市政府辦公廳印發(fā)的《重慶市培育建設國際消費中心城市若干政策》，下一步，重慶將通過政策激勵，加快推進國際美食名城建設。

例如，將支持各區(qū)縣開展國際美食集聚區(qū)、夜間經濟示范區(qū)創(chuàng)建活動，對獲評市級國際美食集聚區(qū)、夜間經濟示范區(qū)的，給予最高不超過50萬元的資金獎勵。并將著眼提高重慶美食影響力，支持餐飲企業(yè)升級發(fā)展——鼓勵餐飲企業(yè)按照《主食加工配送中心建設規(guī)范》（SB/T 10559-2010）要求，建立中央廚房或食品加工配送中心，在餐飲食品生產加工、采購、倉儲、品控、包裝、配送等環(huán)節(jié)，實行統(tǒng)一標準、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，提高產品標準和安全保障，并擇優(yōu)按照投資額大小最高給予50萬元的資金獎勵。

另外，重慶還將積極推動餐飲品牌企業(yè)對標國際與世界美食融合發(fā)展，并鼓勵其申報米其林星級餐廳，提高重慶美食國際知名度。（黃光紅?陳星）