2018年以來(lái)，廣東大力推進(jìn)實(shí)施“粵菜師傅”工程，在粵菜師傅人才培養(yǎng)、粵菜菜品研發(fā)、粵菜原材料開(kāi)發(fā)、粵菜技能競(jìng)賽、粵菜文化傳承、技能幫扶和全產(chǎn)業(yè)融合等方面著重發(fā)力，闖出一條生機(jī)勃勃的發(fā)展之路，以“粵菜師傅”工程促進(jìn)居民就業(yè)創(chuàng)業(yè)、增收致富，助力鄉(xiāng)村振興、經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)廣府餐飲文化傳播，推動(dòng)城市化進(jìn)程與鄉(xiāng)村振興事業(yè)的有效互動(dòng)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的聯(lián)動(dòng)發(fā)展。

參加“粵菜師傅”職業(yè)技能大賽共25場(chǎng)次，獲得獎(jiǎng)項(xiàng)119個(gè)；挖掘開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)村食材，研制了近百款菜式和食品并向市場(chǎng)推廣……這些做法都出自一家有著86年發(fā)展歷史的中華老字號(hào)飲食企業(yè)廣州酒家。自全省“粵菜師傅”工程開(kāi)展以來(lái)，廣州酒家傾力參與，探索出一條發(fā)展路徑，為行業(yè)發(fā)展提供參考和借鑒。那么，這條路徑是如何發(fā)展的？近日，記者專訪廣州酒家，尋求“答案”。

企業(yè)通過(guò)技能大賽培養(yǎng)粵菜師傅

在“比武論劍”中培養(yǎng)“高強(qiáng)武藝”粵菜師傅

“集團(tuán)現(xiàn)有員工近5千名，一線‘粵菜師傅’1054名，其中高技能人才592名，占比56%?！睆V州酒家集團(tuán)股份有限公司培訓(xùn)經(jīng)理李鴻朝告訴記者。這也就意味著，每5名員工就有1名一線“粵菜師傅”。

如此龐大的粵菜師傅群體，如何提升每一個(gè)體的技能呢？記者了解到，開(kāi)展職工適崗培訓(xùn)、以師帶徒、高技能粵菜師傅自主評(píng)價(jià)等都是廣州酒家粵菜師傅培養(yǎng)工作中的有機(jī)組成部分。李鴻朝介紹，廣州酒家集團(tuán)通過(guò)成立“職業(yè)培訓(xùn)學(xué)?！?，開(kāi)展校企聯(lián)動(dòng)，打造粵菜師傅特色教育和采用多種形式的發(fā)展，2020年7月，集團(tuán)基于在“粵菜師傅”工程背景下，圍繞“產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)模式”與“教育部1+X證書(shū)（粵菜、粵點(diǎn)）制作標(biāo)準(zhǔn)和證書(shū)”的探索與實(shí)踐，采用“行企?！钡哪Ｊ?，與廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)、廣東省外語(yǔ)藝術(shù)職業(yè)學(xué)院共建“廣東粵菜師傅產(chǎn)業(yè)學(xué)院”。這都為餐飲行業(yè)培養(yǎng)以及輸送優(yōu)秀粵菜師傅人才，共同推進(jìn)“粵菜師傅”工程的實(shí)施。

廣州市人力資源和社會(huì)保障局相關(guān)負(fù)責(zé)人稱， 廣州酒家積極投身“粵菜師傅”工程，第一時(shí)間建成省級(jí)“粵菜師傅大師工作室”，最早申請(qǐng)并獲得粵菜師傅職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定資格，長(zhǎng)期培養(yǎng)選手參與各類烹飪技能競(jìng)賽，在粵菜人才培養(yǎng)、粵菜菜品研發(fā)、產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、烹飪技能競(jìng)賽、粵菜文化傳承等方面作了大量卓有成效的工作。

而形式多樣的技能競(jìng)賽賦能了粵菜師傅培養(yǎng)，讓師傅們?cè)跔?zhēng)彩奪獎(jiǎng)中培養(yǎng)出“高強(qiáng)武藝”。據(jù)介紹，2019年以來(lái)，廣州酒家集團(tuán)派員參與“粵菜師傅”職業(yè)技能大賽共25場(chǎng)次，獲得獎(jiǎng)項(xiàng)119個(gè)，9名選手榮獲“廣東省技術(shù)能手”的稱號(hào)。在第二屆、第三屆“粵港澳大灣區(qū)‘粵菜師傅’職業(yè)技能大賽”中，廣州酒家集團(tuán)選手連續(xù)兩年代表廣州市出賽，勇奪兩屆中式烹調(diào)和中式面點(diǎn)兩個(gè)賽項(xiàng)的第一名。

在推進(jìn)“粵菜師傅”工程的過(guò)程中，不斷傳承粵菜文化。據(jù)了解，近年來(lái)，廣州酒家成立了“粵菜烹飪技藝非遺工作站”，廣泛收集粵菜文化歷史物品，在廣州民間工藝博物館、市青年文化宮舉辦主題粵菜文化展覽，促進(jìn)粵菜文化在更廣范圍、更深層次的傳播。

“老字號(hào)+廣式工藝”賦能農(nóng)貨“出山入灣”?推進(jìn)師傅研發(fā)力上臺(tái)階

陳醋雪蓮子

清湯雪蓮子、鮑汁雪蓮燴野米、鮑汁雪蓮豆腐煲、木瓜雪蓮子撻……在廣州酒家門店里，我們時(shí)常能見(jiàn)到一系列雪蓮子創(chuàng)新菜品。雪蓮子又有另一個(gè)名字叫皂角米，它是貴州特色經(jīng)濟(jì)作物，更是近年來(lái)廣州酒家以“粵菜師傅”工程為橋梁，是推進(jìn)其粵菜師傅研發(fā)力和創(chuàng)新力更上一層臺(tái)階的“助推器”。

“皂角米泡發(fā)、口感黏稠、如何配搭等都是在菜品研發(fā)過(guò)程中需要解決的問(wèn)題，廚師在這個(gè)歷練中開(kāi)闊了眼界，提升了創(chuàng)新能力?！睆V州酒家集團(tuán)餐飲出品總監(jiān)、粵菜師傅大師工作室負(fù)責(zé)人蔡偉域稱。

成功研發(fā)出可面向市場(chǎng)的皂角米菜品，是激活貴州皂角米產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵一步。不僅僅是皂角米。記者采訪獲悉，廣州酒家還重點(diǎn)采購(gòu)了貴州畢節(jié)、廣東梅州及云浮等地的優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行深加工，推出了刺梨酥三重奏、紅薯流心酥、柚皮臘腸、黃皮司康餅等多款廣式風(fēng)味助農(nóng)產(chǎn)品，以皂角米、刺梨等優(yōu)質(zhì)食材為主要原材料，研制了近百款菜式和食品并向市場(chǎng)推廣，把資源變產(chǎn)品，把產(chǎn)品變商品，借助“老字號(hào)+廣式工藝”賦能農(nóng)貨“出山入灣”，助力當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

將農(nóng)產(chǎn)品的“產(chǎn)量”變?yōu)椤颁N量”，打開(kāi)銷路，是更好地拉動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有力舉措?！凹t薯流心酥、刺梨三重奏、柚皮臘腸先后在利口福連鎖門店和餐飲門店產(chǎn)品展示區(qū)展銷，上架廣州市供銷社等數(shù)十家消費(fèi)電商平臺(tái)?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人稱。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年春節(jié)期間，其柚皮臘腸銷售近3萬(wàn)袋，紅薯流心酥預(yù)售近7萬(wàn)盒，萬(wàn)份刺梨三重奏一經(jīng)上市就被搶購(gòu)一空，為貴州、梅州等地區(qū)近400名建檔立卡人員實(shí)現(xiàn)增收致富。

此外，2019年起，廣州酒家還在貴州畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院開(kāi)設(shè)“粵菜師傅——廣州酒家班”，共招收學(xué)生100人。

打通職業(yè)通道?激發(fā)“粵菜師傅”的職業(yè)吸引力

如何讓“粵菜師傅”成為具有影響力和吸引力的“香餑餑”？在應(yīng)對(duì)這個(gè)問(wèn)題上，李鴻朝有其見(jiàn)解：須培養(yǎng)粵菜師傅的企業(yè)自豪感、社會(huì)自豪感和從業(yè)自豪感，激發(fā)“粵菜師傅”的職業(yè)吸引力。

加強(qiáng)技能培訓(xùn)，提升薪酬待遇是一方面，擴(kuò)寬上升通道，提供更多的職業(yè)可能性，是值得思考的方向。他建議，在職業(yè)教育招聘老師的條件上降低門檻，讓有經(jīng)驗(yàn)有技能的粵菜師傅融入實(shí)操教學(xué)當(dāng)中，這樣既可以讓一批粵菜師傅將經(jīng)驗(yàn)和技能帶入課堂傳承，也可以讓學(xué)生學(xué)到實(shí)用的職業(yè)技能和看到職業(yè)歸宿?！翱梢宰審N師從操作轉(zhuǎn)為教育的角度上提升職業(yè)吸引力?！保ㄔ爆?盧啟文）