以魚頭泡餅為招牌菜品的旺順閣魚頭泡餅（以下簡稱“旺順閣”）開始做起來了快餐生意。行業(yè)專家認(rèn)為，不少傳統(tǒng)正餐品牌開始探索更多場景和功能，獲取新流量紅利。另外，一線城市消費(fèi)轉(zhuǎn)型中出現(xiàn)正餐快餐化、外賣占比較高，這也是旺順閣布局非主營業(yè)務(wù)的重要原因。不過，在品牌復(fù)合化過程中常伴有流量、資金、管理等痛點(diǎn)，在時(shí)間、人員、出品等管理上都提出了更高要求。

推出快餐品牌

記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，旺順閣開了一家名為“旺旺小廚”的門店。該門店位于旺順閣大望路店旁，兩店之間互通，主要經(jīng)營早餐和一些快餐產(chǎn)品。

區(qū)別于旺順閣普通門店，旺旺小廚無論是在產(chǎn)品品類、門店體量、場景設(shè)計(jì)上都大有不同。從菜品、價(jià)位以及空間設(shè)計(jì)上來看，該店的定位應(yīng)該為小吃快餐類門店，3-36元價(jià)位不等。在菜品方面包含臘味飯、米線、肉夾饃、老北京糖油餅等20余種菜品。店內(nèi)空間設(shè)計(jì)并不像旺順閣的大店模式，更多的區(qū)域是堂食吧臺(tái)座椅，門店內(nèi)使用掃碼點(diǎn)餐，服務(wù)人員僅有2-3名。

隨后，記者走訪了其他旺順閣門店了解到，目前早餐業(yè)務(wù)并不是所有旺順閣門店都會(huì)提供，而是根據(jù)門店位置和周圍需求來具體設(shè)定，多數(shù)早餐服務(wù)目前都在旺順閣門店內(nèi)提供，后期旺旺小廚是否會(huì)大量鋪設(shè)并不知情。

對(duì)此，記者針對(duì)旺旺小廚未來的規(guī)劃發(fā)展聯(lián)系到旺順閣，截止發(fā)稿前并未受到任何回復(fù)。

公開資料顯示，旺順閣創(chuàng)立于1999年，其中魚頭泡餅一直是其招牌菜品。記者從官方微信公眾號(hào)獲悉，目前旺順閣魚頭泡餅門店涉及北京、上海、深圳等多個(gè)城市，其中北京地區(qū)門店最多，為37家門店。

正餐快餐化

實(shí)際上，旺順閣一直有意孵化子品牌嘗試尋求新突破。記者從官方微信上了解到，目前旺順閣除旺順閣魚頭泡餅外，還有提督·TIDU、旺順閣經(jīng)典和?；疱伒绕放?，涉及烤鴨、火鍋等品類。

在此前，旺順閣還推出過子品牌椒瀾，以湘菜為主，裝修風(fēng)格時(shí)尚簡約，并且依舊是大店模式。但是，據(jù)此前北京商報(bào)報(bào)道，在2016年經(jīng)營不到兩年時(shí)間的椒瀾北京兩家門店全部關(guān)停。

旺順閣也嘗試過優(yōu)化外賣業(yè)務(wù)。記者注意到，旺順閣在外賣平臺(tái)上，除保留主營的魚頭泡餅產(chǎn)品外，針對(duì)外賣場景對(duì)其他菜品做了改良，如單人或者雙人套餐搭配。

此次旺順閣的快餐嘗試，與之前經(jīng)營模式相比模式相對(duì)較輕，這在傳統(tǒng)正餐品牌中實(shí)際上并非尚屬先例。例如，大董推出小大董，小南國推出南小館等。不少品牌嘗試做集中產(chǎn)品、門店面積減小、廚師要求減少、相對(duì)產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)化、客單價(jià)降低等，以多時(shí)段、多場景的方式滿足多元化消費(fèi)需求，獲取新流量紅利。

另外，根據(jù)客如云數(shù)據(jù)研究中心發(fā)布的《2019餐飲市場營業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，如今快餐領(lǐng)域2019年在各大業(yè)態(tài)同店?duì)I業(yè)額大范圍下降的趨勢(shì)下，小吃快餐店因?yàn)榭蛦蝺r(jià)較低，即使整體訂單價(jià)格有一定漲幅，仍為消費(fèi)者的首要選擇。在2019年，雖然小吃快餐店的同店?duì)I業(yè)額下降2.48%，但是屬于下降最少的業(yè)態(tài)。

北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽在接受記者采訪時(shí)表示，如今市場競爭不斷升級(jí)，一線城市消費(fèi)轉(zhuǎn)型主要體現(xiàn)在正餐快餐化、外賣占比較高，這也是旺順閣發(fā)力非主營業(yè)務(wù)的原因之一。同時(shí)，正餐快餐化趨勢(shì)將是未來的趨勢(shì)所在，這對(duì)于傳統(tǒng)正餐門店的沖擊非常顯著。隨著消費(fèi)升級(jí)，傳統(tǒng)的大規(guī)模正餐市場比重在下降，不少餐飲品牌包括小南國、大董也在嘗試品牌創(chuàng)新、發(fā)力多業(yè)態(tài)，這也符合市場發(fā)展趨勢(shì)。
旺順閣

標(biāo)準(zhǔn)化門檻

值得注意的是，快餐的經(jīng)營模式相對(duì)于傳統(tǒng)大店來說的確成本低、模式輕，低客單價(jià)、多品類、速度快的特點(diǎn)能夠多時(shí)段捆綁消費(fèi)者。但是，這也對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理、人員調(diào)度、等方面也提出更高的要求。賴陽認(rèn)為，企業(yè)在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新中要對(duì)產(chǎn)品、品質(zhì)、環(huán)境進(jìn)行一定的標(biāo)準(zhǔn)化定位。其中服務(wù)體系中包括人員分配，人員分配的合理性和有效性直接關(guān)系到用戶的消費(fèi)體驗(yàn)，對(duì)于運(yùn)營初期的品牌來說，由于人員不足導(dǎo)致消費(fèi)體驗(yàn)不佳會(huì)直接影響到品牌后期的發(fā)展。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從整個(gè)定位、流量以及利潤來說，快餐業(yè)態(tài)實(shí)際上并不會(huì)比正餐差。隨著餐飲市場競爭激烈，以旺順閣為代表的傳統(tǒng)正餐品牌開始多時(shí)段、多場景、多品類的多元化布局，其核心點(diǎn)就是如何最大限度地捆綁新生代消費(fèi)群體，讓消費(fèi)者與品牌之間的消費(fèi)粘性加強(qiáng)，尋求新的流量紅利，而目前推出旺旺小廚新的運(yùn)營模式也是一種模式的創(chuàng)新。

不過，新的業(yè)務(wù)對(duì)于旺順閣來說也將迎來新的挑戰(zhàn)。朱丹蓬表示，在中式正餐的大店經(jīng)營模式中添加快餐業(yè)務(wù)，這對(duì)于旺順閣來說在時(shí)間、人員、出品等管理上都提高了要求，尤其是快餐對(duì)于效率的要求極高。另外，新的業(yè)務(wù)最關(guān)鍵的還有引流問題，企業(yè)能否適應(yīng)新的運(yùn)營模式以及整個(gè)產(chǎn)品特點(diǎn)還有待進(jìn)一步觀察。（郭詩卉 郭繽璐）