大家都知道減肥需要“管住嘴、邁開腿”，但對于不愿意運動的朋友來說，在吃上下功夫就成了唯一的選擇。不少人為此迷戀“抗性淀粉”，據(jù)說只要把食物放涼了再吃就可以得到抗性淀粉，吃飯就不會發(fā)胖了。

抗性淀粉(resistant starch)又稱抗酶解淀粉，難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質(zhì)類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞。

根據(jù)最新營養(yǎng)學(xué)分類，淀粉可分為快速消化淀粉（RDS）、緩慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。RS 目前尚無化學(xué)上的精確分類，因為抗性淀粉的定性與酶和淀粉的比例、酶的來源、水解條件等有關(guān)，所以需要一種優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)。目前，大多學(xué)者根據(jù)淀粉來源和抗酶解性的不同， 將抗性淀粉分為4類：RS1、RS2、RS3、RS4。 [2]

RS1指物理包埋淀粉， 是由于機械加工而使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用，被鎖在植物細胞壁上使其不能為淀粉酶所作用的部分。常見于輕度碾磨的谷類、豆類等食品中。

RS2指抗性淀粉顆粒，為有一定粒度的淀粉，如生的薯類和香蕉淀粉。物理和化學(xué)分析方法認為，RS2 對酶具有高度抗性。RS1 和RS2 經(jīng)過適當(dāng)加工后仍可被淀粉酶消化吸收。

RS3指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷卻后形成。這類抗性淀粉分為RS3a 和RS3b兩部分， 其中RS3a 為凝沉的支鏈淀粉，RS3b 為凝沉的直鏈淀粉。RS3b 的抗酶解性最強，而RS3a 可經(jīng)過再加熱而被淀粉酶降解。目前對于RS3 的抗酶解機理存在2 種不同的解釋：一種認為是由于直鏈淀粉晶體的形成阻止淀粉酶靠近結(jié)晶區(qū)域的葡萄糖苷鍵，并阻止淀粉酶活性基團中的結(jié)合部位與淀粉分子結(jié)合，因而使RS3 產(chǎn)生抗酶解特性； 另一種認為RS3 之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直鏈淀粉晶體的雙螺旋之間存在較強的氫鍵及范德華力， 使得RS3 的分子結(jié)構(gòu)非常牢固，熱穩(wěn)定性強，因而在人體的胃腸道內(nèi)不能被消化吸收。RS3 是最主要的抗性淀粉，國內(nèi)外對此類淀粉研究較多。

RS4指化學(xué)改性淀粉， 用基因改造或化學(xué)方法以及一些化學(xué)官能團的引入而引起淀粉分子結(jié)構(gòu)變化，如乙酰基淀粉、羥丙基淀粉、熱變性淀粉、磷酸化淀粉等。

抗性淀粉的確難以被人體吸收，但不容易吸收就能幫助減肥嗎？人體具有對熱量攝入變化的感知能力，如果熱量降低了，就會產(chǎn)生“補償”的要求，提升食欲，增大食量。多項有關(guān)抗性淀粉的研究發(fā)現(xiàn)，吃含抗性淀粉多的食物，身體可能會啟動補償機制，讓人食欲增加。所以，在自己可以隨便吃，不計算熱量的情況下，即便吃富含抗性淀粉的食物，熱量攝入也并不會顯著下降。許多人從精白米、精白面粉的主食，突然換成含有大量雜糧的主食之后，會明顯覺得餓，就是因為吃進去的淀粉當(dāng)中抗性淀粉的比例加大了。（六六）