蔬菜水果的營養(yǎng)與保健價(jià)值早已深入人心。看到蔬果兩字，好像無形中就給人一種綠色、健康之感。目前市面上的蔬果制品也越來越多，果干、果脯、果汁……。蔬果脆，讓很多人耳目一新，而且還有多種蔬果、色彩繽紛，咬一口嘎嘣嘣響，又酥又脆、格外帶感。很多朋友邊吃邊想：反正蔬果脆嘛，作為蔬果的親戚，營養(yǎng)肯定不孬啊。很多人以為這類產(chǎn)品就是濃縮的果蔬，它們和普通水果、蔬菜之間的區(qū)別僅僅是水分的多少，而營養(yǎng)成分上的差別并不大。但實(shí)際上，生活中大部分果蔬脆片食品不但營養(yǎng)成分比普通果蔬差很多，而且還含有一些不健康的成分。

蔬果脆產(chǎn)品在多樣化方面做得不錯(cuò)，原料種類波及范圍很廣，例如常見的南瓜、秋葵、心里美蘿卜、香菇、胡蘿卜、青蘿卜、紫薯、香蕉、蘋果、大棗、黃桃、青豆等都可以被做成各種“脆干”。乍一看，原料確實(shí)都挺好的。

食材多樣、顏色繽紛的蔬果脆看起來確實(shí)很有食欲，吃一口又香甜又酥脆，比單純的蔬菜水果更好吃。蔬果脆咋做到“脆脆”的？

看一下市售大多數(shù)蔬果脆的配料表或許可以豁然開朗。匯總了市售多款蔬果脆的配料表，絕大多數(shù)蔬果脆的配料表可以用這個(gè)格式來概括：植物油+蔬菜、水果或薯類原料+糖（麥芽糖漿、麥芽糊精）+鹽。

跟想象的完全不一樣，蔬果脆的配料并不“單純”，里面加入了三種非常俘獲味蕾的成分：油、糖、鹽。經(jīng)常做飯的朋友都知道，一般的食材有了油、有了糖、加點(diǎn)鹽，口味自然變得非常好吃。而且，蔬果脆中植物油大都排在配料表的第一位，總體來說使用量是非常大的，一般產(chǎn)品的脂肪含量在27~40%左右（看營養(yǎng)成分表），跟我們吃的薯片可有一比，這也就是蔬果脆為啥“香且脆”的秘訣所在。

水果本身就有糖，一般水果的含糖量在10~13%左右，所以水果天生就酸甜可口不用擔(dān)心。 然而蔬菜幾乎沒有糖，所以市售很多蔬果脆中還會(huì)添加包括麥芽糖漿、麥芽糊精在內(nèi)的很多精制糖，讓本來以“無糖”為優(yōu)勢的蔬菜大打折扣分。

與此同時(shí)，蔬果脆中還會(huì)添加鹽分，雖然烹調(diào)蔬菜我們會(huì)放鹽，然而吃水果沒有人蘸著鹽吃。所以吃蔬果脆與單獨(dú)吃水果相比，額外吃進(jìn)去更多鹽，吃蔬果脆與單獨(dú)吃蔬菜相比額外吃進(jìn)去更多糖，而這些對(duì)人體來說其實(shí)并沒有額外太多健康處，相反是特別容易超標(biāo)、需要好好控制的成分。

不過也不是所有的蔬果脆都富得“流油”。還有一種標(biāo)新立異的“非油炸”水果蔬菜脆片，是以水果、蔬菜為原料，經(jīng)過適度的切片（條、塊）后，采用非油炸脫水工藝制成的口感酥脆的水果、蔬菜干制品。可以在里面添加或不添加調(diào)味料。如果不添加任何調(diào)味料就是原味非油炸水果蔬菜脆片，可以說屬于最“純粹”的那種蔬果脆片了。這種“非油炸”蔬果脆脂肪含量自然也比較低，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23787-2009規(guī)定非油炸水果、蔬菜脆片的脂肪含量不超過5%（如下圖），這個(gè)量基本就是原料中所含有的那些脂肪干制之后濃縮的結(jié)果。

從營養(yǎng)來看，這種非油炸水果蔬菜脆片更接近原料蔬果，如果是真空冷凍干燥工藝制得的蔬果脆營養(yǎng)保留也比較好。然而由于沒有額外添加那么多植物油等，吃起來就沒有那么“香而酥”了，所以在市場占有率不是很“樂觀”。

食用過多經(jīng)油炸脫水工藝生產(chǎn)出的果蔬脆片，會(huì)造成脂肪、鹽、糖等成分的額外攝入。因此，這類果蔬脆片產(chǎn)品并不能替代真正的新鮮果蔬，食用時(shí)一定要適量。此外，在選購蔬果干類食品的時(shí)候，大家應(yīng)關(guān)注其營養(yǎng)成分表，盡量選擇脂肪、糖以及鹽含量較低的商品購買。（六六）