日前，在2019中國團餐產業(yè)變革者峰會上，團餐謀聯(lián)合禧云國際發(fā)布了團餐行業(yè)首個供應鏈報告《中國團餐行業(yè)供應鏈發(fā)展研究報告（2019）》?？偨Y了團餐供應鏈市場現(xiàn)狀與特點，以及重點企業(yè)的商業(yè)模式，并指出了五大未來發(fā)展趨勢。

報告指出，2017年中國團餐市場規(guī)模約1.19萬億，食材供應是團餐企業(yè)成本結構中占比最大、最為剛性的一塊，占到了營收的45%以上，高于餐飲行業(yè)的平均水平。團餐食材供應鏈市場規(guī)模已達到5500億元，與此同時，高門檻篩掉了眾多實力有限的企業(yè)，團餐供應鏈行業(yè)的未來發(fā)展趨勢逐漸明朗。

“誘人的”5500億團餐供應鏈市場

不斷增長的餐飲食材供應鏈市場正在吸引越來越多的關注。報告指出，近幾年資本對純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機構明確表示2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應鏈。據統(tǒng)計，2014-2018年，我國餐飲供應鏈企業(yè)獲投案例數(shù)達247起，獲投金額達228.6億元。

團餐行業(yè)內部也將供應鏈發(fā)展提上了日程。報告指出，目前，我國團餐供應鏈有三種主要形式。首先是大型團餐企業(yè)自建的食材采購供應鏈，這是由于大型團餐企業(yè)經過多年發(fā)展，具備了一定的規(guī)模優(yōu)勢，獲得了議價權，通常會自建供應鏈體系。其次，眾多以區(qū)域化經營為主的獨立第三方團餐食材供應鏈企業(yè)開始涌現(xiàn)。第三種則是近幾年，一些大型團餐企業(yè)內部供應鏈部門發(fā)展到一定規(guī)模，開始為行業(yè)輸出供應鏈服務，或是一些有行業(yè)基因的公司聯(lián)合互聯(lián)網人士建立第三方供應鏈專業(yè)服務公司。

分散的團餐采購 連鎖經營占比低

相較于社餐的4萬多種庫存量單位，團餐的原材料庫存量單位僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大、計劃性強等優(yōu)勢。但我國團餐供應鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應商數(shù)量在100家以上的企業(yè)占到了企業(yè)數(shù)量的70%，僅有11%的企業(yè)能將供應商數(shù)量控制在35家以內。

報告指出，下游的團餐企業(yè)連鎖經營占比也較低，2017年我國團餐行業(yè)前百強企業(yè)的營業(yè)收入合計僅為601億元人民幣，前百強市場集中度約為5%。而國外的跨國團餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客，這三家團餐企業(yè)2018年的收入都超過了千億人民幣。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強第403位。

此外，在冷鏈基礎設施保有量上，中國目前也遠遠不及發(fā)達國家。目前我國預冷保鮮率為30%（美國為80-100%），綜合冷鏈流通率為19%（美國為100%），農產品腐損率是30%，是美國的2倍。

報告同時也指出，團餐企業(yè)也認識到中央廚房可以促進食材的規(guī)?；?、有利于品質控制。目前我國大型團餐品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。但數(shù)據也顯示，目前75%的團餐企業(yè)中央廚房的設計能力大于實際生產能力，存在普遍的產能浪費。

倉儲物流生產設施資金投入高、客戶開發(fā)難度大，以及我國冷鏈基礎設施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設施的高要求，這些因素共同導致團餐供應鏈企業(yè)在倉儲、物流、冷鏈、設施方面投入意愿也較低，這使得我國團餐供應鏈的升級改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現(xiàn)成熟的跨區(qū)域經營、覆蓋全品類的綜合性食材供應鏈服務商。這是中國團餐供應鏈的現(xiàn)狀和不足，但也意味著這是一塊廣闊的藍海市場，正在等待有意愿、有實力的團餐供應鏈企業(yè)的挖掘。

未來中國團餐供應鏈發(fā)展的五大趨勢明朗

報告同時指出，盡管困難客觀存在，但一些企業(yè)也進行了一系列探索，不僅打開了市場，也在一定程度上揭示了未來中國團餐供應鏈發(fā)展的五大趨勢。

第一個趨勢是供應鏈產品的標準化和半成品化。

一方面，得益于餐飲行業(yè)數(shù)字化水平的提升，大數(shù)據的應用和信息傳遞的實時性使得訂單農業(yè)成為可能，我國食材供應鏈上游的工業(yè)化水平也得到了明顯的提升。

另一方面，由于團餐供應鏈企業(yè)聚集了下游多個客戶的需求，因而具備了建設中央廚房的基礎。這些來自團餐供應鏈上游的標準化輸出及效率優(yōu)化可以直接延伸至食堂后廚，提升團餐項目點整體運營與出品效率，同時也能夠提升用戶體驗。

第二個趨勢是先進物流及供應鏈技術的應用意識正在提升。

受國外標桿企業(yè)的影響，我國團餐供應鏈企業(yè)對先進物流及供應鏈管理技術，尤其是數(shù)字化供應鏈的認可度正在提升。預計在未來幾年內，團餐供應鏈市場將迎來洗牌期，倉儲物流網絡建設及新技術應用將成為團餐供應鏈企業(yè)突圍制勝的關鍵。

第三個趨勢是金融服務加速團餐供應鏈行業(yè)周轉效率。

團餐產業(yè)鏈長期存在賬期痛點，但行業(yè)特點使得企業(yè)很難獲得傳統(tǒng)金融信貸支持，催生了團餐供應鏈金融服務。近幾年，一些大型團餐企業(yè)及服務商開始布局團餐供應鏈金融，以核心企業(yè)（如中游團餐供應鏈企業(yè)）為主導，利用其信用支持為團餐供應鏈上下游的中小企業(yè)提供信貸服務，解決中小企業(yè)融資難的痛點。

第四個趨勢是食品安全高關注度推動團餐供應鏈溯源體系建設。

報告指出，近幾年政府對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度不斷加強，促使企業(yè)日益重視食材供應鏈安全問題。與以前的價格為主要影響因素不同，食品安全正在成為餐飲企業(yè)普遍最為關注的焦點。

而產業(yè)互聯(lián)網的發(fā)展也為追溯體系建設夯實了基礎，依托區(qū)塊鏈技術，食品安全溯源體系將實現(xiàn)去中心化存儲、信息無法篡改和智能合約，實現(xiàn)信息的連續(xù)實時傳遞與跟蹤，進一步完善食安溯源體系。同時，對團餐供應鏈企業(yè)來說，實現(xiàn)配送食材的可追溯性或將成為新的行業(yè)競爭優(yōu)勢。

第五個趨勢是從關注安全到關注健康。

報告指出，近幾年我國消費者越來越關注食材品類的營養(yǎng)價值。相比于2017年，美團外賣輕食消費金額增長了159%，訂單量增長了157%，用戶數(shù)和商戶數(shù)也有128%的增長。

此外，研究也發(fā)現(xiàn)，國人在口味上正在從重口向清淡方向轉變。而這種飲食偏好變化也在向團餐傳導，倒逼團餐企業(yè)主動提高食材品質、注重營養(yǎng)搭配、采用健康的烹飪方式來吸引消費者。長期來看，團餐企業(yè)對健康、高質量食材的重視也將影響團餐供應鏈企業(yè)的品類結構和運營策略。

報告分析，從源頭直采到半成品加工，到全國性高覆蓋的倉儲物流布局，再到流通全過程的信息化改造，中國團餐供應鏈的改造升級將是一個艱辛而漫長的過程。這提高了門檻，給爭奪這一市場的企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，但同時也篩掉了實力有限的企業(yè)，對團餐行業(yè)提高市場集中度是一大利好。（馬愛平 馬越）