首屆進(jìn)博會(huì)上，來自14個(gè)國家和地區(qū)的36家企業(yè)在食品及農(nóng)產(chǎn)品展區(qū)展示了咖啡產(chǎn)品，累計(jì)參展面積800多平方米。產(chǎn)品絕大部分來自“一帶一路”沿線，比如Java、Caffenio等在非洲、拉美已有相當(dāng)知名度、但還未為中國人熟知的品牌。而在首屆進(jìn)博會(huì)閉幕后的一年間，滬上咖啡館數(shù)量也大幅增加，來自大眾點(diǎn)評網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，截至2018年底，上海大大小小咖啡館數(shù)量達(dá)到7800多家。而在2015年底，上海連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)披露的這一數(shù)字為4000家左右。

咖啡豆熱度，在進(jìn)博會(huì)場館升溫

地球上最大的兩個(gè)產(chǎn)業(yè)都是黑色液體，第一大是不能喝的石油，第二大是美味香醇的咖啡。咖啡是全球交易量超過鋼鐵、僅次于原油的大宗物資。

正因?yàn)槿绱?，墨西哥人亞歷杭德羅·里歐貢看到首屆進(jìn)博會(huì)食品及農(nóng)產(chǎn)品展區(qū)熙熙攘攘的咖啡商后，倍覺自己是一名“幸運(yùn)兒”。他告訴記者，2010年他在中國南方采購咖啡豆烘焙機(jī)時(shí)，順便給自己公司的咖啡產(chǎn)品在華注冊了商標(biāo)。首屆進(jìn)博會(huì)，讓他看到了這些咖啡產(chǎn)品進(jìn)軍中國市場的商機(jī)?！笆澜绺鞯氐目Х榷乖谶@里云集，就像一個(gè)‘咖啡戰(zhàn)場’！”

“12年前，哥倫比亞咖啡在中國年銷量不足400噸，如今年銷量已超過2000噸?！笔讓眠M(jìn)博會(huì)上，哥倫比亞咖啡生產(chǎn)者協(xié)會(huì)駐華首席代表吳佳航說道。安哥拉曾經(jīng)是世界最大咖啡生產(chǎn)國之一，安哥拉貿(mào)易部長若弗雷·范杜嫩攜12家企業(yè)、3家行業(yè)協(xié)會(huì)參加首屆進(jìn)博會(huì)，他說：“在經(jīng)濟(jì)多樣化的背景下，與中國企業(yè)和商家合作，可以尋求到咖啡出口的新機(jī)遇?！?br />

Greechain是一家來自坦桑尼亞的貿(mào)易公司，在它的進(jìn)博會(huì)貨物清單中，有來自肯尼亞、埃塞俄比亞、盧旺達(dá)、烏干達(dá)多國的咖啡豆及其產(chǎn)品?！氨M管首屆進(jìn)博會(huì)閉幕了，但是公司對在‘一帶一路’沿線從事咖啡貿(mào)易充滿信心?！倍麻L呂翠峰說道，他還表示，公司將于年內(nèi)增加多種非洲咖啡豆的采購銷往中國。

首屆進(jìn)博會(huì)上，采購商裝得滿滿的“購物車”中，咖啡也是當(dāng)仁不讓的“明星”。2018年11月7日，上海交易團(tuán)國資分團(tuán)舉行現(xiàn)場集中簽約，東浩蘭生集團(tuán)與巴比亞新幾內(nèi)亞一舉簽署5000萬人民幣的咖啡和茶采購大單，轟動(dòng)業(yè)界。截至目前，1500多萬元的訂單任務(wù)已執(zhí)行完畢，后續(xù)將繼續(xù)推進(jìn)落實(shí)。

與“四葉草”隔街相望的綠地全球商品貿(mào)易港，是本市承接進(jìn)博會(huì)“溢出效應(yīng)”的常年展示交易平臺之一。首屆進(jìn)博會(huì)閉幕以來，入駐貿(mào)易港的哥倫比亞、越南、哥斯達(dá)黎加、烏克蘭等國別館，共計(jì)引入奢咖等13個(gè)咖啡品牌約98個(gè)商品品類，其中，San Nicolas、Juan Valdez、Matiz、Coope Victoria Coffee、EL Gusto、Café Cultura等品牌均為首次進(jìn)入中國。綠地商貿(mào)集團(tuán)總經(jīng)理薛迎杰告訴記者：“哥倫比亞等主要咖啡產(chǎn)地的貿(mào)易商，都向我們表達(dá)了第二屆進(jìn)博會(huì)期間進(jìn)一步擴(kuò)大咖啡品牌引入的愿望。”此外，首屆進(jìn)博會(huì)后，綠地旗下的G-Super綠地優(yōu)選也擴(kuò)大了日本、德國、印度尼西亞等國咖啡產(chǎn)品的采購。在銷售端，代表咖啡領(lǐng)域消費(fèi)升級的咖啡豆及相關(guān)用具的銷售，在整個(gè)咖啡品類中占比約3%，其中，意利illy咖啡豆系列、LAVAZZA咖啡豆系列、達(dá)爾麥亞意式深度烘焙咖啡豆、達(dá)爾麥亞醇香中度烘培咖啡豆、愛圖ARTCOFIE爪哇阿拉比卡咖啡豆等品牌人氣旺盛。

“咖啡熱”中的“冷思考”

“首屆進(jìn)博會(huì)能成為‘咖啡戰(zhàn)場’不是偶然?！鄙虾Ｗ再Q(mào)區(qū)咖啡交易中心董事長丁山對記者說道，近年來，中國在世界上咖啡消費(fèi)的比重越來越大，每年復(fù)合增長率達(dá)到15%以上，其中，上海的市場銷量約占中國50%，已然成為國外咖啡公司搶占中國市場的“橋頭堡”。另據(jù)倫敦國際咖啡組織的統(tǒng)計(jì)，到2020年，中國咖啡市場消費(fèi)預(yù)計(jì)將達(dá)萬億元。未來十年，中國將超越美國，成為全球最大的咖啡消費(fèi)市場。

2015年7月，上海自貿(mào)區(qū)咖啡交易中心揭牌成立，目前它已有專業(yè)會(huì)員80多家，年銷售咖啡在10000噸左右，有10家境外會(huì)員，其中3家是首屆進(jìn)博會(huì)后遠(yuǎn)道而來的非洲貿(mào)易商?！皬奈覀兊慕灰讛?shù)據(jù)看，以往中國以進(jìn)口巴西、哥倫比亞等南美豆和越南、印尼等亞洲豆為主，現(xiàn)在埃塞俄比亞、肯尼亞等非洲精品豆進(jìn)口量也大幅增加?！?br />

盡管進(jìn)博會(huì)帶來“咖啡熱”，但也為丁山帶來了“冷思考”?！吧虾５目Х冉?jīng)濟(jì)現(xiàn)在很熱，但在上海建設(shè)國際貿(mào)易中心的大背景下，我們不能簡單把它當(dāng)做一個(gè)消費(fèi)品，忽略了它的大宗商品屬性?！北热纾虾Ｒ伎忌虾Ｗ鳛橹袊畲蟮目Х蠕N地，如何抓住進(jìn)博會(huì)后世界各地咖啡爭相涌入的契機(jī)，建立起一個(gè)國家級咖啡現(xiàn)貨交易中心，進(jìn)而再在現(xiàn)貨衍生品交易上有所作為？如今，云南咖啡在品質(zhì)上不輸哥倫比亞咖啡和藍(lán)山咖啡，但因在國際貿(mào)易方面缺乏定價(jià)權(quán)，咖農(nóng)增產(chǎn)不增收。一旦上海能成為亞洲乃至全球咖啡價(jià)格的發(fā)現(xiàn)地，必將為上海國際貿(mào)易中心建設(shè)添上重量級砝碼。

又如，目前大量“一帶一路”咖啡貿(mào)易商想進(jìn)入中國，但又不知道如何進(jìn)入，上海能不能有個(gè)政府購買服務(wù)的第三方平臺，為“一帶一路”沿線的咖啡貿(mào)易商提供貿(mào)易便利化、供應(yīng)鏈方面的服務(wù)？“咖啡產(chǎn)業(yè)鏈一頭連著上海對口幫扶地區(qū)以及世界上最不發(fā)達(dá)地區(qū)的咖農(nóng)，一頭連著中國大市場，做大咖啡經(jīng)濟(jì)，源頭搞活，終端多元，最后獲益將是廣大的消費(fèi)者?！?/p>

咖啡館商戰(zhàn)，在上海大街小巷延伸

盡管中國是一個(gè)喝茶的民族，但咖啡這一“黑色的液體”正不斷滲透到國人的血液中也是一個(gè)不爭的事實(shí)。

上海連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)相關(guān)人士告訴記者：“上海咖啡消費(fèi)量領(lǐng)先全國平均水平10個(gè)百分點(diǎn)左右，目前中國人均年咖啡消費(fèi)量僅4杯，北上廣幾個(gè)大城市，年人均大約20杯左右。”但他也坦言，這一數(shù)字和日本年人均消費(fèi)200杯、韓國年人均消費(fèi)140杯仍差距甚大。

差距即意味著發(fā)展空間?！昂Ｅ晌幕虾６嗄?，加上首屆進(jìn)博會(huì)之后，世界各地咖啡豆競相涌入，上?？Х瑞^的商戰(zhàn)正愈演愈烈?！边@位人士認(rèn)為，上海的咖啡版圖目前可以分為連鎖系、復(fù)合系和獨(dú)立咖啡館三大塊，“幾乎每一塊商戰(zhàn)都十分激烈?！?br />

在以星巴克、咖世家Costa等為代表的專業(yè)咖啡連鎖領(lǐng)域，不必再贅述星巴克開設(shè)亞洲最大咖啡烘培工坊的豪賭，但看為首屆進(jìn)博會(huì)共計(jì)免費(fèi)提供超過6萬杯咖啡和茶飲，就知道它對中國市場的看重。在此期間，星巴克高調(diào)宣布，到2022年9月底，它在中國內(nèi)地的門店總量將從目前的近3300家增至6000家，所進(jìn)駐城市從141個(gè)增至230個(gè)。

話音剛落，星巴克在北美大后方的老對手就來了，2019年2月底，發(fā)源于多倫多的Tim Hortons在上海人民廣場落子中國首店，并創(chuàng)下首日營業(yè)排隊(duì)17個(gè)小時(shí)排隊(duì)記錄。其后不到半年，它已經(jīng)在上海開出將近20家店?！拔覀冊谥袊袌龈绲牧料嗍窃谑讓眠M(jìn)博會(huì)上，我們計(jì)劃未來在中國開設(shè)超過1500家分店。”Tim Hortons大中華區(qū)CEO盧永臣說道。

被譽(yù)為“日本最美咖啡館”的阿拉比卡%Arabica也悄然而至，2018年2月，在上海咖啡版圖上咖啡館數(shù)量最多的衡復(fù)地區(qū)，正式迎來它的中國內(nèi)地首店。前有星巴克領(lǐng)軍的“歐美派”跑馬圈地，后有瑞幸為代表的本土咖啡店瘋狂開店，阿拉比卡此時(shí)加入，勝算幾何？

上海地區(qū)運(yùn)營經(jīng)理張忱蔚告訴記者，目前他們在上海有4家店，北京兩家，深圳3家。因?yàn)榭春弥袊?，“我們?jì)劃下半年在北京開一家類似于上海外灘烘焙工坊的旗艦店，此后，南京、杭州、廣州、佛山都會(huì)陸陸續(xù)續(xù)開店?！鄙庥秩绾危俊耙园⒗瓤ㄐ绿斓貜V場店為例，目前日均售出咖啡在500到600杯，繁忙時(shí)甚至?xí)_(dá)到1000杯以上?！彼f道。

在復(fù)合咖啡業(yè)態(tài)領(lǐng)域，增長最快的是“快餐+咖啡”和“便利店+咖啡”兩大業(yè)態(tài)。西式快餐巨頭肯德基、麥當(dāng)勞把國外咖啡市場的競爭“戰(zhàn)火”燃到國內(nèi)，截至目前，肯德基的“K咖啡”已進(jìn)駐6000多家肯德基門店。2019年上半年，售出超過6000萬杯，同比增長超過45%。不僅如此，百勝集團(tuán)去年6月在中國啟動(dòng)獨(dú)立咖啡品牌“COFFii & JOY”，截至2019年第二季度，它已拿下8個(gè)城市26家門店，并在上海、北京兩地為11個(gè)WeWork提供咖啡服務(wù)。

截至2018年8月，麥當(dāng)勞的“麥咖啡”已經(jīng)進(jìn)駐全國超過820家麥當(dāng)勞餐廳，光咖啡師就超過4000名。

外資便利業(yè)近年來轉(zhuǎn)型速度明顯快于本土便利業(yè)，現(xiàn)磨咖啡正是它們的競爭“利器”，7-eleven、全家便利、羅森、喜士多……都紛紛推出現(xiàn)磨咖啡，另外，眾多“超市+咖啡”“書店+咖啡”“家居零售+咖啡”“服飾零售+咖啡”（國際上統(tǒng)稱其為零售內(nèi)置餐廳retail host restaurant）的新消費(fèi)模式，也為越來越多的城市消費(fèi)人群接受并喜愛。在宜家家居、無印良品、之禾ICICLE、百聯(lián)RISO的店堂內(nèi)，都辟有專門的咖啡場地；而如今滬上崛起的一些新潮書店，如西西弗書店&矢量咖啡、申活館、建投書局、鐘書閣等，都專辟一隅，供應(yīng)咖啡，書香咖啡香交織一起，愛書人、咖啡客相得益彰。

獨(dú)立咖啡店，品嘗的就是“獨(dú)一份”

競爭同樣發(fā)生在獨(dú)立咖啡店領(lǐng)域。

如果說連鎖品牌咖啡館瞄準(zhǔn)的是商務(wù)客，快餐店、便利店瞄準(zhǔn)的是步履匆忙的白領(lǐng)，那么獨(dú)立咖啡館，表達(dá)的是個(gè)性，鎖定是各自的擁躉。亞龍國際廣場B1樓的角落里，一家才10來個(gè)平方米的“嘿咖啡”的小店，一夜之間成為“網(wǎng)紅”。49歲的店主劉厚軍是位標(biāo)準(zhǔn)上?！盃斒濉保呀?jīng)喝了40年咖啡的他說：“全世界每個(gè)地方都有好東西，我們要把好東西整合起來，這才是在上海做好一杯咖啡的重要因素?！庇浾呖吹剑⌒〉晏美?，巴西的豆子、德國的磨豆機(jī)、意大利的咖啡機(jī)、日本的牛奶、比利時(shí)的焦糖餅干……宛若一個(gè)食品聯(lián)合國。

“我父親是一名國際海員，因此我從小就能嘗到父親帶回來的各種牌子速溶咖啡。”此前，他在外貿(mào)公司工作過十多年，也曾創(chuàng)辦屬于自己的貿(mào)易公司，甚至一度投身制造業(yè)。2017年底，商場沉浮多年之后，他終于實(shí)現(xiàn)了多年心愿——開一家咖啡館。

現(xiàn)在的上海，早已告別了速溶咖啡時(shí)代，劉厚軍也盡力開發(fā)新品。嘿咖啡的菜單很有特色，有“上海奶咖”也有“弄堂奶咖”，有“米香奶咖”還有“酒香奶咖”。大眾點(diǎn)評網(wǎng)的不少顧客點(diǎn)評中都提到了“酸奶＋咖啡＋酒釀”的酸奶咖啡，稱贊口感獨(dú)特。

劉厚軍還表示，近兩年來，上海各類咖啡館源源不斷冒出來，連鎖有連鎖的規(guī)模優(yōu)勢，但小店有小店的“獨(dú)一份”。特別是首屆進(jìn)博會(huì)后，上海市場進(jìn)口咖啡豆的來源地日趨多元化，為獨(dú)立咖啡館“一店一格、百店百味”提供了后盾。 據(jù)悉，嘿咖啡的豆子目前主要來自巴西、哥倫比亞、危地馬拉3個(gè)國家?！拔覀兘窈笠欢〞?huì)考慮進(jìn)口更多不同風(fēng)格的咖啡豆，讓消費(fèi)者不出國門就能喝遍全球?！?/p>

說起“獨(dú)一份”，地處襄陽南路的獨(dú)立咖啡館coffee is的老板娘徐玲也完全贊同。2017年初，她準(zhǔn)備開店時(shí)，隔壁的食品店老板勸她：“小姑娘，這邊從來沒開過咖啡店，開出來要倒閉的。”而到了2019年，短短兩年間，周邊已經(jīng)冒出來好幾家獨(dú)立咖啡館。靠什么競爭？徐玲頗為自信地說，是靠小店與眾不同的咖啡豆。她告訴記者，目前小店能提供30多款進(jìn)口咖啡豆，另外，與大部分咖啡館直接購買烘焙豆不同，她擁有自己的咖啡豆烘焙工作室，“每個(gè)星期烘焙兩到三次咖啡豆，每次要花八九個(gè)小時(shí)?！?/p>

“即使是同一種豆子，如果采用不同的烘焙方式，也會(huì)呈現(xiàn)不同風(fēng)味?！闭f到這，她給記者展示了幾顆烘焙后的咖啡豆，顏色有深有淺，代表著咖啡風(fēng)味的濃與淡?！叭绻麤]控制好烘焙力度，火候不到會(huì)有生澀感，過頭則會(huì)導(dǎo)致咖啡豆碳化，風(fēng)味盡失，”為了達(dá)到最滿意的口感，她埋頭試驗(yàn)了兩年多。

“不是會(huì)拉花就可以開咖啡館?！彼^續(xù)說道，豆子品質(zhì)、烘焙技術(shù)以及咖啡制作技術(shù)，才是決定一家咖啡館品質(zhì)的真正因素。目前，徐玲的咖啡豆主要來自南美洲和非洲，其中有一款來自埃塞俄比亞的豆子，是小店的招牌，專門為手沖咖啡的愛好者準(zhǔn)備的。說起這款異國豆子，她很是自豪，“我一位朋友常年在埃塞俄比亞做當(dāng)?shù)刂辈桑驗(yàn)闊釔劭Х?，他覺得要淘好豆子必須去原產(chǎn)地?！?/p>

梧桐樹影婆娑，街頭咖啡飄香，每家街頭獨(dú)立咖啡店，都有一段普通人的創(chuàng)業(yè)故事。

1988年出生的韋逸，在國內(nèi)讀完本科去美國進(jìn)修研究生，學(xué)的是軟件工程，畢業(yè)后在美國當(dāng)“碼農(nóng)”，一呆就是四年。2017年，他選擇回國，在香山路開了一家小小的咖啡館，取名“一木家”。與眾不同的是，這里有上海很少喝得到的土耳其咖啡，它來自一木在美國的伊朗鄰居傳授給他的秘方。

韋逸是南京人，為何落腳在上海開咖啡館？“上海的咖啡館在全世界范圍內(nèi)數(shù)量多且特色明顯，無論是從客人還是創(chuàng)業(yè)者的角度，我覺得上海都更利于發(fā)展。”果然，他的判斷沒有錯(cuò)，“2017年剛開業(yè)的時(shí)候，方圓1公里內(nèi)數(shù)得過來的獨(dú)立咖啡館也就兩三家，2019年左右，同樣范圍內(nèi)陸陸續(xù)續(xù)開出了十多家?！北M管如此，店多成市，“一木家”的生意沒有因?yàn)楦偁幎粝氯?，工作日每天最多售?0杯咖啡，周末時(shí)有90杯左右。

“另外，上海懂咖啡、愛咖啡的人真多，我們店里就經(jīng)常有八九十歲的老人來喝咖啡，還有坐在輪椅上讓子女推過來的，每天都要來我們店喝一杯，他們說自己喝咖啡已經(jīng)喝了一輩子。上海人的血液里沉淀著這樣的咖啡基因，我們的小店一定會(huì)越來越興旺?！?徐玲說道。（吳衛(wèi)群?顧杰）