在傳統(tǒng)榨菜因高鹽含量飽受健康質(zhì)疑的當下，西南大學食品科學學院索化夷教授課題組菌鑰科技團隊取得重大突破——依托14年構建的“萬株菌種寶庫”與AI篩選技術，成功捕獲可靶向抑制腐敗菌滋生的專屬益生菌，讓低鹽無防腐劑榨菜走上百姓餐桌。

西南大學食品科學學院始終鼓勵科研成果走出實驗室、服務市場。此次研究的背景源于傳統(tǒng)榨菜產(chǎn)業(yè)的轉型需求：隨著消費者健康意識提升，低鹽化成為行業(yè)發(fā)展趨勢，但榨菜低鹽腌制易導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，需配合高溫殺菌才能保證貨架期，而且殺菌會導致產(chǎn)品出現(xiàn)益生菌失活、風味損失、質(zhì)地發(fā)軟等品質(zhì)問題。這一矛盾是榨菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品迭代升級面臨的關鍵技術瓶頸。

今年，面對涪陵榨菜集團提出的新型健康益生榨菜產(chǎn)品研發(fā)需求，菌鑰科技團隊依靠人工智能篩選平臺，從菌種資源庫中精準挖掘出關鍵菌株。該菌株如同“精準導彈”，能特異性抑制榨菜中的腐敗菌，同時不影響益生菌活性，在僅3度鹽（遠低于傳統(tǒng)榨菜鹽度）的條件下，無需高溫滅菌、不添加化學防腐劑，即可實現(xiàn)榨菜綠色保鮮。

菌鑰科技團隊學生負責人、博士研究生廖佳珺提到，更值得關注的是，團隊通過多菌株融合應用，使低鹽榨菜在保鮮基礎上，進一步具備解辣、助眠、體重管理等健康功效，助力傳統(tǒng)榨菜從“餐桌配角”向健康“消費主角”轉型。目前，該技術已進入企業(yè)驗收階段，預計很快投入生產(chǎn)，與消費者見面。

據(jù)了解，菌鑰科技團隊已深耕微生物發(fā)酵領域14年，足跡遍布西藏、新疆、甘肅、四川、貴州、云南等多個地區(qū)，系統(tǒng)收集了近萬株可食用菌株，建立起標準化管理的“菌種寶庫”，為各類發(fā)酵食品的迭代創(chuàng)新提供了豐富的微生物資源。

該團隊在菌株應用方面早已有成功經(jīng)驗。此前研發(fā)的植物乳植桿菌S58、發(fā)酵粘液乳桿菌suo等菌株，分別在緩解肥胖、胃炎、便秘等方面具有顯著功效，相關專利已成功轉讓給生物科技公司用于開發(fā)益生菌產(chǎn)品。這一系列技術轉讓已實現(xiàn)經(jīng)濟效益11.3億元，利潤3.3億元，充分彰顯了西南大學食品科學學院科研成果服務產(chǎn)業(yè)、賦能經(jīng)濟的實力。（西南大學）