雞肉，是我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｊ煜さ氖巢摹４笾聊暌癸埖摹坝膊恕?，小至快餐店的小食，隨處可見它的身影。然而，隨著近年來各種雞肉制品如炸雞、黃燜雞食用量增多，以及外來雞種的引進(jìn)，有一些關(guān)于“激素雞”“抗生素雞”的傳言不絕于耳，人們擔(dān)心食用的雞肉中含有激素，殘留抗生素等等，甚至還衍生出“某品牌使用的雞肉來自于長有8個翅膀、10個雞腿的變異雞”的食品安全謠言（經(jīng)多年來的科普，大部分群眾已經(jīng)了解“變異雞肉”是個徹頭徹尾的謠言）。那雞肉究竟能不能吃？——本期“食”話實說，邀請了江蘇省畜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗測試中心主任姜加華，針對肉雞的話題進(jìn)行解讀。

實驗開始前，姜加華介紹了肉雞的情況。在我國，肉雞主要包括兩大類，即白羽肉雞和黃羽肉雞。白羽肉雞是進(jìn)口品種，屬于快大型肉雞，毛色多為白色。具有生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率較高、產(chǎn)肉量多等特點，適合工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。我們平時所謂的“45天雞”就是指白羽肉雞。除了小朋友們愛吃的肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店所用的雞肉外，各大超市冷鮮區(qū)的雞胸肉、雞中翅等也基本來自白羽肉雞。與白羽肉雞相對的黃羽肉雞，則是我國“土著”雞，與白羽肉雞相比，黃羽肉雞具有體重較小、生長周期長、抗病能力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美等特點，特別適用于清蒸、紅燒、煲湯等中式烹飪。

黃羽肉雞的生長周期較長，從50天到100天不等，生長期越長，口感越好。而白羽肉雞一般35至45日齡即可出欄，因此很多人認(rèn)為，白羽肉雞成熟得那么快，一定是因為打了激素。

事實上，白羽肉雞還真沒有用激素。它出欄時間短，是因為品種的“天賦異稟”，加上后期的人工精心飼養(yǎng)。一方面，從品種來說，它是遺傳選育的結(jié)晶。白羽肉雞在國外已經(jīng)經(jīng)過了幾十年的育種，形成了成熟的良種繁育體系。我國白羽肉雞產(chǎn)業(yè)從上世紀(jì)80年代起步，經(jīng)過多年不斷優(yōu)化、改良，不斷發(fā)展完善的遺傳選育技術(shù)，大大縮短了育雛期到育成期所需時間。另一方面，從人工飼養(yǎng)來說，它是科學(xué)探索的成果。一是現(xiàn)代養(yǎng)殖過程中，科學(xué)飼喂?fàn)I養(yǎng)全面且“量身定制”的飼料，NY/T33-2004《雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》也是經(jīng)過多年探究、不斷改良而成，根據(jù)白羽肉雞各個生長階段的特點和營養(yǎng)需求，將原料進(jìn)行科學(xué)配比，為其健康、快速的生長提供必備條件。二是規(guī)范化規(guī)模養(yǎng)殖場的建設(shè)，GB/T20014.10-2013《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第10部分：家禽控制點與符合性規(guī)范》及NY/T1566-2007《標(biāo)準(zhǔn)化肉雞養(yǎng)殖場建設(shè)規(guī)范》對標(biāo)準(zhǔn)化肉雞養(yǎng)殖場建設(shè)內(nèi)容、生產(chǎn)工藝、選址、防疫設(shè)施等方面作了詳細(xì)規(guī)定，白羽肉雞生長的雞舍溫度、通風(fēng)、光照等適宜且可調(diào)節(jié)，均符合其生長規(guī)律。

而從養(yǎng)殖戶角度來說，添加使用激素并不能提高養(yǎng)殖效益。首先，激素并不便宜。其次，違法添加使用激素等非法添加物可能導(dǎo)致雞的機(jī)體代謝紊亂，給生產(chǎn)帶來嚴(yán)重?fù)p失，養(yǎng)殖場完全沒有必要做這樣“吃力不討好”的事情。因此，“白羽肉雞生長快是因為使用了激素”完全是謠言。

那么有關(guān)“抗生素超標(biāo)”的傳言是真的嗎？這其實也是無稽之談。現(xiàn)在規(guī)模養(yǎng)殖場中使用的抗生素，都是國家允許使用的品種，而且都有明確的用法、用量。在法律法規(guī)允許的范圍內(nèi)，合理使用抗生素，可以提高肉雞免疫力，預(yù)防疾病發(fā)生，提高生長速度。NY/T5030-2016《無公害農(nóng)產(chǎn)品 獸藥使用準(zhǔn)則》規(guī)定，獸醫(yī)應(yīng)嚴(yán)格按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)的獸藥標(biāo)簽和說明書用藥，包括給藥途徑、劑量、療程、休藥期等。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《全國獸藥（抗菌藥）綜合治理五年行動方案（2015-2019年）》也嚴(yán)格規(guī)范了獸用抗菌藥使用行為。同時國家相關(guān)條例也規(guī)定了在使用抗生素的情況下，必須在上市前7天停藥，以保證抗生素殘留能代謝完畢。此外，相關(guān)監(jiān)管部門也不斷健全日常巡查、監(jiān)督檢查、飛行檢查等制度，多層次、多形式地開展監(jiān)管工作，嚴(yán)厲打擊超劑量、超范圍畜禽養(yǎng)殖過程中使用抗生素的行為。

眼見為實，今天我們就以常見的抗菌藥喹諾酮類為例，測試白羽肉雞體內(nèi)是否有其殘留。我們從某大型超市隨機(jī)購買了一只白羽肉雞，送至江蘇省畜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗測試中心進(jìn)行測試。首先取白羽肉雞，均勻切塊，用勻漿機(jī)勻漿混勻后，將其放入密封袋中保存待測。接著準(zhǔn)確稱取2g勻漿樣品，放入離心管中，加磷酸鹽緩沖提取液適量，渦旋混合，振蕩15分鐘。離心，取上清液過HLB小柱凈化。最后取過柱后的溶液放入氮吹儀中吹干，加定容液定容后上液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定。

從液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的檢測圖譜和相關(guān)檢測判定標(biāo)準(zhǔn)可以看出，這只白羽肉雞不含喹諾酮類藥物殘留。實際上，從各級管理部門多年的監(jiān)督檢查結(jié)果來看，禽肉產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)測合格率在99.5%以上，因此大家可以放心購買食用了。