現(xiàn)實(shí)生活中，當(dāng)家中年輕人準(zhǔn)備將剩菜倒掉時(shí)，家里的老人往往會(huì)出面制止。年輕人的觀點(diǎn)是隔夜菜吃多了對(duì)身體不好，老人的回答大都是：“這么多年吃下來了，也沒什么病，你們不吃讓我來吃?！庇谑沁@些剩菜又被留在了餐桌上。

老人應(yīng)該如何對(duì)待家中的剩飯菜？記者就該話題請(qǐng)教了福建省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的梁艷彬醫(yī)生。

是否“隔夜”并非安全標(biāo)準(zhǔn)

剩飯菜、隔夜菜安不安全，不在于是否隔夜，也不在于儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，而在于食物在儲(chǔ)存過程中是否產(chǎn)生了有害物質(zhì)或發(fā)生了變質(zhì)。常吃隔夜飯容易導(dǎo)致腸易激綜合征。剩菜、隔夜菜等食物通常有兩大安全問題：一是微生物繁殖，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

梁艷彬醫(yī)生指出：世界衛(wèi)生組織（WHO）曾提出的《食品安全五大要點(diǎn)》中的第三、四點(diǎn)談及與剩飯菜有關(guān)的安全問題。專家建議熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，熟食和容易腐爛的食物要及時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏（最好在5℃以下），即便在冰箱中的食物，也不能儲(chǔ)存過久。

如果實(shí)在有剩飯菜，也不要在冰箱當(dāng)中存放超過2天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。梁醫(yī)生提醒，剩飯菜在吃之前一定要進(jìn)行完全加熱，也就是說要將其加熱至100℃。此外，梁醫(yī)生建議老人們最好不剩涼拌菜，因?yàn)闆霾烁菀鬃躺?xì)菌等有害物質(zhì)，會(huì)誘發(fā)腹瀉、腹痛等食物中毒問題。

隔夜菜保存有訣竅

為了保證剩飯菜的衛(wèi)生和安全，梁醫(yī)生提到了保存訣竅。首先，要減少筷子等餐具對(duì)剩飯菜的翻動(dòng)，翻動(dòng)越多的飯菜感染微生物的概率越大。明知道某些菜一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”會(huì)很低。

其次，盡量選用材質(zhì)安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。隔夜菜不要在冰箱中放置時(shí)間太久，要盡快解決掉，避免細(xì)菌等微生物的大量繁殖。此外，剩飯菜須要“分類包裝＋分類存放”，避免出現(xiàn)交叉污染和串味。

這些食物最好不隔夜

梁醫(yī)生建議，海鮮和菌類等食物最好不隔夜食用。剩菜該倒就倒，盲目節(jié)約有可能給身體健康留下隱患。

菌類，例如香菇、銀耳等，都含有較多硝酸鹽，如果煮熟后放置時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。所以，不建議菌菇類二次加熱后繼續(xù)吃，盡量一次性吃完，吃不完扔掉。

魚、蝦、蟹、花甲等海鮮類食物不宜隔夜，沒吃完的海鮮隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，可能損傷肝、腎功能，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

養(yǎng)生顧問的建議是：所有飯菜適量做，現(xiàn)吃現(xiàn)做不要剩，食品安全保健康。（顧偉）