8月23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。報(bào)告顯示，2020年上半年的新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)造成一定影響，但隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)、國(guó)家出臺(tái)各類促消費(fèi)與營(yíng)商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復(fù)，餐飲業(yè)者普遍對(duì)未來發(fā)展持樂觀態(tài)度。分餐制、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)值得餐飲企業(yè)關(guān)注。

報(bào)告顯示，餐飲企業(yè)門店擴(kuò)張幅度放緩，但營(yíng)業(yè)面積持續(xù)擴(kuò)大。擁有50家以下門店的企業(yè)成為行業(yè)主流，門店數(shù)量總體而言呈現(xiàn)出明顯的品類差異。門店數(shù)量大幅增加的多為火鍋、快餐、小吃品類；門店數(shù)量減少的主要為日料品類，有的日料門店下降幅度高達(dá)50%。

擁有不同門店數(shù)的企業(yè)分布圖

疫情之下，調(diào)研企業(yè)員工總數(shù)同比增長(zhǎng)6.6%，行業(yè)持續(xù)容納更多就業(yè)，但是其增長(zhǎng)幅度放緩，較2019年下降3.3個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)，員工穩(wěn)定性受疫情影響也較為嚴(yán)重，餐飲行業(yè)人員流失率有所加重，企業(yè)或在未來承擔(dān)一定用工壓力。

隨著餐飲行業(yè)連鎖化、規(guī)模化的進(jìn)程明顯加快，餐企對(duì)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的要求也在不斷提升。相比于傳統(tǒng)的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和綜合信息處理。報(bào)告指出，調(diào)研企業(yè)中，建設(shè)中央廚房的企業(yè)數(shù)顯著上升，約52%的企業(yè)擁有中央廚房，同比上升了7個(gè)百分點(diǎn)；擁有1個(gè)中央廚房的企業(yè)占比約39.7%，同比上升約7.7個(gè)百分點(diǎn)；擁有2個(gè)中央廚房的企業(yè)約3.4%，同比上升約1.4個(gè)百分點(diǎn)。

中央廚房數(shù)量統(tǒng)計(jì)表

在調(diào)研企業(yè)中，大眾人均消費(fèi)均值為64.49元，中檔人均消費(fèi)均值為129.56元，高檔人均消費(fèi)均值為199.63元。疫情期間，人們對(duì)于健康和安全更加關(guān)注，消費(fèi)升級(jí)仍在持續(xù)，大眾消費(fèi)、中檔消費(fèi)和高檔消費(fèi)同比增長(zhǎng)幅度分別為2.16%、1.67%和0.55%，其中大眾消費(fèi)引領(lǐng)增長(zhǎng)。

大眾人均消費(fèi)統(tǒng)計(jì)表

隨著國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)、國(guó)際形勢(shì)有所緩和，多數(shù)調(diào)研企業(yè)對(duì)于營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)預(yù)期均持樂觀的態(tài)度：有半數(shù)以上的調(diào)研企業(yè)認(rèn)為營(yíng)收和利潤(rùn)會(huì)增加，有10%左右的調(diào)研企業(yè)認(rèn)為營(yíng)收和利潤(rùn)會(huì)較上年持平。

對(duì)于行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，報(bào)告認(rèn)為，落實(shí)分餐制，加速發(fā)展綠色餐飲成為餐飲消費(fèi)的新理念，精益化央廚和預(yù)制菜則是餐飲發(fā)展的必然方向和趨勢(shì)，餐飲行業(yè)可以通過加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費(fèi)信心。

報(bào)告指出，發(fā)展供應(yīng)鏈正成為餐飲企業(yè)的共識(shí)。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2020年有52%的調(diào)研餐飲企業(yè)關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展。在餐飲企業(yè)的資金中，直接投入到后端供應(yīng)鏈的資金占比為83.2%。面對(duì)疫情常態(tài)化，發(fā)展完備、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈可以提高餐企的抗壓能力和營(yíng)收能力。

隨著我國(guó)人口結(jié)構(gòu)變化和消費(fèi)理念的改變，預(yù)制半成品逐漸成為餐飲行業(yè)新秀，這種操作簡(jiǎn)單、烹調(diào)方便的預(yù)處理食品，正被越來越多的消費(fèi)者和餐企接納。目前，餐飲類熱門的預(yù)制半成品主要為預(yù)制菜、預(yù)制食品（3R產(chǎn)品）和預(yù)制調(diào)味品。預(yù)制半成品的興起，帶動(dòng)了餐飲行業(yè)中的新趨勢(shì)——超市餐飲化和餐飲超市化。盒馬率先將堂食引入超市；京東旗下7FRESH“七鮮”開在北京CBD商圈的首店，也推出了“餐飲街”。而超市憑借其龐大、精準(zhǔn)和穩(wěn)定的客流，加快了“餐飲超市化”的進(jìn)程：眉州東坡、西貝、紫光園、北京宴等知名餐企已經(jīng)開始試水“超市+餐飲”。未來餐企和超市聯(lián)手、搶占家庭廚房已成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的大方向。（胡可璐）