入冬后吃牛羊肉是揚州人重要的飲食習(xí)慣。昨天，記者走訪揚州餐飲市場了解到，今年入冬后，揚州街頭的貴州鮮牛肉火鍋店越來越多，與此同時，本地火鍋風(fēng)潮從以往的重慶麻辣鍋轉(zhuǎn)為牛骨清湯鍋，鮮牛肉的風(fēng)潮也從潮汕牛肉轉(zhuǎn)為貴州黃牛肉。貴州黃牛肉火鍋緣何會成為熱門呢？記者進(jìn)行了調(diào)查。

記者探訪

滿城盡是鮮牛肉火鍋

昨天，記者走訪興城西路、淮海路、新城河路、望月路、揚子江路、徐凝門路以及京華城、星耀天地、萬象匯、萬達(dá)廣場、順達(dá)廣場等美食集聚區(qū)和商業(yè)綜合體了解到，揚州掛著鮮牛肉火鍋招牌的火鍋店越來越多。

記者在大眾點評搜索發(fā)現(xiàn)，“鮮牛肉火鍋”有5967個結(jié)果，火鍋店覆蓋揚州各個縣市區(qū)，搜索“鮮牛肉火鍋自助”則顯示有445個結(jié)果，而火鍋店主打鮮牛肉，這讓鮮牛肉在今年冬天成為餐飲行業(yè)的絕對主角。同時，記者還發(fā)現(xiàn)，即便是不專營火鍋的酒店餐飲中，店家在宣傳時也會加上鮮牛肉火鍋。

探訪中，記者了解到，與以往火鍋店賣牛肉卷不同，現(xiàn)在的鮮牛肉火鍋主要突出牛肉新鮮，大部分店家采用明檔形式，新鮮牛肉出售有的論斤稱，有的則是論份點單。相較于前兩年流行的潮汕火鍋，今年貴州黃牛肉火鍋越來越多，人均餐標(biāo)普遍在80元到100元不等。

從店名上看，鮮牛肉火鍋店的名字不少都是圍繞著牛字取名，有牛滿撈、牛滾滾、今日牛事、牛很鮮、許府牛、?？偟?、牛得不行、九秒牛、牛掌柜等。今年夏天開業(yè)的牛滾滾鮮牛肉火鍋目前已經(jīng)有4家門店，馬上還會再新開兩家分店；在江都區(qū)大橋鎮(zhèn)，潮尚牛鮮牛肉火鍋在開業(yè)不久后就成為了當(dāng)?shù)厣獗瑵M的火鍋店。

市場調(diào)查

鮮牛肉到底有多“鮮”？

記者了解到，鮮牛肉主要來自貴州、安徽、河南等地，之所以突出鮮字，是因為各家對于鮮牛肉的詮釋在于，供貨的牛肉是當(dāng)天宰殺到店的。

對于貴州黃牛肉的流行，目前餐飲行業(yè)有兩種說法：一種說法是，貴州黃牛肉是牛肉品種的代表，相較于潮汕牛肉火鍋，更加親民和接地氣；另一種說法是，當(dāng)?shù)攸S牛養(yǎng)在山上吃百草，突出的是牛肉的品質(zhì)?！皳P州的新鮮牛肉大多來自河南、安徽等地，鮮牛肉火鍋店突出的是新鮮牛肉?！币患医?jīng)營了10多年鮮牛肉火鍋店的老板告訴記者。

對于這個說法，海記德潮汕粥鋪的吳老板表示了贊同：“客人到店主要還是吃鮮牛肉的品種，對于牛肉的產(chǎn)地其實并沒有那么講究?！?/p>

也有業(yè)內(nèi)人士透露，不少鮮牛肉火鍋店的牛肉并非當(dāng)天宰殺，而是遠(yuǎn)途運輸?shù)綋P州，這其中有冷凍牛肉，還可能會有海外進(jìn)口的牛肉，這些比新鮮牛肉的成本要便宜不少?！磅r牛肉火鍋店的走紅跟餐飲行業(yè)走單品類發(fā)展路線有一定關(guān)系?！迸L滾鮮牛肉火鍋的相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，“我們是因為有了穩(wěn)定的鮮牛肉貨源后，才開了這個店，并且突出消費性價比?！?/p>

業(yè)內(nèi)聲音

餐飲業(yè)很卷，投資需謹(jǐn)慎

采訪中，記者還了解到，今年揚州的鮮牛肉火鍋店開業(yè)的很多，關(guān)店的也不少，在儀征有一家自助式牛肉火鍋店開業(yè)半個月后即關(guān)店。

與以往的很多餐飲行業(yè)熱門類別一樣，也有很多不懂行的投資者投資、加盟這種熱門品類?！磅r牛肉火鍋和很多餐飲品牌一樣，需要比較成熟的供應(yīng)鏈，同時要能夠保證牛肉的品質(zhì)。據(jù)我們調(diào)查，鮮牛肉火鍋在全國各地都很火，但是能做全國連鎖店的品牌并不多，好的品牌最多開100多家分店?！迸L滾鮮牛肉火鍋的相關(guān)負(fù)責(zé)人分析，“餐飲行業(yè)除了供應(yīng)鏈，還有管理、裝修等多方面的問題，只有把這些都磨合好，才能打造一個長久的品牌?！?/p>

揚州餐飲業(yè)內(nèi)人士提醒，餐飲行業(yè)看似門檻很低，其實內(nèi)卷嚴(yán)重，“即便同樣是鮮牛肉火鍋店，也未必能夠開得長久，一窩蜂投資帶來的結(jié)果往往是同品類市場飽和后面臨洗牌，因此投資需要謹(jǐn)慎?！?（屠明娟）