在梅州的東北部，有個這樣一個小山村：2600多人的小村有一半以上的家庭成員外出做廚師，年薪20萬元以上的廚師超百人，年薪百萬元以上的也有幾十人，從這里走出去的廚師遍布全國30個省份。中國中生代頂尖五十強廚師郭開揚、“中國創(chuàng)藝菜領軍人物”郭科、“中華金廚獎”得主朱世雄等名廚均來自該村，這里便是全省首個“廣東廚師之鄉(xiāng)”——梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)玉水村。而就在十多年前，村里的村民還在靠下井挖煤為生，既危險工資又低，還破壞環(huán)境。借助“粵菜師傅工程”，昔日的“煤炭村”蝶變?yōu)椤皬N師村”，省定貧困村也實現(xiàn)整體脫貧，今年村民的人均收入有望達到5萬元。玉水村黨支部書記郭國青說，玉水村從煤炭村轉變成“廚師村”，是推動鄉(xiāng)村振興和全面貫徹新發(fā)展理念的生動實踐?！按迕裱牧?，不用整天灰頭土臉了，也不用在煤窯里擔驚受怕了?！惫鶉嘧院赖卣f。

小煤窯挖煤每天3元工資

今年68歲的郭達清頭發(fā)花白，他在這個小山村生活了60多年，見證了整個小村的發(fā)展。郭達清說，玉水村從新中國成立以后當?shù)卮迕窬鸵恢笨客诿簽樯?，靠煤吃飯。郭達清和父親都曾經(jīng)到小煤窯上挖過煤。郭達清記得很清楚，上世紀80年代，挖煤每天的工資是3元錢。即便如此，工頭一聲令下，很多村民為了生計還是爭搶著冒險下井。

好在郭達清家還有一門手藝傍身——做廚師。“1982年，我就在這里搭起竹棚做生意了。”郭達清的小飯館叫做“橋頭小店”。上世紀80年代，玉水村的采煤行業(yè)正發(fā)展得紅紅火火，工人們在礦上累了一天，下班后喜歡找個地方喝杯酒。每到放工時間，店里就開始熱鬧起來。姜油雞一直都是他的拿手好菜，也是工人們心里最好的客家美食。他的小店成了工人們的“食堂”。

“我們一家三代人都是廚師，我父親是村里的鄉(xiāng)廚，常常承辦村里的宴席，村里有紅白喜事都找他，我打小就幫著父親打下手?！惫_清說，17歲那年父親去世后，他便從學徒做起，入了廚師這行。“上世紀90年代，在礦里上班每天工資只有3元，而在珠三角等大城市當廚師能掙好幾倍的錢?！?/span>

帶領村民放下煤鏟拿起鍋鏟

郭達清回憶說，就這樣，村里越來越多年輕人開始外出學廚。他的兩個兒子也迫于生計入了行，如今已經(jīng)在餐飲界闖出了名堂。2004年，郭達清關了橋頭小店，先后隨兒子郭科到青島、廈門等城市，將自己烹飪客家菜的技藝一點一點傳給他。小兒子郭科也頗有廚師天賦，他還將父親的拿手菜姜油雞進行改良和創(chuàng)新，研發(fā)制成姜蓉雞，其獨家秘制配方于2015年以180萬元被業(yè)內人士拍下。

郭達清說，玉水村能成為廚師之鄉(xiāng)，村子里的另一名廚師郭開揚起了至關重要的作用。1989年，玉水村仍處于集體經(jīng)濟薄弱、基礎設施較差的階段，村民主要依靠農業(yè)收入和在煤礦打工掙錢養(yǎng)家糊口。

郭開揚是玉水村最早走出去闖天下的“能人”。他被譽為“果木牛扒之父”，他研究發(fā)明出第一部果木煙熏烤爐，曾獲得“中國中生代頂尖五十強廚師”等眾多餐飲界獎項。1989年，他只身前往珠海，從飯?zhí)脧N師、餐廳學徒做起，廚藝越發(fā)精進。

郭開揚說，他先到了珠海一家皮革廠當小工，每天有10元工資，后來覺得工作太單調，又跟著親戚到菜市場賣菜。一個偶然的機會，一家餐館招聘后廚打下手的工人。每次在廚房看到大廚做飯，他都看得很認真。這位大廚看郭開揚勤學好問，人也忠厚，就把自己的看家本領都教給了他。后來珠海一家星級酒店招廚師，郭開揚憑借著自己經(jīng)過改良的“揚州炒飯”被酒店錄用。他的風味揚州炒飯最高峰時期每天賣出幾百份。

郭開揚說，經(jīng)常泡在廚房中，煙熏火燎，下班之后其實都沒什么胃口。他自己從市場買來蘿卜、冬瓜、西瓜，學著雕花、擺盤，一天下來，能雕壞十多個蘿卜，有時手指也會被刻刀劃破?！拔覀儚霓r村出來，唯一的優(yōu)勢可能就是不怕吃苦，能吃別人吃不起的苦?！?/span>

經(jīng)過30多年的打拼，今年48歲的郭開揚從一名跑堂逐步進階，如今他在深圳、中山、珠海等大灣區(qū)城市一共開了十多家酒店，成為玉水的標桿人物。在廚師界，他獲得的榮譽數(shù)不勝數(shù)。這些年，他幾乎每天都會接到來自玉水村老鄉(xiāng)的電話，只要在能力范圍內，他都會幫一把。在郭開揚的牽線下，村里不少年輕人也走上了學廚之路，中國創(chuàng)藝菜領軍人物郭科也是他的徒弟之一。

如今，玉水村村民外出打工，第一個想到去找的就是郭開揚。

貧困村從“黑”變“綠”

“正當我們?yōu)榇迕駛兊陌l(fā)展犯愁時，郭開揚外出闖蕩的成功讓我們看到了出路?！庇袼妩h支部書記郭國青告訴記者，玉水村是省定貧困村，2005年，廣東開始關停小煤窯，村民和礦工們只好另謀出路?！爱敃r是逼著大家轉型，因為過去那種依靠污染環(huán)境和消耗資源帶來的低水平的發(fā)展已經(jīng)難以為繼了?！惫鶉嗾f。

說起玉水村這些年脫貧的經(jīng)歷，郭國青感慨萬千?！艾F(xiàn)在從玉水村走出去的廚師，八成以上都是通過‘老大哥’郭開揚直接或間接介紹學廚的?！惫鶉嗾f，年輕人從學徒做起，三五年后獨當一面，自己也成了師傅，再帶動更多年輕人。

就這樣，村里的廚師越來越多，昔日的“煤炭村”也逐步完成了向“廚師村”的蝶變。2018年12月22日，玉水村被廣東省烹飪協(xié)會認定為“廣東廚師之鄉(xiāng)”，也是全省首個“廚師之鄉(xiāng)”。梅州玉水廚師之鄉(xiāng)烹飪協(xié)會也初具規(guī)模，如今有300多名廚師加入。

如今，2600多人的小村有一半以上的家庭有成員外出做廚，年薪20萬元以上的廚師超百人，像金牌名廚楊政保、郭輝這樣年薪百萬元以上的也有幾十人。很多人已經(jīng)在當?shù)刭I車買房，過上了小康生活?！懊磕甏汗?jié)，大家都回到村里，開回來的小車村里都放不下?！惫鶉嗾f。

去年，廣東省委書記李希在全省鄉(xiāng)村振興工作會議上要求以增加農民收入為目標，著力做好“特”字文章，培育特色產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn)強村，實施“粵菜師傅”工程。梅州市委市政府也提出實施“客家菜師傅”工程，將其與鄉(xiāng)村振興、精準扶貧與貫徹新發(fā)展理念結合起來，以培養(yǎng)“客家菜師傅”為重點，推廣客家菜和客家菜文化，扶持打造一批客家菜名廚、名企、名店。

如今，在梅縣區(qū)委組織部的牽頭推動下，梅縣區(qū)已全面啟動了“客家菜師傅工程·十個一系列活動”，深度挖掘梅縣區(qū)客家菜師傅人才，做好客家菜師傅鄉(xiāng)土人才培養(yǎng)，探索以人才振興帶動產(chǎn)業(yè)振興和文化振興的發(fā)展新路。

其中，“打造一個基地”是指打造“客家菜師傅”鄉(xiāng)土人才培養(yǎng)基地。該客家菜師傅實訓基地投入1200萬元，預計到2021年培訓廚師700-1000人次，其中培養(yǎng)一批高水平的客家菜師傅，一期工程預計可以創(chuàng)造出250個就業(yè)崗位?；亟ㄔO還將帶動玉水廚鄉(xiāng)民宿、飲食、特色種養(yǎng)的發(fā)展。

貧困村因廚而興

成為“廚師村”之后，玉水村在全省名聲大振，慕名前來旅游的人也不少。很多游客來玉水村旅游，卻發(fā)現(xiàn)村里沒人開餐廳。今年“五一”，村黨支部書記郭國青帶頭開起了玉水村第一家農家樂。這位昔日種田的農民，搖身一變成了掌勺的廚師，村里的果農成了餐館的幫手，貧困戶家的綠色食材變成了餐桌上的美食。

走進玉水村村口，“廣東廚師之鄉(xiāng)”幾個大字格外顯眼。郭國青說，這幾年，借著鄉(xiāng)村振興的東風，玉水村因廚而興，小山村的面貌大大改變。

除了客家菜師傅培訓基地外，下一步，玉水村還將引進梅州一家農業(yè)龍頭企業(yè)，打造一個集農家樂、民宿和種養(yǎng)基地于一體的農業(yè)綜合體。并將閑置的水田、山林用來發(fā)展有機蔬菜、水果和水產(chǎn)養(yǎng)殖，包括牛、羊和小龍蝦。這既解決了村民們的就業(yè)問題，也讓村民們種植的鮮活農產(chǎn)品有了銷路，帶動村民增收致富。

“玉水村的廚師出去開的餐飲企業(yè)，每年都需要大量山貨或優(yōu)質食材供應，我們正發(fā)動村民進行規(guī)?；N植?！惫鶉嗾f，截至目前，玉水村已經(jīng)實現(xiàn)整體脫貧。預計到今年年底，村民的人均收入有望從前年的3萬多元增加到5萬元。“‘粵菜師傅’工程讓我們開了竅，找到了新出路。”（肖歡歡?丘聲財）